Ayer, unos amigos de León nos invitaron a comer en su casa cocido Maragato. Para lo cual consiguieron los diversos ingredientes e incluso los garbanzos denominación de origen de la Bañeza, que son un poco masa pequeños y muy tiernos.
El Cocido maragato es típico de una zona cercana a Astorga (León). Ha cobrado gran fama el que preparan en Castrillo de Polvazares, tierra de la maragatería.
http://www.montelouro.es/Mapa%20Maragateria.htm
Era el plato típico con el que se alimentaban los labradores en el campo, en una sola comida, para una dura jornada de trabajo. Se trata, por tanto, de un plato muy completo a nivel nutricional.
Este cocido consta de sopa, berza o repollo, patatas, garbanzos, carne de morcillo, pollo o gallina, lacón, tocino, panceta, manitas de cerdo, oreja y costilla de cerdo. Hay algunas variedades en las que se prescinde de algunas de estas partes del cerdo. No lleva morcilla.
De postre lo típico son las natillas.
Para su preparación se cuecen se parados en dos ollas distintas: por un lado los garbanzos y el morcillo y por otro el repollo y el chorizo, para que no quede excesivamente grasoso.
También se puede hacer un relleno (una bola) con un poco de morcillo troceado, tocino, ajos, perejil, pan rallado y huevos.
A la hora de emplatar se sirve al revés: primero las carnes del cocido, que se trocean y se comen pringados con trozos de pan.
A continuación, se sirven los garbanzos junto con el repollo al que se le pone un refrito de aceite de oliva, ajo y pimiento. Mi anfitriona lo ofreció con unas rodajas de cebolla cruda y hay quien sirve unas rodajas de tomate también.
Por último, se sirve la sopa con fideos finos.
De postre las natillas, con la clásica galleta María, frutos rojos, espolvoreado con canela y un chorrito de sirope de caramelo.
¿Por qué se come al revés?
Hay múltiples explicaciones. La maragatería es tierra de arrieros (carreteros trasportistas de mercancías). Los arrieros maragatos llevaban su comida conservada en una especie de fiambrera y en ella llevaban fundamentalmente la carne hervida y al llegar a la posada primero comían sus viandas personales, como es lógico por tener un menor periodo de caducidad, y al posadero le pedían les prepara un caldo. Esta forma tradicional de comerlo fue pasando de padres a hijos hasta la actualidad.
Arriero maragato según dibujo de Gustave Doré del Voyage en Espagne de Davillier, 1862.
Otros dicen que se remonta esta tradición al siglo XIX cuando los franceses batallaron por León. Ante la amenaza de una posible batalla en cualquier momento, tomaron la costumbre de comer primero la parte más nutritiva del cocido, es decir la proteína y la grasa, dejando para el final la menos calórica (la verdura y el caldo).
Mi amiga opina que esta tradición es mucho más antigua y se remonta a la época de los romanos, cuando las legiones que acampaban por toda esta zona lo comían así, también ante la amenaza de una batalla inminente.
Esta mañana he recordado que hace unos años, cuando pasé haciendo el Camino de Santiago, paré en Astorga donde tuve ocasión de degustar el cocido maragato. Dejó las fotos de aquel cocido que comí en el restaurante Gaudí.
Curiosamente, aunque uno crea que ha comido demasiado y que le va a ser imposible comer la sopa, esta entra muy perfectamente pues esta calentita y sienta bien.
Buen apetito!
Que buena pinta!
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Siiii, y muy nutritivo y completo
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