Здравствуйте, Люда!
Не знаю куда написать... нет тут у Вас ещё такой темы (( Не успела почитать про заварку муки в старых блогах (( , наверняка много полезного было для понимания. В наше время хочется не просто делать, а именно ПОНИМАТЬ.
То есть, меня интересует, что происходит с составляющими муки при заваривании.
Я не про хлеб даже , я про обычное заварное тесто.
Мне вдруг стало очень интересно, что на что влияет и какой результат даёт в конечном итоге. В старых книгах и учебниках о заваривании муки пишут что: укрепляется клейковина. ??? КАК ??? она же не развита там.
Так что происходит с клейковиной при заваривании?
Что происходит с белком?
Ну а крахмал мне понятен - заваривается в клейстер.
Про эластичность теста за счёт яиц, тоже понятно.
На что влияет сила муки в заварном тесте?
Или же важен процент белка?
Почему?
Эти и другие вопросы появились при факте разницы заварных изделий прошлого и современных : раньше рваные кривые - это норма, а сейчас делают чуть ли не идеально ровные и без разрывов.
Можно конечно подыскать "правильный" рецепт, но это путь в никуда ((( Хочется понимать.
Заранее благодарна за любые пояснения ! ))