Penghujung 2006, jelang bulan Ramadhan, saya ditakdirkan pindah dan menetap di Tanoh Gayo. Aceh Tengah. Dipercaya oleh negara bertugas di wilayah ini melalui selembar SK.
Qadarullaah, kehadiran perdana -setelah jalan-jalan dalam rangka baksos BEMA IAIN Ar-Raniry pada tahun 2003 -disambut dengan hidangan khas Gayo yang disiapkan oleh ibu sebut saya di sini, Bu Marni, untuk menu makan malam. Ikan nila -masyarakat di sini lebih umum menyebutnya ikan mujair atau jaher- goreng, cecah terong angur (Gayo : terong belanda) dan sayur dedemir (Gayo : jamur kuping segar) asam jing.
Wow! Indera penyicip saya tersengat oleh segigit empan (Gayo : andaliman). Rasanya pecah di mulut. Pedas kebas dengan aroma yang khas. Maa syaa-a-llaah. Kejutan rasa yang membuat saya cukup lama waspada terhadap bumbu khas Gayo yang satu itu.
[Andaliman/empan dan daun gegarang/brown mint]
Tak butuh waktu lama bagi saya yang kemudian tinggal di rumah orang Gayo bedetak (Gayo asli) untuk tahu bahwa empan itu digunakan sebagai bumbu pada banyak menu. Cecah terong angur, cecah terong padul (tomat cherry), asam jing, pengat, dedah dan entah apalah lagi, tidak lengkap bahan tanpa empan.
Nah, kejutan rasa pertama yang membuat saya waspada itu menjadikan saya sering men-skip empan dalam olahan menu khas Gayo yang saya suka dan saya buat sendiri. Semisal saat membuat cecah terong angur, dulunya saya hanya menggunakan cabe rawit, terong belanda dan garam saja. Sedangkan resep asli ada tambahan terasi bakar, bawang merah dan -yang terpenting- empan.
Tapi semakin lama menghirup udara dengan latar aroma Tanoh Gayo, semakin lidah saya terbiasa dengan segala detil bumbu khas menu makanan Gayo. Meskipun tidak mudah, sebab seringkali profil rasanya tidak sesuai harapan, perlahan saya mulai bisa memasak olahan lauk khas Gayo.
Konon, kata seorang teman blasteran Gayo-Padang, turunan darah seseorang memengaruhi rasa masakan. Masakan khas Gayo hanya akan didapat profil rasa aslinya bila dimasak oleh perempuan asli Gayo. Misalnya teman saya itu, dia mengaku asam jing buatannya tidak pernah bisa sama profil rasa dan aromanya seperti buatan ibunya yang Gayo bedetak. Maka ia mengingatkan saya untuk tidak terlalu berharap bisa mendapat rasa masakan asam jing sesuai profil aslinya jika saya masak sendiri, secara bukan orang asli Gayo 😄
Tak heran, bagi saya pribadi, butuh banyak eksplorasi, bertanya pada banyak orang, mencoba berbagai resep yang dikatakan orang, sampai akhirnya sukses menemukan racikan yang pas untuk resep ikan mujair asam jing yang sesuai dengan profil rasa yang saya harapkan.
Kata orang sama saja dengan asam keu'eung Aceh, cuma tambah empan dan gegarang, saya coba. Failed. Kata orang pakai sedikit terasi bakar, bawang putih, kemiri, di lidah saya makin aneh. Gagal total lagi. Kata orang tambahkan beras giling sedikit, masih juga tidak sesuai harapan bagi saya.
Akhirnya, resep terbaik yang original itu saya dapatkan dari seorang perempuan asli Gayo, Rahma Umar. Pemilik brand olahan makanan khas Dapoer Gayo. Setelahnya, ikan asam jing segera menjadi menu favorit di keluarga kami.
Rahasia kelezatan asam jing yang oleh sebagian masyarakat Gayo disebut macam jing terletak pada kesegaran ikan dan ketepatan jumlah bumbu serta sukatan air sebagai kuahnya. Berikut saya bagikan resep aslinya.
Bahan:
1 kg ikan nila/mujair segar, siangi, cuci bersih, taburi garam secukupnya, kucuri dengan 1 buah perasan jeruk sayur, sisihkan.
air untuk kuah secukupnya.
Bumbu halus :
20 buah cabe merah (boleh lebih kurang sesuai selera)
10 siung bawang merah kampung
seibu jari kunyit
Bumbu cemplung :
5 tangkai gegarang (brown mint)
secukupnya empan (andaliman)
1 atau 2 buah jeruk sayur (sesuai tingkat keasaman yang disukai)
secukupnya garam
Cara masak:
campurkan semua bumbu dengan ikan, tambahkan air sesuai banyaknya kuah yg diinginkan (disesuaikan dengan ukuran bumbu juga ya...), masak sampai matang. Jangan sering diaduk-aduk supaya daging ikan tidak hancur. Setelah matang, koreksi rasa, matikan api. Gulai ikan asam jing ala Gayo siap dihidangkan.
Rasanya? Haaarum segar! Mesti bikin nagih.
[Sedapnya sepiring gulai ikan asam jing khas Gayo]
By the way, tahukah kenapa masakan ini dinamakan asam jing?
Tepat seperti profil rasanya yang asam pedas, demikianlah arti dari nama menu khas Gayo ini. Rasanya memang asam pedas segaaar banget!
Dalam membuat menu ini, ada banyak improvisasi. Untuk membuat rasa asam yang lebih nendang, cukup banyak orang yang menambah tomat cherry (Gayo : terong padul) dan atau sunti (belimbing yang diawetkan dengan proses pengeringan alami khas Aceh) sebagai bagian bumbu asam jing. Saya salah satu di antaranya. Ada juga yang mulai memasak dengan menumis bawang dan bumbunya terlebih dahulu, ada pula yang menambah rajangan kecombrang/kincung (Gayo: terpuk) untuk menambah ketajaman rasa dan aroma masakan ini.
Yang paling sering adalah menambah sayuran tertentu, seperti pucuk dan atau buah labu jepang (cayotte), daun pakis, kacang panjang, buncis atau kacang koro ke dalam gulai ikan asam jing. Jadi ikan dan sayur dimasak sekalian. Rasanya tetap asam pedas dan lebih segar.
Kalau sedang malas, saya paling suka cara terakhir ini. Protein dan serat tersedia bagi keluarga tercinta dalam semangkok gulai.
Cukup praktis bukan?
Well, just come to Gayo for this delicious food.