"Corona-Kitchen" die Zweite

Ich hatte ja schon im Mai, inspiriert durch die ganzen Essensfotos auf Instagram, unsere Gerichte gepostet, die während des Lockdowns in unserer Ferienwohnung in Taschkent entstanden sind ( der Beitragvon damals ist der hier: Kochen im Lockdown). Weil die Küche hier, typisch Ferienwohnung, ziemlich spartanisch eingerichtet ist, sind manche Gerichte nicht so gelungen wie geplant (ohne Mixer oder Pürierstab sind Hummus und Aufstriche reine Muskelarbeit), aber immer lecker.

In Usbekistan blieben Restaurants bis zum 15.6. weiterhin geschlossen und so waren wir wesentlich länger auf unsere eigenen Kochkünste angewiesen als die Europäer. Als dann die Restaurants öffneten, atmeten alle auf und strömten auf die Sommerterrassen (hier war anfangs indoor serving verboten!) und Biergärten. Wir natürlich auch und obwohl ich sehr gerne koche, konnte ich als wir beim Libanesen saßen und schlemmten, der Expat Community hier urplötzlich zustimmen: „Oh my god, I was so sick of my own cooking!“

Und was haben wir außer dem, was ich Euch im Mai schon gezeigt habe, so gekocht? Tja, die Ausgangslage wurde nicht besser, als die Geschäfte öffneten. Als das Haushaltswarengeschäft wieder auf machte, haben wir außer einem zweiten Messer und Schneidebrett nichts gekauft: ein Pürierstab war viel zu teuer. Also kochte ich weiter mit der „Ferienküche“. Wie Ihr ja schon wisst, sind wir große Pilzfans, sodass „Pilzrisotto“ etwa alle 10 Tage auf dem Speiseplan stand. Außer den Euch schon bekannten Gerichten, gab’s immer das, was der Bazar und die Ernte so her gaben.

Kichererbsen zum Beispiel. Kunstvoll aufgetürmt gibt es sie nach Größen sortiert lose zu kaufen. 1kg getrocknete Kichererbsen kosten etwa 80cent. Wie viele Kilos wir in den letzten vier Monaten hier bei unserem „Stammverkäufer“ auf dem Bazar gekauft haben, wissen wir nicht. In der deutschen Küche kommen Kichererbsen glaube ich nicht vor, aber bei uns trotzdem auf den Tisch, weil sie sich auch im VW Bus super lagern und transportieren lassen und dabei eine extrem hochwertige pflanzliche Eiweißquelle darstellen. Die Gerichte, die ich damit koche, sind sehr „multikulti“. Das auf dem Foto ist mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch und Chili.

Wer schonmal in Ägypten war, weiß, was das ist: Koshari. Normalerweise mit braunen Linsen statt orangenen, aber braune Linse gibt’s hier nicht. In Ägypten gibt’s Koshari an jeder Ecke, ein typisches Streetfood, das aus großen Bottichen „to go“ in Schichten geschaufelt wird: Reis mit Nudeln, Kichererbsen, eine sehr würzig-orientalische Nudelsauce, Linsen und Röstzwiebeln. Wenn man wie wir in der Ferienwohnung nur zwei Töpfe hat, ist das eine logistische Herausforderung, weswegen es das auch nur ein einziges Mal gab.

Als wir in die Wohnung einzogen, standen ja zwei große Pakete Buchweizen hier. Der erste Versuch, diese zu verwerten (Buchweizenbratlinge) im März war etwas „80er Jahre Körnerfutter“, aber der zweite Versuch war super: mit Pilzen. Okay, uns kann man wahrscheinlich alles servieren, was Pilze enthält und es schmeckt 😊

Wonach wir wirklich süchtig wurden sind „vegan buffalo wings“, nachdem ich ein YouTube Video darüber gesehen hatte. Keine Ahnung, wie oft es die schon bei uns in Taschkent gab, aber wenn wir einen „Fernsehabend“ (auf dem Laptop einen Filmklassiker streamen) gab, habe ich vorher diese buffalo wings aus Blumenkohl zubereitet. Ja, ich fand Blumenkohl auch mein Leben lang langweilig, aber das sehen wir jetzt beide anders.

Eier mochte ich früher auch nicht, denn das gute deutsche Rührei enthält entweder Schinken oder Schnittlauch und wenn man Glück hat, vielleicht beides. Seit Aserbaidschan und insbesondere im Iran haben ich gelernt, dass Ei auch zu absolut tollen Gerichten verzaubert werden kann. Kuku Sabzi zum Beispiel. Das gibt’s ab dem schwarzen Meer ostwärts. Man nimmt einfach alle frischen Kräuter, die einem auf dem Bazar so angeboten werden. Es gibt hier Stände, die haben nur Kräuter, da muss man dann irgendwann den Kräuter-Kaufrausch abbrechen. Ich kaufe meist Schalotten, Petersilie, Koriander, Dill, „Maggikraut“ und Spinat. Das schneidet man klein, verquirlt Eier mit etwas Mehl, Milch, Chili, Pfeffer und Salz und mischt alles zu einem fluffigen Omelette. Schmeckt heiß und kalt und ist im Iran die Grundausstattung eines jeden Picknicks. Und Iraner sind Weltmeister im Picknicken!

Man kann auch einfach über den Bazar laufen, und nach Farben kaufen. Gelbe Paprika, rote Tomaten, grüne Zucchini, lila Auberginen,… und dann alles klein schneiden und zu einem Eiergericht verarbeiten, was so herrlich nach Sommergarten schmeckt. An meine Mama: wenn das „verpflichtende Sonntagsei“ so schön bunt ausgesehen hätte, hätte es kein Geschrei gegeben. 😊 Zur Erklärung: wir Kinder mussten jeden Sonntag ein Ei essen und haben es gehasst. In egal welcher Form wir es serviert bekamen: Rührei, Spiegelei, Frühstücksei… Ich schwor mir, als Erwachsene nie ein Ei über meine Türschwelle zu tragen Und das habe ich auch tatsächlich bis vor 19 Jahren geschafft: meine Wohnung in Mannheim hat nie ein Ei „betreten“. Als ich dann 2013 mit 37 Jahren mit meinem Vater auf den Kapverden war, sah er mich zum ersten Mal in seinem Leben mit Genuss Ei essen und kam aus dem Staunen nicht heraus. Es war halt kapverdische Zubereitung. Doch dass ich selbst Eier außer zum Kuchenbacken verwende, ist erst seit „Corona“ so.

Im Iran gibt es so viele vegetarische Gerichte! Auch, wenn Touristen hartnäckig behaupten, im Iran gäbe es nur „Kebab“ oder „Chicken with Rice“. Das liegt halt an den Touristen, die auf der Karte immer nur das bestellen, was sie kennen und nicht bei Familien zum Essen sitzen. Eines dieser Gerichte ist ja das Kuku Sabzi, ein anderes ist auf Basis von Auberginen und Ei. Oh Mann, diese Auberginengerichte im Iran sind ein Traum… Man grillt Auberginen weich und kocht dann mit Zwiebeln und Tomaten einen trockenen Brei, unter den man dann mit ganz viel Kurkuma gewürzte Eiermasse hebt und es stocken lässt. So lecker!

In der Türkei gibt’s wie im Iran auch viel mit Auberginen (und leckere Eierspeisen). Ich glaube, dieses hier heißt irgendwas wie „Imam fiel in Ohnmacht“ oder so, aber genau weiß ich es nicht. Eigentlich ist es eine im Ganzen gegrillte Aubergine, die dann aufgeschnitten und mit einer recht trockenen Füllung aus Tomaten, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln und Zimt „gestopft“ wird. Dazu gibt’s Joghurt mit frischer Minze. Yummieh!

Wie Ihr gemerkt habt: wir kochen meist vegetarisch, weil wir beim Reisen mehr oder minder unfreiwillig genug Fleisch essen, was in Zentralasien selten schmeckt. Als Ernährungstante weiß ich außerdem, dass Fleischkonsum weder für Mensch noch Umwelt gut ist und wie jetzt vielleicht durch Tönnies in Deutschland auch der Dümmste mitbekommen hat, ist Fleischkonsum nicht sinnvoll. Aber manchmal lacht es uns doch an und dann gibt’s doch eine kleine Portion. Seit Ostern ein Mal und das war „G‘hackts mit Hörnli“. Ich weiß nicht, ob das Deutsche auch essen? Ich habe es in der Schweiz als Familienessen kennengelernt.

Die zweite Hälfte der Nudelpackung wurde vegan verspeist: mit ganz einfacher Tomatensauce mit frischen Tomaten vom Bazar. „Soul Food“ par excellence!

Die Tomaten von hier sind übriges „herzig“, am Anfang tat es mir fast leid, die „Herzen“ in Würfel zu schneiden, aber jetzt weiß ich: runde Tomaten sind hier selten, hier kocht man einfach „mit Herz“ 😊

In Usbekistan ist ja quasi jeder See verseucht, da die Baumwollfelder in Pflanzenschutzmitteln geradezu ertränkt werden. Die Oberflächengewässer trocknen aus (siehe Aralsee) und zurück bleiben giftige, versalzene Böden mit giftigen Staubstürmen, mit denen die Pestizide dann eingeatmet werden. In Usbekistan Fisch zu essen kann daher eigentlich nicht gut gehen. Denn entweder muss er aus dem Meer herantransportiert werden (und Usbekistan hat kein Meer) oder kommt aus stark belasteten Oberflächengewässern. Doch dann entdeckten wir die Forellen aus einem Zuchtbetrieb. Entsprechend teuer waren sie, aber statt Sonntagsbraten darf es einmal im Monat dann auch Forelle sein.

Manchmal haben wir auch Dinge eingekauft, von denen wir nicht wussten, was es war. Einen riesigen rotorangenen Fladen zum Beispiel. Wir dachten an Tomaten- oder Paprikabrot, aber es stellte sich heraus: es war süßlich-scharf! Wir erfuhren: es werden Kirschen und Chilischoten mitgebacken. Interessant, aber irgendwie fehlte uns der „Pepp“. Für uns wurde erst geröstet und mit frischem Knoblauch, Salz und Olivenöl „ein Schuh draus“. Kaufen wir nicht nochmal. 😊

Ein weiterer Fehlgriff war dieser „Käse“. Trotz wöchentlich wachsender Russischkenntnisse schaffte ich es nicht, den „Analogkäse“ als solchen zu entlarven. Erst in der Küche stellte ich fest: Mist, Industriefraß! Wir haben den Kunstkäse nicht aufgegessen. Einfach zu eklig, wenn man weiß, was es ist!

Noch ein Fehlgriff. Eigentlich essen wir einmal pro Woche Seefisch. Als „Ernährungstante“ achte ich da eigentlich drauf, wegen Omega 3 Fettsäuren und so. Die pragmatische Lösung der Sardinenbüchse (siehe unten) ist zwar nicht ungesund, aber wir hatten nach Monaten „Abstinenz“ mal wieder Lust auf Seefisch, der nicht aus der Dose kommt. Tja, der kam aus der Tiefkühltruhe und war völlig versalzen und in rosa Farbe ertränkt. Stellt Euch Lachsersatz vor und kippt dann noch zusätzlich Salz in die Dose. Naja, auch Lachsersatz ist Seefisch, also trotz BASF und Salzlake reich an Omega-3 Fettsäuren. Dann doch lieber die Sardinenbüchse…

Und dann gab es Sachen auf dem Bazar, die habe ich schon Jahrzehnte nicht mehr gegessen. Zum Beispiel frische Erbsen. Natürlich noch in Schoten zum Selberpulen, aber da ich nach der Arbeit ja sowieso zu Hause saß, war das nicht schlimm. Ich hasse Dosenerbsen, weil es bei uns als ich klein war schon frische Erbsen aus dem Garten gab und so war ich glücklich, den Geschmack der Kindheit wieder auf den Teller zu bringen. Dazu gehört unbedingt Erbsensuppe mit Grießklößen und frischer Petersilie. Typisch Deutsch, glaube ich. Und seit mindesten einer Generation nicht mehr in deutschen Suppentellern. Oder?

Wir lieben Risotto, weil man danach nur einen großen Topf zum Spülen hat und das wenn man wie wir (normalerweise) im VW Bus wohnt, Wasser spart. Ein Risotto mit frischen Erbsen und etwas cremiger „Smetana“ statt Parmesan vor dem Servieren untergehoben, bringt den Sommer auf den Tisch. Herrlich!

Frische Bohnen sind auch nur noch selten in deutschen Küchen zu finden. Ist ja auch Arbeit. Aber so lecker! Geputzt und klein geschnitten und mit Tomaten, Paprika, Knoblauch und etwas Kreuzkümmel knackig gegart. Ganz einfach und einfach lecker!

Auch „typisch deutsch“ ist sicherlich die Kaltschale. Ein Gericht, dass auch nicht mehr in deutschen Schüsseln landet. Es sei denn, frau reißt das Tütchen von Dr. Oetker auf und „kocht“ Tütenfraß. Eine echte Kaltschale wird aus frischem Obst gekocht. Und davon gibt es auf dem Bazar hier Massen! Und so liebevoll zum Verkauf dekoriert, dass immer Hektik ausbricht, wenn man 3kg Erdbeeren kauft und der ganze Standaufbau dahin ist. Ein Besuch auf dem Bazar bei „unserer Obstfrau“ war immer ein Highlight. Sie spricht fließen Usbekisch mit uns, lacht viel und hatte immer das beste Obst. Wir sind ihr ein paar Mal zum Testen fremd gegangen – und hatten Matschobst.

Schwer beladen mit Obst kamen wir immer vom Bazar und füllten den Gott sei Dank großen Kühlschrank. Und dann gab’s Kaltschale. Kaltschale kann man aus jedem Obst kochen, aber ich mag rotes Obst dafür besonders gerne. So gab es Erdbeerkaltschale mit frischen Erdbeeren und einer Art „Zwieback“ dazu. Tatsächlich waren das süße Brotreste vom Bäcker, sodass ich Alternativen suchte.

Weil Grieß „aus“ war, gab’s die nächste Kaltschale mit süßen Mehlklößchen. Und Kirschen. Mühsam per Hand entsteint, einen Entsteiner gab’s nicht. Das war dann auch die erste und letzte Kirschkaltschale in Usbekistan, denn Kirschen mit dem Messer entsteinen ist eine ziemliche Sauerei und die weiße Küchenarbeitsplatte der Ferienwohnung nahm die Farbe dankbar an. Letztendlich musste ich über Nacht Chlorwasser darauf einweichen lassen, um die Kirschflecken wieder zu entfernen.

So gab’s Kaltschale ab dann nur noch aus „einfachem“ Obst wie Himbeeren oder Erdbeeren. Und mit Grießklößchen zur Abwechslung, als es wieder Gries zu kaufen gab. Wann es hier welche Lebensmittel oder Dinge im Supermarkt zu kaufen gibt, ist uns auch nach 5 Monaten Usbekistan immer noch ein Rätsel.

Nach der Erdbeerzeit kam übrigens die Himbeerzeit und das „Erdbeerfrühstück“ wurde dann zum „Himbeerfrühstück“: Haferflocken mit Kefir und Himmmmmmbeeren! Dafür kommt auch ein Spätaufsteher wie Jan aus den Kissen 😊

Bei Temperaturen um die 40°C (seit Ende Mai) wurde „heiße Küche“ bei uns immer unbeliebter (ja, wir haben eine Klimaanlage, aber unterschiedliche Auffassungen davon, wann man die nutzt und welche Temperatur eingestellt wird). Das Gericht, was für mich zu „Sommer“ dazugehört, ist „Shopska salata bez luk, c sirene“ also „Hirtensalat ohne Zwiebeln mit Hirtenkäse“. Mangels bulgarischem Hirtenkäse in Usbekistan als eher „Shopska salata bez sirene, c luk“, aber trotzdem lecker. In Bulgarien wird der Hirtenkäse (aus Kuhmilch, kein Feta!) in feine Fäden geraspelt und unter den Salat aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln gehoben. Ohne Käse aber mit Paprika ist das übrigens „Srbska Salata“: serbischer Salat. Hach, Urlaubsessen vom Balkan…

Aus Bulgarien stammt ein weiteres „Sommeressen“: Tarator. Der bulgarische Joghurt wird mit anderen Joghurtbakterien hergestellt als der deutsche Joghurt (man kennt in Deutschland höchstens den griechischen Joghurt, der auch andere Joghurtkulturen nutzt) und schmeckt ziemlich anders. Dementsprechend „anders“ schmeckt Tarator auch, wenn man usbekischen Joghurt als Basis nimmt. Der heißt hier „Qatiq“ und ist ähnlich säuerlich wie deutscher Joghurt, aber trockener. Man raspelt einfach eine Gurke klein, bestreut die Raspel mit Salz und lässt sie ziehen. Dann schlägt man den Joghurt mit etwas Milch und eiskaltem Wasser zu einer cremigen Flüssigkeit auf, hackt ein paar Knoblauchzehen und einen Bund Dill, rührt die Gurkenraspel unter und serviert normalerweise mit einem Haufen geriebener Walnüsse. Die haben wir nicht gefunden, also war der Tarator immer etwas „nackig“, aber trotzdem herrlich erfrischend.

Ein weiteres Sommeressen (diesmal aus Griechenland) ist der Kichererbsentopf mit Zitronen. Usbekistan ist berühmt für seine „usbekischen Zitronen“, die in den ehemaligen GUS Staaten als Delikatesse gehandelt werden. Hier sind sie ganz normal und wirklich außergewöhnlich lecker. Ihre Schale ist orangefarben wie von Mandarinen, das Fruchtfleisch ist dunkelgelb, das Aroma unglaublich intensiv, aber trotz der „süßen“ Farbe genauso sauer wie gelbe Zitronen. Zwei solche Zitronen samt Schale mit Zwiebeln, Knoblauch und Kichererbsen zu einem Eintopf kochen und die gesamte Wohnung duftet nach Zitronengarten! Der Eintopf schmeckt übrigens auch kalt super. Zu den usbekischen Zitronen hat jemand auf Englisch was verfasst: "the best lemons in the world" :-)

Typisch für deutschen Sommer ist ja Nudelsalat. Meist zu Grillfleisch und mit Saucen, die ich nicht mag (ich hasse Mayo und ähnliche Industriesaucen), weswegen ich bei solchen Grillfesten ohne Beilagen dastehe. Aber wenn ich selbst Nudelsalat mache, dann natürlich so, dass er schmeckt! Zum Beispiel mit Kichererbsen, ganz viel Kreuzkümmel, Olivenöl und frischen Tomaten.

Geht auch als Bulgursalat mit Thymian, Pilzen und Tomaten. Weil Jans Lieblingsgewürz Kreuzkümmel ist dürft ihr raten, welcher Salat öfter auf den Tisch kommt?

Das viele sonnengereifte, unbeschreiblich hocharomatische Obst hier ist ein solcher Genuss, dass wir oft statt Mittagessen einfach nur in Obst schwelgten. Und manchmal, wie mit Kaltschale, das Obst zum Hauptgericht machten. Zum Beispiel Milchreis mit Aprikosen. Wusstet Ihr, dass Usbekistan zu den Top 10 der weltweiten Aprikosenproduzenten gehört und dass Armenien die Aprikose als „Nationalobst“ sogar in der Flagge als apricotfarbenen Streifen integriert hat?

Noch mehr „Landeskunde und Sommerküche“: Ich habe 13 Jahre in Frankreich gelebt und dort gibt es sogar einen „Tag der Crêpe“. Ohne Crêpe-Eisen oder wenigstens Crêpe-Pfanne trotzdem Crêpe machen zu wollen, ist eine Herausforderung, die ich angenommen habe. Es ist geglückt! Mit viel Fingerspitzengefühl und Geduld, aber die Mühle hat sich gelohnt: hauchdünne, buttrige Crêpes mit frischen Erdbeeren und sahnigem Milchprodukt (keine Ahnung, was, gibt’s an der „Milchbar“, irgendwas wie Rahm, aber fester). Was ein Genuss!

Auch ein „Erbe“ aus meiner Zeit in Frankeich: Ratatouille. Man bekommt in Usbekistan leider keine frischen mediterranen Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Oregano, aber wenn man Glück hat, findet man ein Tütchen getrockneter Kräuter beim Gewürzmann.

Manchmal blieb die Küche auch ganz kalt. An manchen Tagen ist einfach zu viel los (ich schreibe schon am nächsten Blogbeitrag, in dem ich erkläre, was los war) und man hängt dank Zeitverschiebung bis abends am Telefon, um mit deutschen Behörden zu telefonieren. Und der Magen knurrt, denn dem ist es egal, dass in Deutschland erst Kaffeezeit ist! Eine Dose Sardinen mit Brotfladen vom Bäcker füllt das „Loch im Bauch“ effektiv und gar nicht so ungesund, wenn man noch frische Tomaten hat.

Auch ein „fast kaltes“ Essen für „Kochfaule“: gebackener Knoblauch mit heißem Brotfladen vom Bäcker um die Ecke. Der Bäcker backt etwa alle halbe Stunde frisch und ist so nah an der Wohnung, dass wir ihn riechen, wenn der Wind richtig steht. Und dann schnell los! Er sucht uns immer besonders heiße Fladen heraus, die so lecker sind, dass man eigentlich gar keine Beilage bräuchte. Aber weich geröstete Knoblauchzehen mit Salz und Olivenöl auf heißem Brot zerdrücken ist schon genial lecker…

Die Cocktailtomaten kochen sich im Ofen fast von selbst. Einmal auf dem Backblech ausgebreitet muss man erst wieder nach ihnen sehen, wenn sie duften Und dann mit Olivenöl und Salz abkühlen lassen. Mit den Tomaten grillt man im Ofen noch eine Paprika, kratzt das weiche Fruchtfleisch von der Schale und püriert es (sofern man einen Mixer hat, ansonsten Muskelkraft mit Gabeln) mit Frischkäse (hier ist es krümeliger Quark) und Chili zu einem kalten Aufstrich und genießt Tomaten und Paprikastreich zu heißem Brot vom Bäcker.

Weil ich zu meinem Geburtstag Mitte Mai einen Erdbeerkuchen haben „musste“, brauchten wir eine Springform. Damit die danach nicht ungenutzt herumstand, gab’s Quiche. Zum Beispiel mit Tomaten und frischen Kräutern. Okay, nicht hübsch, aber lecker. Und auch ein „Erbe“ aus 13 Jahren Frankreich.

Oder mit Zucchini. Kann man natürlich auch einfach würfeln, aber mit dem Sparschäler geht’s ruckzuck und am Ende sieht es super professionell aus. Das Auge isst mit! Lecker ist es natürlich auch mit Zucchiniwürfeln und viel Rosmarin.

Seitdem die Restaurants wieder geöffnet haben, lassen wir uns ab und zu auch bekochen. Da die zentralasiatische Küche schon bei Kurzreisen eine Herausforderung ist (fettiges Fleisch ohne viele Gewürze und ohne Gemüse in diversen Varianten) und „ausländische“ Restaurants (Georgier, Libanese, Türke,…) als Spezialitätenrestaurants recht teuer sind, ist das jedoch selten. Umso mehr freuen wir uns nun darauf, dass es bald in eine Region geht, in der diese „Spezilitätenküche“ Alltag ist und somit Schlemmen bezahlbar. Doch das erfahrt Ihr erst im nächsten Blogpost. Noch sind wir in Usbekistan, seit Mitte März in unserer Wohnung in Taschkent.

Vielleicht habt Ihr in diesem Beitrag Inspiration gefunden für Eure eigene „Sommerküche“? Mir ging es auch so, dass ich zu Beginn des Lockdowns mehr nach Instagramfotos als nach „eigener Tradition“ gekocht habe. Lasst es Euch schmecken!

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