Bindet das Sengen von Fleisch wirklich an Säfte?

Kochbücher, Fernsehköche, Haushaltsköche - wir haben alle irgendwo gehört, dass wir Fleisch anbraten sollten, bevor wir es kochen, um die Säfte einzuschließen. Lustigerweise ist diese Argumentation völlig falsch, aber du solltest deine Steaks trotzdem anbraten! Dieses Missverständnis gibt es schon seit sehr langer Zeit. Diese Idee hätte in den 1840er Jahren dank Justus von Liebig, einem deutschen Chemiker, der in seinem Buch Researches on the Chemistry of Food über die Vorteile von glühendem Fleisch schrieb, etwas Fahrt aufgenommen werden können. Und wir wissen eigentlich schon seit geraumer Zeit, dass dies nicht stimmt.

Zum Beispiel wurde es in der bereits 1974 veröffentlichten Forschung entlarvt. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass das Brennen tatsächlich dazu führt, dass das Fleisch mehr Feuchtigkeit verliert, nicht weniger. In einer Probe von 12 gebratenen Fleischstücken und 12 ungebrannten Kontrollproben verloren diejenigen, die einen Hitzeschlag bekamen, zunächst etwas mehr Feuchtigkeit - etwa 3%. Ähnliche Experimente wurden im Laufe der Jahre im Labor und in der Küche durchgeführt, mit ähnlichen Ergebnissen.

Einige Experimente haben keinen Unterschied im Feuchtigkeitsverlust gezeigt, während in anderen Steaks, die nicht geflogen sind, etwas feuchter geblieben sind. So oder so, es gibt keinen großen Unterschied, ob man zuerst glüht oder nicht. Es ist ziemlich klar, dass es nicht hilft, ein Steak saftig zu halten. Und ehrlich gesagt, wenn Sie sich die Oberfläche des Steaks ansehen, werden Sie vielleicht feststellen, dass es nicht besonders auslaufsicher aussieht, nachdem es angebraten wurde. Diese Dinge neigen dazu, zu brutzeln. Das Muskelgewebe enthält lange Filamente, die als Myofibrillen bezeichnet werden. Durch Erwärmung werden diese Fasern beschädigt und verlieren mit der Zeit Wasser.

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Das Ausmaß des Wasserverlustes variiert, und die Temperatur spielt eine große Rolle. Höhere Temperaturen tragen zu einem höheren Feuchtigkeitsverlust bei, insbesondere über 60° Celsius. Das entspricht etwa der mittleren Dichte. Wenn also das Sengen nicht in Säften eingeschlossen ist, warum finden wir es dann so schwer, diesen Mythos loszulassen? Wir könnten denken, dass verbrannte Steaks saftiger sind, weil sie besser schmecken. Wir wissen, dass Fett und Geschmack zu unserem subjektiven Eindruck von Saftigkeit beitragen. Darüber hinaus führt bräunendes Fleisch zu Maillard-Reaktionen, und sie erzeugen eine Tonne Geschmack.

Der französische Chemiker Louis Camille Maillard beschrieb die Reaktionen Anfang 1900. Eine Maillard-Reaktionssequenz beginnt mit der Reaktion eines Zuckers und einer Aminosäure. Danach gibt es eine Reihe von verschiedenen Möglichkeiten, wie die Reaktion ablaufen kann, abhängig von Faktoren wie Temperatur und pH-Wert. Und es ist nicht nur eine Reaktion. Viele kleine chemische Reaktionen finden gleichzeitig statt, die neue Aromen, Gerüche und die Bräunungsfarbe erzeugen, die wir mit dem Kochen von Fleisch und vielen anderen Lebensmitteln verbinden. Wenn also Fleisch verbrannt wird, erzeugt der Maillard-Effekt eine Reihe von leckeren Geschmacksrichtungen. Aber es sperrt nicht "in Säften". Das könnte erklären, warum dieser Mythos so viel Durchhaltevermögen hatte. Das Sengen könnte nicht das tun, was wir denken, aber es ist eine gute Idee. Eine köstliche, köstliche Idee.