RE: Запасная опара

You are viewing a single comment's thread from:

Запасная опара

in food •  8 years ago  (edited)

Вопрос такого плана: частичное использование такой опары и ее дальнейшее "домешивание" (не хочу писать "обновление", так как это не закваска).
К примеру, приготовлено 500 г опары (планировались пирожки), а использовано 325 для рецепта калача.
Осталось 175. Выбрасывать некомильфо. Но если надо больше на следующую выпечку, что делать?
Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами? Выполнять ли новый замес опять в горячем виде, чтоб получить новую русскую опару?

Authors get paid when people like you upvote their post.
If you enjoyed what you read here, create your account today and start earning FREE STEEM!
Sort Order:  

Хороший вопрос!

  1. Остаток всегда можно выбросить, если это состарившаяся опара. В 175г опары содержится примерно 80г муки - это полстакана муки, копейки. Мы с сырыми очистками картошки, огрызками яблок и кожурой апельсинов больше денег "выбрасываем". Если хотите, выбрасывайте в компост, так экологичнее будет. Вообще, если вы совсем новичок на кухне, то приготовьтесь к тому, что пищевые запасы дома стареют, срок их годности истекает, суп не всегда доедается, остатки еды на тарелках смываются или счищаются в мусор и все такое. Отходы есть всегда и запасная опара - не исключение.

  2. Остаток можно использовать для подкисления следующей опары. Обычно подкисленные предыдущей спелой опарой опары - это опары из темной муки. Они сами по себе нуждаются в повышенной кислотности уже в момент замеса, чтобы блокировать патогенную микрофлору темной муки и получить высокую конечную кислотность в момент готовности.

Можно подкислить предыдущей опарой свежую опару из белой муки, тогда она будет готова быстрее, за один цикл "Тесто" в хлебопечке, ей не потребуется дозревать в холодильнике ночь или сутки.

  • Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами?
  • Дрожжи можно добавлять или нет. Это зависит от пропорции выброженной муки и свежей муки в опаре и того насколько активны дрожжи, как долго стояла опара (размножились в ней дрожи или нет). Универсальный ответ будет такой: добавляйте дрожжи в пропорции к свежей муке. 0.7% сухих от веса свежей муки, как в исходном примере 3г сухих на 420г муки в опаре.
  1. Остаток опары можно дополнить недостающей порцией свежеприготовленной опары. Т.е. у нас осталось 175г предыдущей опары и мы приготовили 500г свежего запаса опары. Допустим, нам для теста нужно 300г опары. Берем 175г первой опары, добавляем к ней 125г второй опары (обе опары спелые) и вуаля. Готовим тесто и у нас в запасе ещё сидит 375г свежеприготовленной спелой опары на будущую неделю выпечек.

Прекрасный ответ, спасибо. Все ясно, кроме необходимости одного уточнения. "Из темной муки" - в виду имеется мука пшеничная, все-таки? В смысле, ни о какой ржаной речь не ведется?Спасибо

Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.

Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.

Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html

Люда, скажите пожалуйста...в рецепте БЕЛЫЙ ХЛЕБ III...
там большая опара.
Можно ли использовать эту запасную опару для выпечки хлеба БЕЛЫЙ ХЛЕБ III.
Или нужно заводить большую опару и можно ли хранить ее в холодильнике?

Большая опара в рецепте всего лишь означает, что с опарой в тесто вносят 2/3 всей муки. Так что конечно, запасная опара идеально подойдет.

И второй ваш вопрос тоже правильный. Можно приготовить загодя нужное количество большой опары по рецепту хлеба по примеру запасной (1ч в брожения опары тепле, а остальное созрпевание - на холоде) и держать его на холоде 1-3 суток, пока не появится возможность испечь хлеб на большой опаре.

Спасибо, теперь можно экспериментировать :)