RE: Dough development. Развитие клейковины.

You are viewing a single comment's thread from:

Dough development. Развитие клейковины.

in food •  8 years ago  (edited)

"в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки"

Люда, если появится настроение, сделайте, пожалуйста, небольшой очерк по тестовым выпечкам. Как их правильно делать, как делаете их вы?
Спасибо

И еще.
Вы писали о подкислителях теста для замены (я правильно понимаю, именно замены?) зрелой пшеничной закваски. Если нас интересует именно кислота, а не дикие дрожжи, то можно ли использовать как подкислитель высушенную заранее закваску, не активируя ее?

В прошлом году по вашим рекомендациям мы насушили хороший такой мешок закваски. Весну, лето, осень она пролежала в морозильнике. В декабре мы ее активировали - прекрасно сохранилась, работает, печем на ней но сейчас ее обновляем.

Вот подумалось, если кому-то нужен подкислитель, может быть тоже стоит 1 раз приготовить закваску, насушить ее, разбить в пух и брать понемногу? Ее можно даже сохнательно передержать. Или насушить перекисшую, оставшуюся после обновления, из которой обычно оладьи и вафли делают.
Как думаете, сработает как порошок-закислитель? :)

Authors get paid when people like you upvote their post.
If you enjoyed what you read here, create your account today and start earning FREE STEEM!
Sort Order:  

Да, конечно, закваску можно использовать как порошок подкислитель.

Подробности почитайте в книге "Памятка старшему хлебопеку войсковой хлебопекарни", 1948г. Это поможет вам сориентироваться для начала.
https://yadi.sk/d/8hb78YxiLWoGq

стр 65-66 Приготовление сухих заквасок двумя способами
стр 74 Приготовление ржаного теста на сухих заквасках. Тесто безопарное, приготовляется в один прием и готово за 2.5ч.

А дальше вы уже сами экспериментируйте.

Экспресс-выпечка
http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1293-probnye-vypechki-iz-rzhanoy-muki.html
Точно также можно делать экспресс выпечку пресного колобка из пшеничной муки и по пористости, объему и зарумяненности колобка судить о хлебопекарном качестве муки.