Medien 028 - Butter als Klimakiller?

14. Februar 2019

Gemäss einem aktuell beim deutschen öffentlich-rechtlichen Fernsehsender SWR erschienenen Bericht soll Butter [1] das klimaschädlichste Lebensmittel sein [2]. Die Schlagzeile «Butter ist Klimakiller Nummer 1» [3] und der entsprechende Bericht liessen in mir aber unmittelbar Zweifel aufkommen. Denn, Butter ist kein alleinstehendes Produkt, sondern es ist ein Streichfett, welches in der Regel aus dem Rahm von Kuhmilch [4] hergestellt wird.

Kuhmilch ist eine in der westlichen Welt viel getrunkene Emulsion bzw. kolloidale Dispersion und gleichzeitig Rohmaterial für viele weitere Erzeugnisse wie Rahm (Sahne), Joghurt, Quark (Topfen), Käse und Butter. Rund um Milch existiert also ein ganze Reihe von Produkten, von denen die meisten ohne riesigen zusätzlichen Energieaufwand hergestellt werden können. Das bedeutet, dass man ein einzelnes Produkt wie Butter herausgreifen und dessen Klimaschädlichkeit betrachten kann, aber stets im Hinterkopf behalten sollte, dass gleichzeitig noch andere Produkte hergestellt werden.

Grundsätzlich ist es so, dass es Viehwirtschaft und Milchindustrie gibt. In Europa gibt es auch einige Gegenden, in denen Viehhaltung möglich ist und in der Regel seit Jahrhunderten betrieben wird, nicht aber der Anbau von Nutzpflanzen. Milch wird von Kühen gewonnen, fällt in bekannten Mengen an und es lässt sich auch berechnen, wieviel Energie im Schnitt pro gewonnen Liter Milch eingesetzt werden muss. Das Rohprodukt existiert also. Wer auf Effizienz Wert legen will, hat bei einem existierenden Rohprodukt ein primäres Interesse. Nämlich dass es möglichst vollständig verwendet wird und nichts oder so wenig wie irgend möglich davon zu Abfall wird.

Wenn ich Butter alleine betrachte und als Ergebnis herauskommt, dass deren Herstellung schädlich sei, muss ich, da das Rohprodukt Milch ohnehin anfällt, direkt ein alternatives Erzeugnis anfügen, da das Generieren von Abfall grundsätzlich noch viel schlechter ist als eine nicht perfekte Herstellung. Zu sagen, es brauche mindestens 18 L Milch um ein Kilogramm Butter herzustellen, eher mehr, ist zwar richtig, aber es muss gleichzeitig erwähnt werden, dass diese hergestellte Einheit Butter mitnichten die ganze Milch verbraucht. Auch teilentrahmte Milch kann gebraucht werden. Beim deutschen Milchindustrie-Verband [5] gibt es eine Verbrauchsübersicht der Milchprodukte in Deutschland, aus der ich aber nicht direkt entnehmen kann, ob die Verteilung der Produkte so ist, dass kaum Abfall entsteht.

Ein Liter Vollmilch [6] enthält etwa 36 g Fett (davon 22 g gesättigte Fettsäuren), 49 g Kohlenhydrate und 32 g Eiweisse. Der Brennwert dieses Volumens beläuft sich auf 650 kcal oder 2'700 kJ. Angemerkt sei, dass Vollmilch leider nicht ganz die eigentlich geforderte Grösse ist. Diese wäre Rohmilch mit einem Fettgehalt im Bereich von 3,5 bis 5 %, gemäss der Graphik unten. Dies ist ein sehr grosser Bereich, dazu habe ich keine Daten über die genau Dichte von Rohmilch gefunden. Deswegen lasse ich sie ganz aus der Rechnung, aber merke an, dass mit einem höheren Fettgehalt die Aussagekraft der folgenden Betrachtung und Rechnung abgeschwächt würde.

Butter muss zu mindestens 80 % aus Milchfett bestehen und darf nicht mehr als 16 % Wasser enthalten [1]. Das heisst ausgehend von der Vollmilch mit 36 g Fett pro Liter (34,9 g/kg), muss die Fettkonzentration auf 800 g pro kg Butter erhöht werden. Daraus lässt sich, wenn die Dichte von Milch bekannt ist ca. 1,032 kg/L bei 20 °C, direkt folgern, dass bei Butter im Vergleich zur Milch ein mehr 23-Mal so hoher Fettgehalt vorliegt (800/34,9 = 22,9) und somit pro Masse auch ein etwa 23-Mal höherer Ausstoss in CO₂-Äquivalenten erwartet werden muss. Dies würde für den Fall gelten, dass die Butter ohne den Einsatz zusätzlicher Energie gewonnen würde, erwartet werden muss also ein noch etwas höheres Verhältnis.

Wenn man Butter von der Milch isoliert als klimaschädlich anprangern wollte, müsste das Herstellungsverfahren der Butter den Anlass dazu geben und nicht die Milch. Von 2009 gibt es eine Publikation des Öko-Instituts e. V. [7], in welcher eine Auflistung von verschiedenen Lebensmitteln und deren Ausstoss an CO₂-Äquivalenten enthalten ist. Auf diese Publikation scheint sich der SWR in seinem Bericht [2,3] zu beziehen. Es gibt darin zwei Zahlen für Butter und Milch.

Produkt	Ausstoss an CO2-Äquivalenten in kg/kg Produkt
---	konventionell	biologisch
Milch	0,93	0,88
Butter	23,74	22,07
Verhältnis (Butter/Milch)	25,53	25,08
Verhältnis zu Verhältnis	1,11	1,095

Als Verhältnis zu Verhältnis bezeichne ich den Vergleich des Verhältnisses Butter/Milch in Sachen Fett und in Sachen CO₂-Äquivalenten. Für konventionelle Milch erhalte ich ein Verhältnis von 1,11, für biologische 1,10. Das bedeutet, dass Butter nur in unwesentlichen Teilen ein, in Worten des SWR [3], grösserer Klimakiller ist als Milch, denn etwa 90 % des Ausstosses in CO₂-Äquivalenten zur Herstellung von Butter lassen sich auf die Beschaffenheit der Milch zurückführen. Etwas Aufwand liegt in der Herstellung, aber dieser liegt mit etwa 10 % in einem geringen und wie ich finde sehr gut hinnehmbaren Bereich.

Anders würde es sich verhalten, wenn Milch eigens zur Butterherstellung verwendet würde und man den "Rest" von etwa 95 % einfach entsorgte. Aber dies findet mindestens gemäss meinem Wissen nicht statt.

_{Eine Übersicht über die verschiedenen Produkte, die aus Kuhmilch hergestellt werden, unterteilt in sieben Kategorien Käsesorten, Molkearten, Sauermilchprodukte, Butterprodukte, Rahmprodukte, Milchsorten und Milch- und Molkepulver [8]. Dazu ist in roter Farbe der jeweilige Fettgehalt angegeben.}

Die Behauptung von Butter als Klimakiller ist etwa gleich inhaltsarm, wie wenn sich Leute empören, wenn sie Lederwaren sehen und so tun, als hätte man die Tiere, meist Rinder, nur wegen des Leders aufgezogen und getötet. Alleine durch die Fleischproduktion ergibt sich auch eine definierte Produktion von Leder. Dieses soll erstens Verwendung finden und zweitens müssen dafür nicht eigens noch einmal Tiere aufgezogen werden. Dasselbe gilt für Daunen, die von Gänsen gewonnen werden, deren Fleisch gleichzeitig gegessen wird. Aus meiner Sicht sind die hier dargelegten Aussagen eigentlich eine banale Selbstverständlichkeit, offenbar nicht für alle.

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_{[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Butter
[2] CO2-Bilanz auf dem Teller - Diese Lebensmittel sind die größten Klimakiller. SWR Marktcheck, 12. Februar 2019, von Michael Herr https://www.swr.de/marktcheck/co2-bilanz-auf-dem-teller-diese-lebensmittel-sind-die-groessten-klimakiller/-/id=100834/did=23413084/nid=100834/1mun97i/index.html
[3] SWR aktuell bei Twitter: https://twitter.com/Saamy48/status/1095973816830963712
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Milch
[5] Milchindustrie-Verband e. V. https://milchindustrie.de/marktdaten/verbrauch-und-nachfrage/ PDF-Datei: https://milchindustrie.de/wp-content/uploads/2018/06/ProkopfDeutschland_Mopro_2011-2017x_Homepage.pdf
[6] Daten von: Standardisierte Schweizer Vollmillch, erhältlich bei Volg (Verband Ostschweizerischer Landwirtschaftlicher Genossenschaften).
[7] Greenhouse-Gas Emissions from the Production and Processing of Food. Öko-Institut e. V. Juli 2009, von Uwe R. Fritsche und Ulrike Eberle http://iinas.org/tl_files/iinas/downloads/food/2009_GHG_food.pdf
[8] Diese Datei ist unter der Creative-Commons-Lizenz „Namensnennung – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 nicht portiert“ lizenziert. Urheber sind WikiNight, Dapete und Perhelion. Die Namensnennung WikiNight genügt. Gefunden wurde die graphische Darstellung unter [4].}

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