এই বিষয়ে কোনো সন্দেহ নেই যে, খাদ্য প্রস্তুত করার শিল্পে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং ক্লান্তি হল তাৎপর্যপূর্ণ বিষয়। অধিকাংশ দেশে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা সম্বন্ধে আইন ও নির্দেশনা রয়েছে, যেগুলো খাদ্য ও শিবার দ্বারা সম্পূর্ণভাবে সীমাবদ্ধ হওয়া উচিত আর এর ফলে যে-বোমা বিস্ফোরণ হতে পারে, তা হতে পারে যে, ফাউন্ডেশন বন্ধ বা অ-সতর্কভাবে শাস্তি দেওয়া হয়েছে। যেমন বলা যায়, এই সমস্ত পোশাক যে সব দোকান রয়েছে এবং যে সমস্ত উপাদান এই সব উপাদান বন্ধ করে দেওয়া হয়েছে সেগুলো নয়, তবে খাবার পরিকল্পনা করার জন্য এক নিখুঁত এবং পরিষ্কার পরিবেশ তৈরি করার জন্য এর অনেক কিছু রয়েছে।
রান্নাঘর পরিষ্কার করা আর ভালো পরিষ্কার রাখা শুধুমাত্র কয়েকটা কর্মীদের বাধ্যবাধকতা না, বরং সবাইকে এটার জন্য দায়ী করা উচিত, প্রধান প্রধান শেফের কাছে ফাউন্ডেশনের জেনারেল ম্যানেজার থেকে ডিজাইনারের দাওয়াত নিয়ে। বস্তুতপক্ষে, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখার ক্ষেত্রে সবচেয়ে ক্ষুদ্র বিরতিও ব্যবসায়ের জন্য এক বিরাট সমস্যা হয়ে দাঁড়াতে পারে আর এভাবে নিরাস-যোগ্যতার সর্বোত্তম প্রত্যাশাগুলোর প্রতি চরম আনুগত্য অপরিহার্য।
এখানে কিছু নীতি রয়েছে, যেগুলো সবজায়গায় রান্নাঘষা করা হয়, খাদ্যের পরিকল্পনা করার জন্য একটা চতুর ও পরিষ্কার পরিবেশ নিশ্চিত করার জন্য:
স্বতন্ত্র পরিচ্ছন্নতা
খাদ্য দূষণের মূল অংশ হচ্ছে এই নিশ্চয়তা দেওয়া যে, সব কর্মীরা এমন খাদ্য গ্রহণ করে, যা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার মারাত্মক নিয়মকানুনের সঙ্গে যুক্ত। যেহেতু বিভিন্ন ধরনের অণুজীব, একজন ব্যক্তির হাত থেকে যে-খাদ্য তারা পরিকল্পনা করছে, সেই খাদ্য থেকে সরিয়ে নেওয়া যেতে পারে, তাই সেই খাদ্য যে-খাদ্য তারা ক্রমাগত তাদের হাত পরিষ্কার রাখার গুরুত্ব সম্বন্ধে সচেতন, তা গুরুত্বপূর্ণ। এর জন্য, প্রশাসনকে পরিষ্কার করা বা হাত ধোয়ার মাধ্যমে রান্নাঘরের কয়েকটি জায়গায় বসানো উচিত, যাতে কাজের আগে নির্দিষ্ট একটা কাজ শুরু করার আগে কর্মীদের মধ্যে রীতিগত হাত ধোয়ার বিষয়টি উন্নত হয়, বিশেষ একটা কাজ শেষ করার পরে, যখন স্টেশন পাল্টে দেয়া হয়, তখন তারা তাদের শরীরের যে কোন অংশ বা বাইরের কোন এসএমএস এর সাথে যোগাযোগ করে তা করার সম্ভাবনা থাকে। এরপর, হাত ধোয়ার জন্য একটা নিখুঁত তোয়ালে ব্যবহার করা উচিত, যা নিয়মিতভাবে পরিবর্তিত হয়। একইভাবে চুল অণুজীব ধারণ করতে পারে, যা খাদ্য দূষিত করতে পারে এবং এরপর প্রচুর পরিমাণে কুষ্ঠরোগ বিশেষজ্ঞ ক্যাপ-শলীকে খাদ্য গ্রহণ করতে হয়, যাতে প্রত্যেক কর্মীদের থাকতে হয়, যাতে পালকবিহীন কুচি ও চুলের মধ্যে পড়ে না যায়।
পোশাক
যে কোন দূষণকারী ব্যক্তির দ্বারা খাদ্য প্রস্তুত করা যেতে পারে, যার কারণ হল রান্নাঘরের কর্মীদের জন্য খাদ্য, সাধারণ পোশাক তাদের দেওয়া হয় যাতে কাজ করার সময় পরিবর্তন করা যায় আর কারও কাছে তাদের সাধারণ পোশাক পরা কাজ করার অনুমতি নেই। বিভিন্ন বিষয় যেমন মাটি, মাটি, ধুলো, জীবাণুগুলো আর এইভাবে খাদ্য থেকে বের হয়ে আসার পর আরও বেশি করে পোশাক-আশাক পরানো যেতে পারে। তাই, রান্নাঘরের কর্মীদের এমনভাবে তৈরি পোশাক, প্যান্ট, রাঁধুনি শার্ট, আবরণ, রান্না করা শার্ট, যেমন রান্নার বিশেষজ্ঞ খাবারে দেওয়া উচিত, যাতে খাবারের প্রতি দুর্বলতা থাকে।
খাদ্য মজুদ
খাদ্য অবশ্যই পরিষ্কারভাবে ছিন্নভিন্ন অবস্থায় সঠিক ভাবে সরিয়ে নেয়া উচিত, আর এটা স্মরণে রাখা উচিত যে বিভিন্ন ধরনের খাদ্য যাতে স্বাধীনভাবে করা যায়। উদাহরণস্বরূপ, অশোধিত মাংস ও রান্না করা মাংস কখনো একত্রে রাখা উচিত নয় আর এর সমতুল্য খাবার ও শাকসবজি বিক্রি করে। কর্মীদের এই গ্যারান্টি দেয়া উচিত যে খোলস বন্ধ হয়ে গেছে, আর সব খাদ্য যা যা দেয়া হয়েছে তা যেন অবশ্যই তাদের উপরে দেয়া তারিখ দেয়া হয়। প্রতিটি অনন্য জিনিসের জন্য নির্দিষ্ট তাপমাত্রার অধীনে খাবার তোলা উচিত।
ডিফ্রস্ট
হঠাৎ তাপমাত্রার পরিবর্তন অণুজীবের মাধ্যমে খাদ্যে পরিবর্তন সাধন করতে পারে, এবং এর ফলে খাদ্য উৎপাদন করলেও, চক্র চলমান থাকার লক্ষ্য নিয়ে একে রেফ্রিজারেটেড কাপবোর্ডগুলোতে করতে হবে।
ক্রস ইন্টেনিং
বিভিন্ন ধরনের খাবারের জন্য আলাদা আলাদা পাত্র তৈরি করা অপরিহার্য, যেন ক্রুশ দূষণ রোধ করা যায়, যেমন পরিষ্কারের ভার, ব্লেড এবং এইরকম এক উপায়ে তা করা কঠিন হতে পারে, যাতে করে রান্নাঘরে পাওয়া হার্ডওয়্যারের রং-এর মাধ্যমে সহজে করা যায়, তাই সকলেই জানে যে কোন ধরনের খাদ্যের প্রতি ব্যবহার করা উচিত।
খাদ্য নিথর করুন
এটা তাৎপর্যপূর্ণ যে, প্রতিটি ব্যবসায়িক রান্নাঘর চিলানিতে প্রভাব ফেলে এবং কুলার প্রভাব ফেলে যা খাদ্যে জমে থাকা খাদ্য সামগ্রী তাড়াতাড়ি নিশ্চিত করে যে, বিশেষ করে দীর্ঘ রান্নার আগে কোন ধরনের জীবাণুর গঠন করা থাকে না। সারা পৃথিবী জুড়ে অসংখ্য কিচেন দিয়ে 'রাঁধুনি এবং চিল' কৌশল ব্যবহৃত হয়।
খাবার পরিবেশন
একবার খাদ্য স্থাপন করা হলে, তা হাতে না দেয়া উচিত, যেহেতু খাবার নষ্ট হতে পারে। খাদ্য ও পরিশ্রান্ত পাত্র ও পরিচারিকার ও সার্ভারের সঙ্গে যোগাযোগ না করে খাদ্য সেবা করার জন্য প্রয়োজনীয় জিনিসপত্র ব্যবহার করা উচিত।
পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা
পুরো রান্নাঘর এবং সব গিয়ার একেবারে পরিষ্কার করা এবং পরিষ্কার করা (বিশেষ করে স্টোভ এবং গায়ক) হওয়া উচিত, দিনের শুরুতে এবং দিনে শেষে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার জন্য উপযুক্ত নীতি নিশ্চিত করা। এ ছাড়া, সপ্তাহের পর সপ্তাহ ধরে রান্নাঘর পরিষ্কার করার জন্য কর্মীদের দিয়ে পরিষ্কার করা এবং দক্ষ পরিষ্কার-কর্মীদের দ্বারা রান্নাঘর পরিষ্কার করার জন্য ঘণ্টার পর ঘণ্টা করে পরিষ্কার করা উচিত যে, নিয়মিতভাবে বিরতির সময় একবার তা করা উচিত।
ভাজা খাবার
ভাজা রান্না করা থালা সঠিক ভাবে করা উচিত, আর যে কোন বাণিজ্যিক রান্নাঘরের জন্য একটা হার্ডওয়্যার, তা একটা থালা। সঠিক ক্লিনারগুলো ব্যবহার করা এবং তরল পদার্থ পরিষ্কার করা অত্যাবশ্যক এই নিশ্চয়তা দেয় যে, খাদ্য স্ক্যাপার থেকে কোনো অংকের বিনিময়ের প্রয়োজন নেই।
আগে যেমন উল্লেখ করা হয়েছে যে, খাদ্য পরিকল্পনার জন্য প্রতিটি কর্মী থাকবে অধরা এবং বন্ধ্যাকরণের জন্য নির্ধারিত আবহাওয়ার নিশ্চয়তা, যে তাদের ব্যবসায় অগ্রগতি দেখতে হবে, এবং পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার নীতি, যেমন পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং পদ্ধতিগুলো নির্ধারণ করার জন্য সকল প্রকার উপযুক্ত প্রস্তুতির প্রয়োজন রয়েছে। মূলত মাঠ পর্যায়ের দক্ষ কোট ও রান্নার বিশেষজ্ঞ টুপি এবং বিভিন্ন পোশাক সরবরাহ করা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার আশা বাড়ানোর জন্য যথেষ্ট নয়। মনোবিজ্ঞানের বিভিন্ন প্রবন্ধ, যদিও এর অন্য সব অংশও সন্তুষ্ট থাকা উচিত। এই বিষয়টাই ভোক্তাদের জন্য এক চমৎকার খাদ্য অভিজ্ঞতা করে।