Nerikiri (ねりきり) gehört zu den traditionellen Wagashi. Es ist ein Wagashi Teig, der für viele Wagashi als Basis verwendet wird.
Nerikiri
Man stellt ihn aus weißer Bohnenpaste her, weswegen er sehr weiß ist und eine weiche und glatte Konsistenz hat. Zur weißen Bohnenpaste wird Gyuhi, ein extrem weiches Mochi hinzugefügt. Das Nerikiri bekommt eine elastische Konsistenz und lässt sich hervorragend formen.
Mit den Nerikiri stellt man Jo-namagashi bzw. Jo-gashi her. Diese Wagashi sind von ihrer Anmut her Kunstwerke im Wagashihandwerk. Sie sind stark Jahreszeiten orientiert und bilden Motive aus der Natur nach. Auch japanische Sagen oder Haiku bilden Vorlagen für diese künstlerische Süßigkeitengestaltung. Deshalb tragen sie in der Regel sehr poetische Namen, wie zum Beispiel Hatsuzakura, was für die 1. Kirschblüte im Jahr steht. Bei dieser Sorte Wagashi handelt es sich um Namagashi, eine Sorte frischer Süßigkeiten. Es sind sogenannte Nerimono.
Für die Herstellung von Nerikiri ist es besonders wichtig, frische Zutaten zu verwenden. In der Regel verwendet man bei der Herstellung Navy Bohnen, damit das Nerikiri nicht zu weich und klebrig wird. Zudem soll es strahlend weiß werden. Mit den falschen Zutaten wird die weiße Farbe nicht erreicht. Das Formen muss schön und sauber geschehen.
Nerikiri lässt sich auch aus dunkler Bohnenpaste herstellen. In Kyoto gibt es einige Wagashi Konditoreien, die diese Art der Jo-namagashi anbieten. Verwendet werden dafür dunkles und helles Anko, Eigelb und Matchapulver.
Nerikiri haben keinen besonders intensiven Geschmack aufgrund der Herstellung aus der weißen Bohnenpaste. Der Geschmack ist recht platt, was zur Folge hat, dass sie meist mit Koshi.ab gefüllt werden. Anfänger verwenden bei der Herstellung eher Shiro-an als Füllung. Im Idealfall ist dieses aus Lima Bohnen hergestellt. Man kann aber auch Matcha-an oder Sakura-an für die Herstellung benutzen.
Versierte Wagashi-Hersteller automatisieren das Nerikiri zusätzlich. Bei Sakura Kinton bietet sich zum Beispiel Kirschblütenaroma zur Verfeinerung an. Mandelaroma und Rosenwasser eignen sich ebenfalls. Die Automatisierung sollte nicht zu stark sein, da sie nur den Hauch eines Aroma beinhalten sollten. Die Farbe des Wagashi sollte natürlich und zart wirken.
Es gibt außerdem Nerikirisorten, die aus Yams hergestellt werden. Diese Nerikiri können aus Nama-Shiroan, dem rohen Anko bzw. Yams und Gyuhi gemacht werden.
Das originale Nerikiri wird mit Shiratamako hergestellt. Dazu kommt anstelle des Marzipan das Shiro-An. Das Shiro-an wird erhitzt, damit der Wassergehalt reduziert wird. Anschließend gibt man Gyuhi Mochi dazu und reibt es in das Shiro-An ein. Wird das Gyuhi fest, muss es nocheinmal erwärmt werden. Anschließend wird der Teig gezupft, damit viel Luft hineinkommt und der Teig besonders locker wird. Das wird 2-3 mal gemacht und der Teig bekommt dadurch eine weiße Farbe sowie eine luftige Textur. Das Gyuhi macht den Teig elastisch. Der Teig ist richtig, wenn er sich gut ziehen lässt. Damit der Teig nicht austrocknet, bedeckt man ihn vor der Verarbeitung und nach der Herstellung mit einem feuchten Tuch.
Wird das Nerikiri zu weich, gibt man es kurz in den Kühlschrank. Im Kühlschrank hält der Teig 2-3 Tage, kann aber auch eingefroren werden.
Ein gut gemachtes Nerikiri Jo-namagashi schmilzt richtig im Mund. Man isst es mit Kuromoji, einfachen Holzgabeln, an denen die Rinde noch dran ist. Bei der Teezeremonie, zu der Jo-namagashi serviert werden, feuchtete man die Kuromoji an. Sie sieht dann so aus, als wäre sie frisch vom Baum abgeschnitten. Als Unterlage dienen Tellerchen oder ein Kaishi. Die Kaishi ist eine Serviette für Süßigkeiten.
Rezept Nerikiri
Zutaten:
100g Marzipan
30g Gyuhi
Für das Gyuhi:
50g Mochigome-Reis (gemahlen)
20g Nishiki-Reis (gemahlen)
70g Zucker oder braunen Rohrzucker für braunes Gyuhi
50-70 ml Wasser
1-2 EL Erdbeersirup / Zuckersirup / Karamellsirup / Reissirup
Stärkemehl
Gerätschaften:
Kartoffelpresse
Zubereitung:
Stelle zuerst das Gyuhi her, indem du den gemahlenen Reise mit Zucker, Wasser und Sirup verrührst und anschließend in einer Schüssel dämpfst, die du mit einem Teller abdeckst.
Nachdem das Gyuhi fertig ist verknete es mit dem Marzipan und gebe es in eine Kartoffelpresse. Danach färbe den Teig ein und Forme ihn nach eigenen wünschen.
Posted from my blog with SteemPress : https://wagashirezepte.de/nerikiri/