分析了12555份菜谱，发现中国人最爱吃这些菜

《汉书·郦食其传》记载“王者以民为天，而民以食为天。”，可以说，“吃”在中国人的生活里，有着至高无上的地位。甚至有人说，外国人对于“吃”好像就是给自己加能量，而中国人则不仅仅是为了填饱肚子，更是为了获得心灵上的满足。

不过，虽然大家对“吃”有着一致的重视，但各地人吃的东西却大不相同，甚至，在菜品的制作上也很不一样，而“菜系”就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。

为了从数据角度出发分析中国菜系的差异，于是从美食网站上把不同菜系的菜谱信息都扒下来一探究竟（经处理，最终得到18个菜系的12555份菜谱用于分析），看看不同菜系最受欢迎的菜，各个菜系的做菜步骤与时长差别，以及不同菜系的制作工艺和主要口味差异。

一、各菜系最受欢迎的菜是什么？

在分析各大菜系最受欢迎菜品的前三名之前，我们可以先看看哪些菜超越了菜系，在全国范围内最受欢迎。川菜中的水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登前三甲，湘菜的剁椒鱼头排名第四，而沪菜的清蒸螃蟹杀出了重围，名列第五。

值得注意的是，在这份受欢迎的菜名清单中，有一个人的名字出现了两次，他就是苏东坡。

这位资深的“吃货”同时也是位“厨子”，在山西菜中，以他名字命名的“东坡茄子”排在第一名。虽然很多人会认为这道菜属于江浙菜系，但在山西太原，它也是一道传统的名菜。在浙菜中，“东坡肉” 也居于第一位。关于东坡肉的传说有很多，孰真孰假难以辨别，但有一点可以确认的是，苏东坡对做肉是颇有研究的，“慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”（《食猪肉诗》），也是很会吃了。

二、哪个菜系的做菜步骤最多、时间最长？

不同菜系有着不同的代表菜品，而它们在做菜步骤和时长上也不一样。其中，山西菜以平均8.5步的做菜步骤在所有菜系中排名第一。在山西菜系的菜谱中，最复杂的一道要数宫府名菜“鲜奶烤鱼”，总步数达到了45步，如此复杂的制作方法，还是选择下馆子吧。

排在山西菜之后的是东北菜和川菜（平均步数均为6.7步），实际上，这两个菜系大部分菜谱的步骤是比较简单的，一般4步就可以完成一道菜，但是有些大众喜好的菜品做法会复杂些，就把平均值拉高了，比如东北的铁锅炖和重庆的酸菜鱼，这类菜光汤底就要做不少准备了。

再说做菜时长，苏菜可是当之无愧的第一名，平均时长达到了39分钟，大部分菜谱所需耗时为30分钟，这倒也符合苏菜精细的形象。而山西菜不仅做菜步骤多，它的烹饪时间应该也吓退了不少初学者——平均34分钟。美食好吃，制作不易啊！

三、各菜系的主要制作工艺

了解完做菜步骤和时长，我们再来看看制作工艺。在这一方面，中国菜充分显示出“种类繁多”的特征，烹调技法多达数十种：炒、炖、烧、蒸、煮、煎、酱、煲、拌、炸、焖、烤、烩、汆、熏、扒、熘、卤…… 可以说是无所不用，无所不包。

从总体上来看，大部分菜系最主要的烹饪方式还是是“炒”，这种技法也是我们日常生活中最常见的，油锅一热，爆个香，把食材和调味料一放，再快速翻拌下，就可以出锅享用美食了。这种技法除了“快”，还有一个优势是“兼容性强”，炒面、炒饭、炒蛋、炒菜、炒虾、炒鱼……一时间还真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。

不过，虽然“炒”很通用，但山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜还是以“蒸”为主，晋式三蒸（粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉）、山黄皮蒸鱼腩、香菇盒、南阳蒸菜就是它们各自的代表菜品。

对于苏菜来说，占比高的技法还是“烧”（煎、炒、炸等过后加水或高汤转小火，等待食物熟透即为“烧”），人气值最高的“红烧狮子头”用的就是这种方式。而在粤菜中，占重要地位的则是“煲”，茄子煲、粉丝煲、煲仔饭还有各种各样的煲汤在广东都是非常普遍的，其中最出名的要数煲汤了，广东人总能用上足够的耐心，花上数小时的时间，去煲一锅靓汤。对他们来讲，吃饭时如果不配上一口温热的汤，可能会觉得通体不畅。

四、各菜系的主要口味

除了制作工艺，中国菜的味型之多也令人咋舌：咸鲜、咸甜、香辣、五香、酱香、蒜香、酸辣、麻酱、椒麻、豆瓣、鱼香、姜汁……要把所有味型都列全，可不是一件简单的事，连汪曾祺先生都感叹“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。

从味型上来说，不同菜系有着相同之处，亦有各自的侧重点。从各大菜系的主要口味对比中可以看到，中国菜系的主流口味是“咸鲜味”，这一味道在每个菜系中都排名第一，最低都占了44%（东北菜），而最高则达到了70%（苏菜）。

然而，不同菜系排第二的口味就有所不同了，不过普遍占比很少，多数不超过10%。比如，云贵菜、川菜、湘菜、鲁菜这几个菜系是香辣味；徽菜和浙菜是甜味；其余菜系则全部为家常味。相比其他口味，“家常味”这个味型在概念上可能大家会觉得模糊些，其实它是四川首创的三大味型之一，主要用料是豆瓣、盐和酱油，因着菜式的不同，也可以加入豆豉、辣椒、料酒等，“回锅肉”“家常豆腐”“太白鸡”等菜式都属于家常味（《解析中国菜肴味型分类及其调配与应用》）。不过，上传菜谱的网友们可能会用广义上的家常概念来定义家常味，所以导致其他非川菜的菜系也出现了高比例的家常味菜品。

当然，不同菜系的口味差异跟不同地域间的气候和地形有着密切的联系，一般来说，气候潮湿的地方，如四川、湖南等地比较喜欢吃辣，因为辣可以起到祛湿的效果，而广东、福建、浙江等地由于产甘蔗较多，所以甜味菜品的比例会更高。

说了这么多，在“吃”这件事上，或许真的如梁实秋先生所说的那样，中国人特别馋一些。不仅能吃而且会吃，可以用不同的调料和技法来满足自己的味蕾。

不同食材、调料和技法的组合形成了不同菜系的特色，创造出风格各异的菜。一菜一格，百菜百味，不知道，这数不胜数的菜品，如果要一道道尝试的话，一辈子的时间是否够用？