Cerveza artesanal - 1

Paso a paso: cómo hacer una cerveza artesanal en casa
La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada en base a cuatro ingredientes principales: agua, malta de cebada en su mayoría (también puede ser trigo, y para celíacos se elaboran a base de maíz o sorgo), lúpulo y levaduras.
Sin embargo, para darles a las cervezas diferentes sabores, aromas, texturas, hay distintos ingredientes como miel, frutas, cacao, café, bebidas espirituosas, y un sinfín más que dependen de la creatividad del maestro cervecero que la elabore.
"Bajo ningún aspecto una cerveza artesanal puede tener conservantes, estabilizantes, saborizantes artificiales, etc. Siempre se trata de hacer prevalecer calidad por sobre costos"
El proceso de cómo hacer cerveza casera artesanal paso a paso puede en un inicio parecer algo complejo, sin duda su perfeccionamiento lo es, sin embargo, puede resumirse en cuatro grandes etapas principales.
• Obtención de azúcar a partir de granos de cereal.
• Cocción del líquido azucarado.
• Fermentación.
• Carbonatación.
La elaboración de cerveza es muy similar a la del vino en cuanto a sus fundamentos. La gran diferencia reside en la fuente de azúcar a fermentar.

Cómo hacer cerveza artesanal
Mientras en el vino el fermentable es el jugo azucarado de una fruta, la uva, los cereales para elaborar cerveza sólo disponen de almidón, el cual no es fermentable, por lo tanto requieren de un proceso adicional conocido como “maceración”.

Cervezas para todos los gustos: rubia, roja y negra
Ingredientes para hacer cerveza
En resumen, se requieren 4 ingredientes principales para hacer cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura.

1. Agua
   Alrededor del 90-95% de la cerveza es agua, lo que la convierte en el principal ingrediente en su elaboración y por lo general, los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros.
   El calcio aumenta la extracción de la malta y del lúpulo durante la maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza.
   El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, mientras que los cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan el dulzor.
2. Malta
   La malta, como ingrediente de la cerveza, es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.
   Al hacer cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea malteado para que sus azúcares sean fermentables, siendo la malta de cebada el grano más utilizado en la cervecería occidental.
   Básicamente, los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías:
   Maltas base
   Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de convertir almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza. Dentro de las maltas base más conocidas se encuentran las maltas Pilsner, Pale Ale, Munich y Vienna.
   Maltas especiales
   Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van desde el color ámbar al negro. Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar colores y/o aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.
   Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras, maltas chocolates, maltas tostadas, etc.

Maltas mixtas
Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como base o aditivos. En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las maltas Caramelo (Alemania).

Ingredientes para elaborar cerveza

1. Lúpulo
   El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica.
   El lúpulo utilizado como ingrediente de la cerveza proviene de las flores femeninas de la planta denominadas “conos”, donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.
   La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y retención de espuma.
   Sus principales componentes son:
   Ácidos Alfa
   Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y adhumulona responsables del amargor en la cerveza. Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado isomerización, a partir del cual se forman los compuestos amargos que finalmente son disueltos en la cerveza, denominados ácidos iso-alfa.

Ácidos Beta
También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero que oxidados pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.
Aceites esenciales
Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y calidad son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre el 0,5 y el 3% de su masa total.
Taninos
Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación de la cerveza.
Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:
Lúpulos de amargor
Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los representantes más conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.
Lúpulos de aroma
Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al final de la cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso denominado Dry Hopping. Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los alemanes Spalt y Tettnang, los ingleses Golding y Fuggles y los estadounidenses Cascade y Willamette.
Lúpulos mixtos
Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor, aunque menos acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se pueden mencionar los lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como sus derivados botánicos.

1. Levadura
   La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.
   La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del tipo Saccharomyces como ingrediente de la cerveza, las cuales consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).
   A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado a partir de las maltas.

Saccharomyces cerevisiae
Existen dos tipos básicos de levadura:
Levadura de fermentación alta (ale)
Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza y recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. La levadura ale trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son denominadas levaduras de fermentación alta.
Levadura de fermentación baja (lager)
Estas levaduras, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), trabajan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se sitúan en el fondo del mosto durante la fermentación, razón por la cual se denominan levaduras lager de fermentación baja.
Levadura de fermentación espontanea
En las llamadas cervezas de fermentación espontánea no se selecciona un tipo específico de levadura sino que se permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.
En resumen, sumado a las diversas variedades de Saccharomyces, pueden encontrarse más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales se pueden encontrar Lactobacillus y Brettanomyces.

El experto sugirió dos claves fundamentales:

1. El agua no debe tener cloro. Si no se cuenta con un filtro hogareño, comprar algún bidón de agua de marca comercial.
2. Los granos de malta deben estar molidos. Por lo general, en las casas especializadas de ventas de insumos lo hacen, pero en caso de no contar con malta molida, se puede utilizar una licuadora.
   ¿Qué se necesita para hacer una cerveza en casa?
   Al momento de ponerse a cocinar, se necesita una fuente de calor, la hornalla de la cocina, un mechero, o un pequeño equipo de cervecero casero. Con gas de red o envasado. Contar también con algunas ollas de aluminio bien limpias, un cucharón o una pala para remover, un termómetro, y ya estamos para arrancar.
   
   Maceración: consiste en el empaste de los granos con el agua, con el objetivo de extraer el almidón y convertirlo en azucares fermentables. Utilizar una relación de 3 partes de agua y 1 de granos. Se hará una infusión de una hora aproximadamente a distintas temperaturas (arrancamos en 65 ºC aproximadamente y terminamos en 75 ºC). Durante todo el proceso ir removiendo sin agitar de manera excesiva. Luego, comienza la parte de filtrado y recirculado del mosto, paso previo al hervor.
   Hervido: luego de la recirculación y clarificación, pasar el mosto a otra olla donde la prepararemos para hervir. Mientras tanto, completar el proceso de lavado de granos ingresando agua a la olla de maceración, y esta a su vez pasarla a la olla de hervor. Medir densidad (con un densímetro) para saber cuándo cortar el lavado del grano. Llevar el líquido a ebullición durante 60 a 90 minutos (dependiendo la receta). En este proceso agregar las distintas adiciones de lúpulo para dar amargor, sabor y aroma.
   
   No es un proceso simple, requiere de tiempo y paciencia para hacer una cerveza artesanal
   Whirlpool: una vez transcurrido el hervido, apagar el fuego y proceder a clarificar el mosto. Usar la técnica de Whirlpool o remolino. Consiste en revolver el líquido hasta que esté girando, y una vez que sucede eso, se deja decantar por 15 minutos, de manera que en el centro precipiten y se junten todos los sólidos que pudiera haber en suspensión.
   Enfriamiento: consiste en bajar la temperatura del mosto (que viene de estar a 100 ºC) a la temperatura de inoculación de las levaduras, que no debe ser mayor de 25 ºC. Esto se hace con filtros de placas, enfriadores contracorriente, o más casero, sumergiendo una serpentina de cobre en un balde de agua helada, etc. A partir de este momento se deben extremar las medidas de limpieza y sanitización, ya que hasta la etapa anterior no había problemas de contaminación debido a que en el hervor se esteriliza todo. Trabajar con alcohol 70% es una gran herramienta a partir de ahora.
   
   Fermentación y maduración: este es el proceso donde luego de enfriar el mosto se lleva al fermentador. A nivel casero muchas veces se usan unos bidones muy parecidos a los de dispenser de agua. En las buenas casas de ventas de insumos podrán asesorar al cervecero de acuerdo a sus posibilidades y presupuestos. El desafío principal en esta etapa es poder lidiar con las temperaturas, ya que por lo general las levaduras en la mayoría de las cervezas trabajan en un rango de 16 ºC a 22 ºC (siempre hablando en líneas generales). Si no hay manera de controlar este aspecto, en verano se puede complicar. Si está la posibilidad de tener una heladera con controlador de temperatura, sería lo ideal. De esta manera se puede fermentar y madurar la cerveza a distintas temperaturas según requiera la receta.
   

Estilos más comunes de cerveza artesanal

-Golden: rubia, cristalina, fácil de tomar. Bajo amargor. Ideal para ser un primer paso a los nuevos consumidores.
-Honey: igual a la anterior, con la adición de miel, ya sea en la etapa de cocción o bien maduración. En muchos casos se la percibe dulce y con un amargor muy bajo.
-Scottish: cerveza roja, dulzona, con notas a malta y caramelo. Debería ser otro de los mejores exponentes para generar nuevos consumidores de cerveza artesanal.
-Porter: cerveza negra, quizás una de las mas fáciles de tomar gracias a sus notas a caramelo, cacao, y café. El tostado está presente pero no debe saturar.
-Ipa: pueden ser rubias, rojas o negras. Hay cientos de recetas. Pero lo que destaca por sobre todo es el aporte del lúpulo, ya sea en amargor, sabor y aroma. Tienen distintos perfiles, desde cítricos y frutales, hasta resinosos y herbáceos. Ha generado muchos adeptos en los últimos años.