[Espresso Session] CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II

# CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II

본 게시물은 https://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/cryogenics 의 내용을 번역 게재한 내용입니다. 커피 그라인딩에 온도가 미치는 영향에 대한 내용으로 크리스토퍼 헨돈(Christopher H. Hendon)의 지난 Re;co 심포지움에서의 강연 내용이 정리되었습니다. 지난 시간에 이어 이번에는 원두에 초점을 맞춘 내용이 펼쳐집니다.

tLBCC: A few weeks ago Kyle Ramage became the 2017 U.S. Barista Champion. In his winning performance, Kyle referenced your work and used a coffee from Finca Nuguo Panama that he froze to -79° using dry ice. Can you tell us about your research in freezing roasted coffee for espresso preparation and your subsequent work with Kyle and Mahlkonig leading up to the U.S. Barista Championships?

tLBCC: 몇 주전 카일 라미지(Kyle Ramage)는 2017년 미국 바리스타 챔피언이 되었습니다. 그의 우승을 이끌었던 시연에서, 카일은 당신의 연구를 레퍼런스로 삼았고 핀카 누구오 파나마를 드라이 아이스를 사용해 섭씨 -79도 까지 동결하여 사용했습니다. 에스프레소에 있어서 원두커피를 동결하는 것에 대한 당신의 연구내용과 미국 바리스타 챔피언쉽을 위해 카일과 말코닉사와 당신이 진행했던 작업에 대해서도 말씀해주실 수 있습니까?

Christopher H. Hendon: Mega congratulations to Kyle. The USBC is a hard competition to win and the work he put in is remarkable. The coffee he used was outstanding, and I think the difference in the coffee with the frozen aspect really kicked it up a level. Attached is the picture he used in the competition.

Christopher H. Hendon: 먼저 카일에게 큰 축하를 보냅니다. USBC 는 승리를 다투는 치열한 대회이며, 그의 결과는 눈부셨습니다. 그가 사용한 커피는 아주 훌륭했으며, 난 동결 상태의 커피가 만들어낸 차이가 커피를 한단계 더 높은 수준으로 이끌었다고 생각합니다. 첨부한 그림은 그가 시연에서 사용한 것입니다.

The summary is that there is a hip in the peak associated with number of fines produced by the grinder (the black lines).

Cooling smoothes that out, meaning you can push extractions up without imparting as many flavors associated with under and over extraction (which occur simultaneously from the little f

ines over extracting and the slightly larger ones under extracting, relative).

요약하자면, 그라인더에 의해 생성된 미분들의 숫자(검은 선)의 최대값에는 완만한 둔덕이 있습니다. 커피를 차갑게 만드는 것은 당신이 언더/오버 익스트랙션으로 부터 발생되는 좋지 않은 플레이버(동시에 미분과 굵은 입자에서 발생하는 오버/언더 익스트랙션)들 없이 추출을 높일 수 있다는 것을 의미합니다.

Begin watching at 1:06:12 for Kyle Ramage's performance

tLBCC: What are the best practices for storing roasted coffee in the freezer? And how long does freshness stay intact in the freezer?

tLBCC: 로스팅된 원두를 냉동고에 보관하기 위한 가장 좋은 방법이 있습니까? 그리고 냉동고에서 신선도가 얼마나 오래도록 유지되나요?

Christopher H. Hendon: This is also a bit of unknown territory. I think the best thing to do, again, is keep air away from the coffee (because air has H2O in it). Vacuum sealing works a treat. Conventional food grade vacuum sealing devices are cheap and the bags they use are really easy to work with.

Christopher H. Hendon: 사실 이 부분은 아직 미지의 영역입니다. 내가 생각하는 가장 좋은 방법은, 재차 말하지만 커피에서 공기를 제거하는(공기는 H2O를 가지고 있기 때문) 것입니다. 진공 포장이 도움이 됩니다. 전통적인 식품 등급의 진공 포장기계는 저렴하면서도 진공포장지는 이용하기도 굉장히 쉽습니다.

| Vacuum sealed coffee for freezing. Photo courtesy of Michael Cameron

tLBCC: Do you think freezing roasted coffee can have practical applications in the cafe?

tLBCC: 원두의 동결이 실제 카페에서도 실용적인 방법으로 자리 잡을 수 있다고 보십니까?

Christopher H. Hendon: Absolutely. Decaf can be single serve frozen (like the picture below of single doses) and you’ll never waste a shot again. Similarly, you can dial in a coffee from frozen grinding, make it taste great and write that recipe on the coffee. The coffee shouldn’t change much over the time you have the it frozen. Perfect shots every time.

물론입니다. 디카페인 커피도 동결 상태로 싱글 서빙(아래 사진에서 볼수 있듯 싱글 도징을 사용해)이 가능하고 샷을 다시는 낭비하지 않을 수 있습니다. 마찬가지로 동결상태의 그라인딩을 통해 커피를 다이얼인 하여 맛을 더 훌륭하게 만들 수 있으며 커피에 직접 레시피를 적을 수도 있습니다. 커피를 동결하게 되면 시간이 지나도 크게 변화하지 않습니다. 매번 아주 훌륭한 샷이 가능합니다.

Of course, work flow and cost are a consideration. 물론, 작업장 동선과 비용도 고려되어야 하겠지만요.

| Single doses of vacuum sealed decaf coffee for freezing. Photo courtesy of Michael Cameron

tLBCC: As an avid consumer of specialty coffee, I foresee myself buying and wasting a lot less coffee now that I know I can preserve its freshness and flavor in the freezer. Do you have any thoughts on how consumer knowledge about preserving a roasted coffee’s freshness in the freezer might impact retail sales? Do you think utilizing freezing as a storage method could ultimately add value to roasted coffee?

tLBCC: 스페셜티 커피에 많이 즐기는 소비자로서 나는 냉동고에 커피를 보관하면서 신선도와 향미를 보존하는 방법을 통해 커피를 더 적게 구매하고, 또 더 낭비를 줄일 수 있음을 알았습니다. 혹시 소비자들이 원두를 냉동고에 동결하여 신선하게 보관할 수 있다는 지식을 갖게 되는 것이 리테일 원두 판매 시장에 미칠 영향에 대해 생각해보셨나요? 원두의 동결을 통한 저장방법이 로스팅 된 원두에 큰 가치를 더할 수 있다고 보시는지요?

Christopher H. Hendon: I think that coffee is extremely valuable and roasters want their coffee to taste good every time the home user brews it.

Christopher H. Hendon: 나는 커피가 아주 가치로우며 로스터들도 그들의 커피가 소비자들의 가정에서 어떤 방법으로 추출하던지 매시간 맛있게 만들어지길 바란다고 생각합니다.

If the coffee shows a dramatic drop off after a few weeks, then the consumer will be unhappy with that. Sure, freezing prolongs the life of the coffee so they might not buy as frequently, but if it means your coffee is better every time then indeed you will prosper.

만약 커피가 불과 몇 주 뒤에 품질이 굉장히 떨어진다면, 소비자들은 그것에 불만을 나타낼것입니다. 네, 물론 동결은 커피의 신선도를 유지시켜 소비자들이 자주 원두 커피를 구매하게 만들지는 않을 수 있지만, 로스터들의 커피가 점차 품질이 더 좋아진다면, 결과적으로 (이윤도) 더 개선 될 수 있을 겁니다.

Lots of things to think about here though I can’t really get into it without going down a rabbit hole. I think the key here is that if we up the quality and consistency of every cup, we all win.

이 부분에는 정말 많은 생각할 거리가 있지만 실제 그러한 환경을 겪어보지 않고서는 더 많은 것을 논하기는 어려울 것 같습니다. 이 부분에서 제가 말하고자 하는 것은 모든 커피의 품질과 일관성을 개선할 수 있다면 우리 모두가 승리할 수 있다는 겁니다.

| Slide from Hendon's talk on Cryogenics at Re;co Symposium

tLBCC: Many specialty coffee pros have frowned on their moms, grandmas, and friends who have been storing their coffee beans in the freezer for years. Why do you think us specialty coffee professionals and enthusiasts get so easily caught up believing and spreading unsubstantiated myths? How can we do better?

tLBCC: 많은 커피 전문가들은 그들의 어머니, 할머니 그리고 친구들이 냉동실에 커피를 보관하는 것에 수년간 눈쌀을 찌푸려 왔습니다. 왜 스페셜티 커피 전문가들과 애호가들은 "냉동실에 커피를 보관하면 안된다"는 이 입증되지 않은 미신에 사로잡히게 되었을까요? 어떻게 우리는 좀 더 발전할 수 있을까요?

Christopher H. Hendon: Most ‘normal’ folks who freeze things are terrible with their protocol. Lots of water exposure. Lots of poorly sealed bags. If that is the case, the coffee will uptake the smells produced by frozen fish sticks and other things…. not good. Simply being mindful is enough to not have these problems.

Christopher H. Hendon: 대부분 일반적인 대중들이 그들의 방법대로 동결을 실시하면 좋지 않은 결과를 가져옵니다. 굉장히 많은 수분이 노출되죠. 제대로 실링되지 않은 패키지가 너무 많습니다. 이같은 상황이라면 커피는 냉동된 생선이나, 기타 다른 물건의 좋지 않은 냄새를 흡수하게 되죠. 간단하게 이같은 점만 염두해두더라도 이러한 문제들을 해결하기에 충분합니다.

tLBCC: Is your freezer full of coffee? If so, what beans make the cut?

tLBCC: 당신의 냉동고도 커피로 가득차 있습니까? 그렇다면 어떤 커피 백의 커피를 마실건가요?

Christopher H. Hendon: Absolutely. I have coffee from all over the world that I acquire from trips like the SCA and the World of Coffee shows. What makes the cut? EVERYTHING. I love the diversity of my freezer, and coffees ranging from Kyle’s competition winner, to a Mokka grown in Hawaii, to Ethiopians roasted Melbourne. The freezer will eventually be full… but until then its a party in there.

Christopher H. Hendon: 물론입니다. 나는 SCA와 World of coffee show 와 같은 곳을 여행하며 얻은 전 세계의 다양한 커피 원두를 가지고 있습니다. 어떤 걸 마시겠냐구요? ^^ 모두!. 나는 내 냉동고 속의 다양한 커피는 물론 대회 우승자인 카일이 사용했던 커피, 하와에서서 자란 모카, 멜번에서 로스팅 된 에디오피아 품종까지 모두를 사랑합니다. 냉동고는 결국 가득찰테지만, 그때까지 엄청 즐겁지 않겠습니까.

※ 번역 서리 이상선 : [email protected] / 대한민국 최대 커피 미디어 블랙워터이슈(http://bwissue.com)