Wine and cheese pairing criteria (I) / Criterii de asociere a vinurilor cu brânzeturile (I)

I. Complementarity of tastes

The Cheese

I will take as an example a very „different“ cheese: Roquefort. Roquefort is the most famous blue cheese and the second most consumed in France. The first documentary attestation is from the time of Pliny the Elder or at least so claim the French. Certainly, Carol VI guaranteed to the people of Roquefort-sur-Soulzon the exclusive right to age this cheese into the caves of the surrounding area. The relationship with this cheese is a binary one. You will love it or hate it. It is made only from sheep's milk. It is semi-crunchy and creamy with a slightly astringent, spicy and salty taste. Roquefort it is extremely restrictive as a protected designation of origin. Its name can be used only in sheep milk from the Lacaune breed, which grow in Roquefort-sur-Soulzon and the surrounding areas of Occitania, France. In addition, sheep must be fed with locally sourced local feed. Moreover, Cheese must be aged for 5 months in the caves in the area, using only the mold from these caves.

The wine

Because I was saying that I'll be talking about a principle of pairing, I have to mention here the wine: Sauternes. It is made in the Sauternais region of Graves, Bordeaux. It is a sweet wine produced from Sémillon, Sauvignon blanc, and Muscadelle grapes. Particular to this wine is that it can't be produced unless the grapes have been attacked by a mold, Botrytis cinerea, also called the noble rot.

Pairing

For a pleasant experience, the wine temperature should be 55 °F and the cheese must be at 68-70 °F (room temperature). The pairing of the two is achieved by complementing the salty and spicy taste of the cheese with the sweet and aromatic wine. Another element of pairing is the existence of flavors developed in the presence of molds in both wine and cheese. This pairing is a classic one in French gastronomy, but that does not mean that the wine or cheese in question is not good for other pairings as well.

Conclusion

For a sweet wine, it’s good to associate a salty food, and the intensity of the flavors should be as close as possible.

Romanian wines that pair well well with Roquefort:

Sirena Dunării – Vinarte Winery
CORCOVA Dessert - Roy & Dâmboviceanu Corcova Winery
Nectar de Transilvania - Liliac Winery
Conacul Ambrozy – Recaș Winery
Grasă de Cotnari – Cotnari Winery

I. Complementaritatea gusturilor

Brânza

O să iau ca exemplu un sortiment de brânză foarte „altfel“: Roquefort. Roquefort este cel mai celebru sortiment de brânză cu mucegai albastru și al doilea cel mai consumat în Franța. Prima atestare documentară este de pe vremea lui Pliniu cel Bătrân sau cel puțin așa susțin francezii. În mod cert însă, Carol al VI-lea le-a garantat locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv de a matura această brânză în peșterile din zonă. Relația cu brânza asta nu poate fi decât una de tip love or hate. Ori îți place, ori o urăști. Se fabrică numai din lapte de oaie, Este semi-tare, sfărâmicioasă și cremoasă cu un gust ușor astringent, picant și sărat. Pe de altă parte este extrem de bine protejată din punct de vedere al denumirii de origine. Poate purta această denumire doar brânza din lapte de oaie din rasa Lacaune, care cresc în Roquefort-sur-Soulzon și zonele apropiate din Occitanie, Franța. Pe lângă asta, oile trebuie ă fie hrănite cu nutrețuri produse local din materii prime locale. Mai mult decât atât, Brânza trebuie învechită timp de 5 luni, în peșterile din zonă, folosind numai mucegai din tulpinile originare din aceste peșteri.

Vinul

Și pentru că ziceam că o să vorbesc despre un principiu de asociere trebuie să menționez aici și vinul aferent: Sauternes. Se produce în regiunea Sauternais din Graves, Bordeaux. Este un vin dulce, licoros, produs din soiurile Sémillon, Sauvignon blanc, și Muscadelle. Deosebit la acest vin este faptul că nu poate fi produs decât dacă strugurii au fost atacați de un mucegai, Botrytis cinerea, numit și mucegaiul nobil.

Asocierea

Pentru o experiență plăcută, temperatura vinului trebuie să fie de 12-13 °C iar cea a brânzei de 18-20 °C (temperatura camerei). Asocierea dintre cele două se realizează prin complementaritatea gustului sărat și picant al brânzei cu cel dulce și aromat al vinului. Un alt element de asociere este existența unor arome dezvoltate în prezența unor mucegaiuri și în vin și în brânză. Această asociere este una clasică în gastronomia franceză dar asta nu înseamnă că vinul sau brânza în cauză nu sunt bune și în alte asocieri.

Concluzie

La un vin dulce, licoros, este bine să asociem o mâncare sărată, iar intensitatea aromelor trebuie să fie cât mai apropiată.

Vinuri românești care merg bine cu Roquefort:

Sirena Dunării – Vinarte
CORCOVA Dessert - Roy & Dâmboviceanu Corcova
Nectar de Transilvania - Crama Liliac
Conacul Ambrozy – Cramele Recaș
Grasă de Cotnari – Crama Cotnari