RISOTTO DE VEGETALES

INGREDIENTES:
1 litro de concentrado de caldo de vegetales bajo en sal diluido, o casero (pág. 29)
1 manojo de espárragos, limpios
100 g de zanahorias baby, cortadas a la mitad, a lo largo
200 g de chícharos tiernos, sin piel
500 g de habas tiernas, sin piel
2 cdas. de aceite de oliva
2 poros chicos, sin las puntas y rebanados finamente
1 1/2 tazas (300 g) de arroz para risotto
1 cda. de pesto
2 cdas. de piñones, tostados
PREPARACIÓN:
1-Hierve el caldo en una cacerola grande; baja el fuego, añade los espárragos, las zanahorias, los chícharos y las habas, y déjalos cocer a fuego lento 4 ó 5 minutos, hasta que estén suaves. Sácalos de la cacerola con una espumadera y resérvalos. Manten hirviendo el caldo a fuego bajo.
2-Mientras tanto, calienta el aceite en una olla y grueso y agrega los poros. Saltéalos 2 minutos, hasta que estén color verde brillante, e incorpora el arroz.
3-Añade 2 ó 3 cucharadas del caldo caliente y cocina a fuego bajo, moviendo hasta que se absorba el líquido. Sigue añadiendo el caldo, 1 cucharón a la vez; asegúrate de que el primero se absorba por completo antes de agregar el siguiente, y mueve constantemente para producir una textura cremosa.
4-Cuando se absorba todo el caldo y el arroz esté suave (tomará unos 20 minutos), incorpora el pesto y sazona al gusto. Agrega suavemente los vegetales reservados y cocínalos unos minutos, hasta que se calienten bien. Sirve el risotto en platos extendidos calientes, esparciendo los piñones encima.