Domowe warzenie piwa - podstawowy opis procesu

Ogólnie rzecz ujmując, podczas zacierania zmielony słód miesza się z ciepłą wodą (w proporcjach 1kg słodu na 3 litry wody) i przez około 90 minut poddaje go działaniu różnych temperatur. To na tym etapie decyduje się ile cukru pozostanie w piwie i jak bardzo słodowy będzie jego smak. Ziarna słodu zawierają bowiem niezdolną do fermentacji i nierozpuszczalną w wodzie skrobię. Przy każdej z temperatur uwalniają się poszczególne enzymy zamieniające tę skrobię w cukier. W ten sposób powstają cukry o różnej zdolności do fermentacji. Enzymów jest wiele, ale najistotniejsze w procesie warzenia piwa są dwie grupy, a mianowicie proteazy oraz amylazy. Pierwsze rozkładają długie łańcuchy białek na krótsze, a to z kolei ma bardzo pozytywny wpływ na fermentację i pianę, drugie natomiast rozkładają długie łańcuchy skrobi na prostsze cukry. Takich przerw temperaturowych wyróżnia się kilka, ja sam stosuję najczęściej tylko dwie najpopularniejsze, tj. Przerwę scukrzającą maltazową w temperaturze 62 stopni oraz przerwę scukrzającą dekstrynującą w temperaturze 72 stopni. NIe chcę Was zanudzać szczegółami, wspomnę tylko, że im dłuższa jest pierwsza z tych przerw tym bardziej alkoholowe jest później piwo, a druga wpływa na treściwość piwa. Bardzo popularna była jeszcze swego czasu przerwa białkowa w temperaturze około 52 stopni, mająca na celu dostarczenie budulca dla drożdży, ale obecnie coraz więcej osób uważa, że nie jest ona konieczna oraz, że może być szkodliwa dla piany i treściwości piwa.

Po ostatniej zastosowanej przerwie wykonuje się tak zwaną próbę jodową, czyli kroplę naszego zacieru dodaje się do jodowego wskaźnika skrobi. Jeśli próba wypada pozytywnie i wskaźnik zmienia barwę, to przedłużamy bieżącą przerwę temperaturową i wykonujemy kolejną próbę. Jeśli wskaźnik nie zmienia barwy, czyli wynik próby jest negatywny, to wówczas podnosimy temperaturę zacieru do 78 stopni, w której aktywność enzymów zanika. Trzeba tutaj uważać, aby nie przekroczyć 80 stopni, gdyż powyżej tej temperatury ze słodu uwalniają się garbniki, które są niepożądane, ponieważ nadają piwu nieprzyjemny posmak.

Podczas zacierania skrobia została przerobiona na cukry, ale niestety tylko część z nich jest rozpuszczona w wodzie. Duża część pozostaje nadal w ziarnach. Dlatego następną czynnością jaką należy wykonać jest filtrowanie oraz wysładzanie czyli przelewanie pozostałego po zacieraniu młóta wodą w temperaturze 72-80 stopni. Proces ten ma na celu oddzielenie młóta od brzeczki, ale co najważniejsze wypłukanie do brzeczki jak największej ilości cukrów z ziaren Niestety jest to bardzo powolna i żmudna praca, potrafiąca pochłonąć od 90 do 120 minut, w zależności od tego jak młóto będzie przepuszczało wodę.

Na tym etapie można również po raz pierwszy sprawdzić zawartość cukrów w naszej brzeczce. Ilość tę wyraża się w stopniach BLG lub Plato, a pomiaru dokonuje się balingometrem, lub w mojej opinii wygodniejszym w użyciu refrektometrem. Nie będę się teraz rozpisywał na ten temat, ponieważ zarówno sprzęt jak i pomiary doczekają się osobnego artykułu.

Gotowanie brzeczki, czyli tak zwane warzenie, to bardzo prosty proces, ale niestety bardzo czasochłonny. Brzeczkę, którą uzyskaliśmy po filtracji i wysładzaniu należy doprowadzić do wrzenia i intensywnie gotować przez godzinę. To podczas tego procesu do piwa dodaje się chmiel lub/i inne przyprawy. Proces ten jest istotny, ponieważ: pozwala na definitywną dezaktywację enzymów, sterylizuje brzeczkę - wszystkie znajdujące są tam bakterie czy grzyby są zabijane w wysokiej temperaturze, wytrąca białka, rozpuszcza substancje chmielowe nadające goryczkę, usuwa (odparowywuje) z brzeczki wszelkie substancje niepożądane pozostałe po filtrowaniu.

W tym miejscu pojawia się bardzo istotna uwaga - od momentu zakończenia gotowania, brzeczka staje się podatna na wszelkie infekcje bakteryjne. Dlatego też wszystkie naczynia i narzędzia, których będziemy używać od tego momentu muszą być sterylne, a brzeczkę należy możliwie jak najszybciej schłodzić do temperatury niższej niż 30 stopni w celu zadania drożdży. Im dłuższy czas chłodzenia, tym większe ryzyko zakażenia piwa.

Fermentacja burzliwa rozpoczyna się od momentu zadania drożdży do brzeczki. Jak już wspomniałem powyżej, nie należy dodawać drożdży do brzeczki, której temperatura jest wyższa niż 30 stopni. W wyższej temperaturze drożdże zginą i cała wcześniejsza praca pójdzie na marne. Pojemnik fermentacyjny szczelnie zamykamy i odstawiamy w miejsce o temperaturze, jakiej drożdże potrzebują do pracy. Dla piw górnej fermentacji będzie to 18-22 stopnie, dla piw dolnej fermentacji 8-12 stopni. Proces fermentacji burzliwej trwa zazwyczaj około 10-14 dni, w tym czasie większość cukrów fermentujących przekształca się w alkohol. Koniec fermentacji burzliwej określa się w prosty sposób - mierzy się BLG roztworu i jeśli przez co najmniej 2 dni wartość się nie zmienia, to fermentacja się zakończyła.

Fermentacja cicha jest etapem opcjonalnym, ale ja osobiście niemal zawsze go wykonuję. Piwo należy delikatnie przelać do nowego zbiornika oddzielając drożdże. Można w tym momencie dodać także chmielu na tak zwane “chmielenie na zimno”, co nadaje piwu dodatkowego aromatu. Proces ten trwa około 7 dni i pozwala przede wszystkim sklarować piwo.

Do rozlewania piwa należy przygotować czyste, zdezynfekowane butelki, kapsle, kapslownicę oraz surowiec do refermentacji - czyli cukier lub glukozę, który pobudzi drożdże do nagazowania piwa w butelkach. Surowiec ten dodaje się do piwa i po wymieszaniu rozlewa do butelek, najlepiej przy użyciu rurki z odpowiednim zaworem.

Teraz pozostaje już ”tylko” czekać aż piwo dojrzeje :) To oczekiwanie to najtrudniejszy czas dla każdego piwowara. Po około 4 tygodniach można już ocenić efekty swojej pracy. Jednak mocniejsze piwa potrzebują więcej czasu, znam piwowara z Wrocławia, który niektóre ze swoich porterów leżakował nawet ponad dwa lata...

Metoda ta jest przeznaczona dla osób, które chcą sobie zaoszczędzić wiele pracy i czasu. Możliwe jest to dzięki zastosowaniu ekstraktu słodowego zamiast słodowanego jęczmienia. Takie ekstrakty wytwarza się przemysłowo, a ich produkcja polega na zagęszczaniu brzeczki po jej sklarowaniu. Ponieważ wcześniejsze etapy, czyli zacieranie i filtrowanie, zostały już wykonane przez fabrykę, dla piwowara domowego proces rozpoczyna się od gotowania brzeczki. Później wszystko przebiega już tak samo jak przy pełnym procesie zacierania, z tą różnicą, że oszczędność czasu przy metodzie warzenia z ekstraktu wynosić może od trzech do czterech godzin. Ekstrakt słodowy ma najczęściej postać gęstego syropu. Nie mamy wprawdzie wpływu na jego jakość (chociaż zazwyczaj nie ma z nią problemu), ale za to mamy nieograniczony wpływ na smak piwa, który na tym etapie regulować możemy jeszcze przyprawami - podstawową jaką jest chmiel, ale też każdą inną jaka nam przyjdzie do głowy. Minusem jest cena dobrej jakości ekstraktu, która jest wyższa niż cena tej samej, wagowo, ilości słodu.

Jest to chyba najprostsza, najmniej czasochłonna i wymagająca najmniej sprzętu metoda. Kupując brew-kit otrzymujemy najczęściej puszkę z już nachmielonym ekstraktem słodowym oraz paczkę drożdży instant. Cena takiego zestawu nie jest duża, często też można go zakupić z dodatkami w postaci potrzebnego w procesie sprzętu. Metoda jest banalna, zawartość puszki rozpuszcza się po prostu w kilku litrach gorącej wody z cukrem, a następnie uzupełnia około 20 litrami wody zimnej, tak aby objętość cieczy była właściwa. Dodanie cukru jest bardzo istotne, ponieważ brew-kit z racji swojej niskiej ceny zawiera zbyt mało ekstraktu słodowego aby uzyskać pożądaną (20 litrów) ilość piwa. Cukier zapewnia po prostu zwiększenie zawartości alkoholu do odpowiedniego dla danego piwa poziomu. Metoda ta ma jednak sporo ograniczeń jeśli chodzi o smak i jakość piwa, a główny wpływ mają na to zazwyczaj dołączone do zestawu drożdże, które są po prostu słabej jakości oraz fakt, że nie ma tu żadnej możliwości “sterowania” chociażby nachmieleniem z racji tego, że warzenie rozpoczyna się od etapu fermentacji burzliwej. Jednocześnie, jak już wspomniałem, ta metoda jest najłatwiejsza i najczęściej polecana osobom, które stawiają swoje pierwsze kroki w browarnictwie domowym.

Ufff... Dobrnęliśmy do końca pierwszej części. Mam nadzieję, że chociaż trochę Was zainteresowałem tematem i że sam artykuł Wam się podobał - jeśli macie jakiekolwiek uwagi, chętnie wysłucham ich w komentarzach.

I już teraz serdecznie zapraszam wszystkich do przeczytania części drugiej, która ukaże się niebawem, a w której wezmę na tapet sprzęt, który jest niezbędny lub bardzo pomocny przy wytwarzaniu swojego własnego “jasnego pełnego” :)

Appreciate the content? VOTE UP, RESTEEM and FOLLOW@imperfect-one