OH MY DEER - Hirschbraten mit Eierschwammerlknödel und Rotkraut

Wenn man so wie wir beide umgeben ist, von passionierten Waidmännern und Waidfrauen, lernt man das Wildfleisch schon anders schätzen. Der Geschmack des Wildes ist für viele etwas ganz Besonderes. Wenn man aber so ein Stück bekommt, wenn es der Schwiegerpapa selbst gehegt, gepflegt und dann schlussendlich auch erlegt hat, dann ist das wirklich etwas Besonderes. Immer wieder, findet sich heimisches Wildfleisch auf der Speisekarte des Gasthof Gellnwirts und genau von dort haben wir auch dieses herrliche Gericht.

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Hirschkeule
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymian
• 5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• Prise Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• 300 ml Rotwein
• 3 EL Tomatenmark
• 1/4 Laib altbackenes Brot
• 500 ml Brühe (Suppe)
• 200 ml Schlagobers

Semmelknödel Grundrezept + 4 Handvoll Eierschwammerl (und Steinpilze - optional)

Rotkraut

• 800 g Rotkraut
• 125 ml Apfelsaft
• etwas Zitronensaft
• 2 EL Zwiebelwürfel
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Zucker
• 250 ml Rotwein
• etwas Wasser oder Suppe
• 2 Äpfel
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Schuss Rotweinessig
• 1 Prise Zimt
• etwas Maizena
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschbraten
Die Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In einem tiefen Topf in heißem Öl rundum scharf anbraten.

Zwiebeln, Knoblauchzehen schälen und grob schneiden. Zur Hirschkeule hinzufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark ebenfalls mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Wenn der Rotwein auf die Hälfte eingekocht ist, mit Suppe aufgießen und das Brot im Ganzen hinzufügen. Das Ganze aufkochen und dann bei niedriger Stufe für zirka 2 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig, etwas Suppe nachgießen.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen. Die Sauce abseihen und mit Schlagobers verfeinern. Wenn nötig, mit Maizena etwas eindicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Semmelknödel
Man füge dem Grundrezept für Semmelknödel noch die klein gehackten Eierschwammerl und Steinpilze hinzu und bereite die Knödel dann laut Grundrezept zu.

Rotkraut
Den Strunk beim Rotkraut entfernen und hobeln oder in sehr feine Streifen schneiden (Achtung! Handschuhe - Rotkraut färbt ab). Mit Salz sowie Apfel- und Zitronensaft vermischen.

Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz anrösten, Zucker zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Rotkraut hinzufügen, mit Wasser oder Suppe aufgießen und zugedeckt 30 Minuten weich dünsten.

Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und auf einem Reibeisen reiben. Mit den Preiselbeeren vermischen und gemeinsam unter das Kraut rühren. Mit Rotweinessig und Zimt abschmecken, nochmals aufkochen lassen. Ein wenig Wasser und Maizena vermischen und zu dem Kraut fügen. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Martin & Verena

mangia bene ridi spesso ama molto

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