Buenas noches…

Estimados amigos, hoy les voy a hablar de un compañero insuperable: el café.

¿Quién no ha disfrutado de un aromático olor a café cuando apenas el sol despunta?

¿Quién no ha saboreado ese líquido en una tarde cuando el sol ya empieza a descansar?

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Independientemente si somos asiduos tomadores de café o no, hay que aceptar que en él existe algo que lo hace una de las bebidas más emblemáticas. Tanto en el procesamiento de su grano, como en el ritual de hacerlo y degustarlo.

El café se caracteriza por tener una aroma inconfundible. Pero, ¿sabes de dónde proviene?

No depende de un elemento único, sino de una variedad de compuestos cuya base química es la responsable de ese olor y de ese sabor que tanto nos enamora.

La cafeína.

Si bien es un compuesto del café que aporta un poder estimulante, no es la responsable de su sabor ni de su aroma. Cuando los hombres de ciencia comenzaron a analizar el café, las primeras moléculas que se estudiaron no estaban entre las causantes de esos estímulos.

¿Qué elementos del café son los responsables?

Son los compuestos volátiles. Sus propiedades se evaporan con la temperatura y la presión del ambiente. Cuando esto sucede, en forma inmediata nuestro olfato es impactado por el aroma que se desprende.

¿De dónde provienen esos compuestos?

Aparecen en su mayoría cuando el café se está tostando. Entre los azúcares y las proteínas del grano, se produce una reacción, que es conocida con el nombre de reacción de Maillard, que a su vez produce un producto que se llama melanoidinas.

De esta forma, en todo el proceso de preparación del grano la descomposición y degradación de sus componentes generan compuestos muy livianos y volátiles que son los que percibe nuestro olfato… ese aroma que seduce, que nos termina de despertar, que nos pone alertas, que nos hace disfrutar de una buena lectura, de una conversación o de una puesta de sol.

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¿Sabías que del café se han logrado aislar alrededor de mil diferentes compuestos?

Pero en comparación con esta amplia lista, la proporción que realmente tienen una responsabilidad directa en su aroma es muy reducida. Los estudios que se han hecho sobre este grano han dado como resultado que el número de los subproductos que realmente participan en la materialización del aroma son ínfimos.

¿Cómo saber cuáles componentes están relacionados con el aroma del café?

Los investigadores se orientan en base a dos factores: el umbral de olores en el que se encuentra la concentración del compuesto. Así, han descubierto familias de compuestos sulfurados. Entre ellos el 2-furfuriltiol a quien se le atribuye ese aroma de café tostado.

Por otro lado, hay algunos compuestos de olores que no son agradables, como el metanotiol; pero que combinados con los demás son capaces de dar los matices característicos del aroma.

Los estudios sobre el café han sido muy variados, conocer estas investigaciones, más allá de tener objetivos relacionados con la gastronomía, han contribuido a valorar y conocer la influencia que tiene sobre el sistema nervioso, el cerebro y que además se relaciona con la disminución del estrés.

¿Quién no es amante del aroma y el sabor de un buen café recién colado en la mañana y en la tarde?

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Fuentes consultadas.

Los granos de café bien tostados despiertan más de 100 aromas

Aroma del café: conoce su beneficio inesperado

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