Le Kougelhopf

Une spécialité alsacienne emblématique qui se mange au petit déjeuner comme au souper.
Il existe une version salé pour l’apéro, mais intéressons nous à la version traditionnelle sucrée.
Le Kougelhopf est donc une pâtisserie, réalisée au levain, une sorte de brioche à pâte levée, dont la forme particulière du moule assure une cuisson uniforme. Pas de kougelhopf sans moule à kougelhopf !

Moule à kougelhopf ancien, dans la famille depuis 1890, toujours utilisé.
Le Kougelhopf est à l’origine du Baba au rhum, en effet le pâtissier de la princesse Marie Leszczynska (future reine de France) trouvait un peu sec le kougelhopf local, il le nappa d’un mélange d’eau, de sucre et de rhum, la scène se passe à Wissembourg dans le nord de l’Alsace(et non pas à Lunéville comme j’ai pu le lire sur le net!).

La recette est certes un peu longue mais pas si compliquée que ça.

Les ingrédients :

500 gr Farine de type 45 (la farine bio lève mieux que les farines industrielles)
20 gr Levure de boulanger fraîche
2 Œufs bio
75 gr Sucre semoule bio
75 gr Raisins secs(trempés préalablement dans un mélange chnaps/eau)
125 gr Beurre bio
25 cl Lait bio
10/15 Amandes
5 gr Sel
Fabrication du "levain"
Prélever 10cl des 25 cl de lait (tiède), mélanger au 20 gr de levure.
Prélever 20 gr de farine et les ajouter au mélange.
Le mélange doit être collant mais ferme.
Laisser reposer 30/40 mm couvert d’un linge dans un endroit à 23/30°.

Dans un récipient (ou un robot) mélanger le reste de la farine au levain
puis le reste du lait.
Ajouter le sucre, le sel, bien mélanger 3 mm puis intégrer les 2 œufs,
lorsque le mélange est bien homogène mettre les raisins.
Couper le beurre en dés et bien mélanger.
Pétrir le tout entre 15 et 25mn, la pâte doit rester collante.

Recouvrir le récipient d’un linge laisser lever la pâte
2h minimum dans un endroit tempéré.
Elle doit doubler de volume.

Beurrer généreusement le moule et déposer une amande au fond des rainures du moule (je n’ai plus d’amandes, ça va très bien avec des noisettes du jardin).
Y déposer ensuite la pâte, couvrir d'un linge, laisser lever une dernière fois une bonne heure suivant la température de la pièce.
La pâte doit dépasser du moule.

Enfourner thermostat 6/7 (200 °C) 45 minutes.
Attendre un peu avant de démouler.

Il peut être saupoudré de sucre glace.
A déguster avec une compote de quetsche, un délice !

Toutes les photos @jclomo
English translation here:
https://busy.org/@jclomo/the-recipe-of-the-real-alsatian-kougelhopf