Was lange währt...

So heisst es doch. Gerade beim Kochen hat das 'sich Zeit nehmen' enorme Auswirkungen. In vielen Kochbüchern oder Blogs werden alt hergebrachte Techniken neu entdeckt oder auch einfach wiedergegeben, ganz entgegen dem schnell, schnell, wie es heutzutage häufig der Fall ist.

Schmoren

Ich bin bekennender Liebhaber, unter anderem, der italienischen Küche. In alten Publikationen, wie beispielsweise von Marcelle Hazan, als auch in solchen neueren Datums, wie von Claudio del Principe, wird immer wieder das Schmoren als Technik angewandt. In aller Regel ist damit eine Kochzeit von mehreren Stunden verbunden. Das langsame 'dahin Ziehen lassen' sorgt jedoch immer für einen umwerfenden Geschmack. In dieser langen Zeit entstehen unglaublich dichte und vollmundige Aromen aus häufig ganz einfachen und banalen Zutaten.
Das in diesem Zusammenhang wirklich einfachste Gericht ist die einfache Tomatensauce oder auf italienisch Sugo al pomodoro. Was sich unter Zuhilfenahme von Zeit aus nur Zwiebeln, passierten Tomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen lässt erstaunt mich immer wieder.
Noch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmend sind die Scarpinocc mit Ricotta und Lammrippen-Ragu.

Smoken (oder Niedertemperaturgaren)

Das Garen im Smoker bzw. im Keramikgrill bei niedrigen Temperaturen (um die 120°C) über Stunden hinweg, ist für mich ebenfalls eine wunderbare Methode um sehr leckeres Essen zu kochen. Die Renner sind bisher die Spare Rips, die sich 4-5 Stunden im Grill räkeln und das Pulled Pork, das über Nacht seinem perfekten Zustand entgegen gart.

Auch hier habe ich lernen können, dass ein Schweinebraten nur in Milch ganz langsam gegart werden kann (auf italienische Art), sodass aus der Milch ein süßes, sehr herzhaftes Kondensat wird, das sich mit Wasser gestreckt, zu einer tollen Sauce entwickelt. Das Fleisch nimmt etwas von der Süße der Milch auf und bleibt wunderbar saftig.

Fermentieren

Zu guter letzt habe ich vor Kurzem das Fermentieren entdeckt. Der Hype um Kimchi ist irgendwie an mir vorbeigegangen, sodass ich völlig unvoreingenommen dem Ganzen gegenüber stehe. Auch hier zeigt sich, dass Zeit wahre Wunder wirken kann. Nur aus Paprika, Tomaten, Zucchine, Möhren und Ingwer, sowie dem obligatorischen Salzwasser entsteht im Laufe der Zeit etwas Schmackhaftes, von dem ich mir nicht hätte träumen lassen. Einzig ein spontanes Essen aus Fermentiertem ist schwierig, wenn nicht gerade etwas im Vorrat lagert.

Was lange währt, wird gut. In Bezug auf Essen kann ich das für mich absolut bestätigen. Manchmal erfordert es jedoch Geduld, bis das Ergebnis endlich genossen werden kann. Beim Essen sind es Gott sei Dank ja nur ein paar Stunden. Beim Brauen ist das nochmal etwas ganz anderes. Doch dazu demnächst mehr.