preparacion de pastas fresca, un pedasito de italia en el mundo.

Comúnmente se cree que la pasta llegó a Italia gracias a Marco Polo, quien la conoció en China. En tiempos recientes, se han encontrado evidencias históricas de que en Italia se consumía pasta desde mucho antes de que Marco Polo naciera. Esto no desmerece que para los chinos, fuera uno de sus principales alimentos desde mucho tiempo atrás.
La pasta básicamente es el producto de mezclar algún tipo de harina con agua. En Asia se utiliza harina de arroz y de soya entre otras. Pero la pasta occidental, originaria sin duda de Italia, utiliza la harina de trigo, y en general, se enriquece esta con huevos, lo que mejora su valor nutricional.

Básicamente podemos distinguir dos grupos de pastas: pastas secas y pastas frescas, las que a su vez, pueden o no tener rellenos. Entre las pastas secas, tenemos las pastas largas y las cortas. La diversidad de formas que pueden
tomar las pastas no es sólo un tema estético. Al cambiar la forma cambia la textura y el sabor y sensación en boca, también cambia la forma en que se une la pasta con la salsa.

De las largas, la más comunes son los spaghetti o espaguetis, tagliatelle o tallarines, vermicelli, lingüinis, papardalle o cintas, fetuccine, bucatini, Capelli d'angelo o cabello de angel, y otras. Entre las cortas, las más comunes son: penne o plumitas, farfalle o lacitos, rigatoni, maccheroni o macarrones, fusilli o tornillitos, coditos, ditalini o dedales y muchos más. Los nombres de las pastas provienen casi siempre del italiano, estos nombres están castellanizados y eventualmente cambian de un país a otro.

Todas estas pastas son normalmente puestas a secar, con lo que podrán conservarse por mucho tiempo, pero también pueden ser consumidas de inmediato, con lo que entrarían en la categoría de pastas frescas.
Si a la masa se le añade alguna materia colorante y saborizante, obtendremos pastas con colores y sabores variados. Algunos de los agregados más comunes son: espinaca, zanahoria, remolacha y tomate. Aunque se pueden usar otras cosas como albahaca, cacao, tinta de calamar…

Las pastas rellenas dan lugar al máximo de creatividad imaginable. Básicamente podemos partir del raviol, entendiendo este como una lámina de pasta que encierra algún tipo de relleno. Las diferentes formas de cortar y armar la pasta dan lugar a múltiples pastas rellenas: ravioli o ravioles, tortellini, tortelloni, agnolotti, rosetones y muchísimos más producto de la imaginación de legiones de cocineros.
Lo mismo sucede con los rellenos: espinaca, espinaca con ricota, carne, pollo, queso, jamón y queso, sesos, calabaza, berenjenas, mariscos… la lista podría resultar interminable.

Los canelones, así como las lasañas y los pastichos merecen un renglón aparte en el tema de las pastas rellenas.
Por último están los gnocchi o ñoquis, deliciosa y delicada pasta hecha con papas, harina y huevos, que admite variantes como papa y espinaca, ricota y harina, ahuyama, plátano, batata y un largo etcétera.

Ahora bien, si hablamos de pastas, necesariamente tendremos que hablar de salsas. Si bien una buena pasta se puede disfrutar con solo agregarle un buen queso y unas gotas de aceite de oliva o de mantequilla.
Básicamente podemos distinguir dos tipos de salsas: rojas y blancas. Rojas son las que están preparadas a base de tomates y blancas, con lácteos; leche, crema de leche o quesos. Pero también pueden ser sólo con vegetales sin incluir tomates, o sólo con proteicos… muchas de estas opciones ni siquiera se pueden considerar como salsas, pero van muy bien con las pastas. En si, las posibilidades son infinitas, aquí solo veremos algunas.

Sin mas dilaciones, vamos a lo nuestro, les dare un pequeño taller tips para preparar su propia pasta y algunas salsas, se darán cuenta lo gratificante que es hacer tu propia comida desde cero y al darte cuenta que sabe inclusive mejor de lo crees, seguro vas a alucinar.

1.- TALLARINES O TAGLIATELLI CON SALSA NAPOLI, CINTAS O PAPARDALLE CON MANTEQUILLA Y QUESO Y LACITOS O FARFALLE CON HUEVOS Y TOCINETA.
Hoy aprenderemos a preparar la masa para elaborar pasta y con esa masa haremos dos tipos de pasta larga y una corta.

Utensilios necesarios:

Taza de medir o balanza, bowl pequeño, tenedor, cornet o espátula, colador de mano, rodillo de amasar, rueda de corte, cuchillo, placas, olla, sartenes, rallador de mano.
Ingredientes:

Para la pasta: 500 gr harina de trigo todo uso, 5 huevos, sal, agua.
Para las salsas: 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 800 g de tomate fresco bien maduro o 500 g de tomates pelados en conserva, 20 g de azúcar, 3 lonjas de tocineta, 2 huevos, 30 g de mantequilla, sal, pimienta, orégano o albahaca fresca, aceite, 80 g de queso pecorino o parmesano.

Preparación de la pasta:

pesamos la harina y la cernimos sobre la mesada. Formamos una corona.
En el bowl vamos rompiendo los 5 huevos de a uno. Los colocamos en el centro de la corona. Agregamos 10 ml de agua , el agua es opcional pues solo la utilizaremos si observamos que aun la masa no esta demasiado blanda y un punto de sal.

Con el tenedor batimos ligeramente los huevos y comenzamos a incorporar la harina de a poco hasta formar una masa que comenzaremos a trabajar a mano hasta lograr homogenizarla. La reservaremos 20 minutos en nevera envuelta en plástico o film. Esto ayudara a lograr una consistencia más elástica.
Mientras que dejamos reposar la masa procedemos a preparar nuestra salsa Napoli.
Picamos 2 cebollas en brunoise o como diríamos los venezolanos en cuadros o un picadillo, y 4 dientes de ajo muy pequeños. pelamos los tomates, para pelar los tomas debemos hacer un corte en su parte inferior parecido a una cruz o una x, poner a hervir agua, cuando el agua esta punto de ebullición, es necesario introducir los tomates, en un minuto aproximadamente su cascara se estará rompiendo por el efecto del calor del agua, en ese momento podrás quitar la cascara y par no quemarse, puedes pasarlos por agua fría, procesamos o picamos finamente con cuchillo. En un caldero precalentado sofreímos la cebolla en una cucharadita de aceite hasta caramelizar, añadimos el ajo y luego los tomates. Sazonamos con sal, azúcar, pimienta y orégano o albahaca fresca.
Dejamos cocinar hasta que espese.

Pasados los 20 minutos, comenzaremos a estirar 2/3 de la masa con el rodillo enharinando cada vez que sea necesario, hasta lograr una lámina de 1 a 1,5 mm de espesor. Con esta lámina haremos las pastas largas, las que dispondremos sobre placas enharinadas. cuando obtengamos esa lamina delgada de al menos un milímetro, debemos colocarla sobresimisma, con el objetivo de cortarla con un chucillo sino disponemos de un rodillo especial, recuerden que los tallarines es una pasta aplanada de al menos 5 milímetros de ancho.

Luego procederemos a laminar el otro tercio de masa y haremos los lacitos o farfalle son originarios de boloñia, su bordes pueden ser lisos o cerrados y sirven acompañados de salsas ligeras. Los dispondremos en placas enharinadas igualmente. para elaborar esta pasta, les recomiendo que consigan estos discos de cortes que utilizan para las pizzas, bien sean lisos o dentados, los dentados le dan una mejor apariencia visual. Para darles forma debe, doblarlos en su totalidad ambas puntas hacia un mismo sentido, luego presionando en el medio con la suficiente fuerza para que se fijen en ese punto, luego la porción de pasta que quedo unida en ese punto justo a la mitad, debe ser llevada en la dirección contraria a la que se encuentra sin deshacer totalmente el dobles anterior. deberían quedarle mas o menos como en esta imagen, solo deben intentarlo, no es muy difícil.

Estas pastas se pueden consumir de inmediato, congelar o secar para guardar.
Colocamos una olla con al menos 5 litros de agua y dos cucharadas de sal a hervir, debemos tener en cuenta que estamos trabajando con pastas frescas, es decir, que no necesitan hidratarse, por lo que el tiempo de cocción será muy corto. Cuando las pastas comiencen a flotar en el agua las podemos retirar.
Primero probaremos las cintas con un poco de mantequilla derretida, pimienta y queso pecorino.
Ponemos los lacitos en el agua hirviendo y prepararemos un revoltillo de Huevos y tocineta, para esto, cortamos una cebolla pequeña en brunoise, y fileteamos tres lonjas de tocineta. Calentamos un sartén y con un chorrito de aceite sofreímos la cebolla y la tocineta hasta caramelizar. Agregamos 1 huevo, salpimentamos y removemos. Cuando el huevo se haya cocido agregamos los lacitos que ya los estábamos cocinando en el agua hirviendo y un huevo más. Unimos y servimos con queso pecorino o parmesano.

Por último Cocinamos los tallarines, que serviremos con la salsa Napoli, queso pecorino y algunas hojas de albahaca fresca

Espero les guste mi publicación y si tienen alguna duda, pregúntenme. Saludos.