EL REINO DE LAS SALSAS.

Amantes de las salsas y las buenas comidas: este artículo es para ustedes y para todos aquellos que disfruten de la cultura gastronómica. Espero que les resulte útil y que lo disfruten, en la teoría y en la práctica. Saludos!

Las salsas son un elemento fundamental en cualquier plato de cocina mínimamente elaborado, y su correcta preparación hace que un plato que puede considerarse corriente se convierta en una obra maestra.
Las salsas más antiguas proceden de la época romana y fenicia y entre ellas hay que mencionar el Garum (lamentando que sea una fórmula perdida), aunque parece ser que entre sus componentes estaban las salazones de pescado y diversas especias. En la época medieval se empezaron a utilizar con profusión. En la mayoría de los casos se trataba de salsas muy fuertes y especiadas, con frecuencia muy picantes, cuyo objeto en ocasiones era disimular el precario estado de carnes y pescados en función de las dificultades de conservación de la época. La mayoría de las veces se preparaban con caldos espesados con pan rallado, con un aditamento de vino y gran cantidad de especias. Ya a finales del siglo XVII la cocina empezó a tomar unos mayores niveles de sofisticación y se inició un proceso de refinamiento en la preparación de las salsas. Aparecieron salsas-base de muchas otras que en la actualidad se utilizan con gran frecuencia como la bechamel, la mayonesa, la mirepoix y algunas otras.
Las salsas calientes podemos separarlas en dos secciones principales; las oscuras, derivadas a su vez de tres básicas: tomate, media-glasa y española, y las blancas, que tienen su base en la bechamel y la velouté. Las salsas frías generalmente se derivan de la mayonesa y de la vinagreta.
El origen de todas estas salsas es francés y a éstas se fueron añadiendo otras de distintos orígenes que los cocineros de diferentes países iban desarrollando e incorporando al conocimiento general de la materia. Existen una serie de ingredientes básicos que tradicionalmente han tenido parte fundamental en la preparación de las salsas: la nata, la mantequilla, el vino, la cebolla, el ajo y algunos otros. Sin embargo, en la cocina más actual se introducen nuevos ingredientes que aligeran las salsas siguiendo las tendencias dietéticas de hoy en día. Entre otros se pueden mencionar: el queso fresco, el yogur y los zumos de frutas y verduras.
Los procedimientos básicos para la preparación de una salsa pueden reducirse a cuatro, aunque, claro, existen otros, pues el número de salsas es muy grande y algunos tienen procesos particulares. El primer procedimiento consiste en la mezcla en frío de diferentes ingredientes, picados los que sean sólidos, y la vinagreta es un buen ejemplo. El segundo es el que llamamos emulsión, qué consiste en la dispersión de uno o más sólidos en un líquido en forma extremadamente fina y que conserva la estabilidad durante cierto tiempo, más o menos en función de la receta, por ejemplo, la mayonesa, o también los aceites con emulsión de jugos súper reducidos y filtrados de verduras o frutas. La tercera está hecha en base a una mezcla de mantequilla o aceite con harina y calentada, adicionando después otros ingredientes y terminando la cocción de la harina con fuego bajo y removiendo continuamente. Es el caso de la bechamel. Por último, está el procedimiento de preparar un fondo o concentrado que puede ser de ave, de carne de caza o de pescado, y a partir de éste, ir combinando diferentes ingredientes, como es el caso de la salsa cardinal. En cuanto las múltiples salsas de origen netamente hispano, no puede faltar la mención de los mojos canarios, el sofrito, la picada, la samfaina y el all-i-oli, ése que tanto nos llama la atención en los programas televisivos de cocina.
Es conveniente destacar que para mayor facilidad de las amas de casa, es posible adquirir gran cantidad de salsas ya preparadas, ya sea en frascos o potes listas para su uso, o en preparados sólidos que con una mezcla adecuada y los ingredientes que indique la receta del envase, más un ligero calentamiento, quedan a punto para ser incorporadas a la receta que corresponda.
Como guía práctica, aquí están unas pequeñas indicaciones en la que se pueden encontrar de forma general aquellos alimentos más comunes y las salsas más adecuadas.
Arroces: De tomate, de curri y de mostaza para arroces calientes; y all-i-oli, vinagreta, tártara y mayonesa, para arroces fríos.
Aves de corral: Provenzal, de cebolla, de aguacate, agridulce y mayonesa, en frío. Caza de pelo: Cumberland, de frambuesa y de cebollas.
Caza de pluma: Al oporto y salmís.
Cerdo: Agridulce, de manzana, al curry, picante y a la salvia.
Cordero: Salsa a la menta y de arándanos.
Crustáceos: Salsa americana, al curry, Newburg y Nantua, en caliente; y mayonesa, rosa, tártara y rémoulade, en frío.
Ensaladas: Vinagreta, mayonesa, de anchoas y de Roquefort.
Espárragos: Vinagreta, mantequilla fundida y mayonesa.
Gratinados: Bechamel, boloñesa y Mornay.
Huevos cocidos: Mayonesa, vinagreta, bechamel, provenzal y rémoulade.
Mejillones: Marinera y vinagreta.
Ostras: Tártara y de escalonias.
Papas: Tártara, de rábanos y de queso.
Pescados: Mayonesa, all-i-oli, de caviar y mostaza, de anchoas y holandesa, en frío; y americana, de Borgoña, cardinal, Mornay, normanda y bechamel, en caliente.
Vacuno: Bretona, al estragón, de mantequilla de anchoas, bearnesa, de barbacoa, a la mostaza, a la diabla, “marchand de vin” y zíngara.
Naturalmente, estas son unas indicaciones orientativas ya que es enorme la variedad de salsas y su propia intuición y gusto le indicarán las mejores combinaciones. Es posible también que con la experiencia y su propia inventiva, la recopilación de información, la observación y la opinión de sus comensales, pueda desarrollar sus propias salsas utilizando en cada caso aquellos elementos que considere más adecuados y que tenga a su alcance.