বাবার মাছ ও ফুলকা

আজ আমরা সেই বাবাদের উদযাপন করছি যারা রান্না করতে পছন্দ করেন এবং এই রেসিপিটি এসেছে আমার প্রিয় বন্ধু বার্না চ্যাটার্জির বাবা, মিস্টার বি.এন. চ্যাটার্জি, যাকে আমি এই পোস্ট জুড়ে "মেশো" (চাচা) হিসাবে উল্লেখ করব। মেশো শুধু এই রেসিপিটিই শেয়ার করেননি, তিনি তার বিকেলের খাবার, রান্নার প্রতি তার অনুরাগ এবং তার ছোট বেলার গল্প নিয়ে আমার সাথে আড্ডা দিয়েছেন এবং আমি আসলে তার বিখ্যাত ফিশ মাসালার স্বাদ পেয়েছি!

মেশো তার জীবনের প্রধানতম সময় কাটিয়েছেন কাজের জন্য ভারতে ঘুরে বেড়াতে। তিনি আমাকে বলেন যে তিনি দেশের প্রতিটি নন-স্ক্রিপ্ট কোণ এবং কোণ এইভাবে দেখেছেন। এই প্রত্যন্ত স্থানে ভ্রমণের সময় তিনি স্থানীয় ডাক বাংলোতে থাকতেন, যেখানে তার দল চাল, ডাল এবং মশলা দিয়ে তাদের ভ্রমণের প্যান্ট্রি দিয়ে তাদের নিজস্ব খাবার রান্না করবে। দেশীয় মুরগি সাধারণত পছন্দের মাংস ছিল কিন্তু প্রায়ই তিনি স্থানীয় জেলেদের সকালের মাছ ধরার তাজা ঢালাই দিয়ে খুঁজে পেতেন। কখনও কখনও এটি ছিল দৈত্য কাতলা (কার্প) যা অন্ধ্র প্রদেশের মিষ্টি জলে জন্মানো হয়। সেই অনুষ্ঠানে মেশো তার পরিবারের জন্য একটি সম্পূর্ণ মাছ বাড়িতে নিয়ে আসতেন এবং বার্না বলেছিলেন যে তার মনে আছে মাছগুলিকে পরিষ্কার করা এবং কেটে গভীর রাতে ফ্রিজারের জন্য ব্যাগ করা হয়েছিল। এই মাছের বিশাল পেট, যা সহজেই ভাঙা যায়, মেশোর প্রিয় অংশ ছিল এবং এখনও রয়েছে এবং তাই তিনি এটি রান্না করার বিভিন্ন উপায়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে সময় ব্যয় করেছিলেন।

রান্নার প্রতি মেশোর আগ্রহ তার প্রাপ্তবয়স্ক জীবনের বেশিরভাগ সময় জুড়ে থাকে এবং বছরের পর বছর ধরে এটি বিকশিত হয়েছে। রান্নাঘরে তার যাত্রা শুরু হয়েছিল বিয়ের পর যখন তিনি তার স্ত্রীকে রান্না থেকে বিরতি দিতে চেয়েছিলেন। তখনই ফোকাস ছিল ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবারের দিকে। পরবর্তীতে তিনি তার বাচ্চাদের জন্য রান্না উপভোগ করতেন এবং তাদের রুচির বিকাশ ও বিকাশের সাথে সাথে তার শৈলীও ছিল। তাদের বৈচিত্র্যময় প্যালেট এবং সাম্প্রতিক প্রবণতাগুলির সাথে তাল মিলিয়ে চলার জন্য, মেশো আমাকে তার খাবারকে তার বাচ্চাদের কাছে আরও আকর্ষণীয় করে তোলার জন্য সমস্ত নতুন খাবারের সাথে আসার জন্য অন্যান্য স্বাদ এবং ফিউজিং স্টাইলগুলিকে কীভাবে পরীক্ষা করা শুরু করেছিলেন এবং অন্তর্ভুক্ত করতে শুরু করেছিলেন সে সম্পর্কে বলেছিলেন। আজ তিনি এটা এখনও আছে. যদিও তার কলকাতার বাড়িতে রান্নাঘরে ততটা সক্রিয় নয়, তবুও তিনি পছন্দের পণ্য বাছাই করতে প্রতিদিন বাজারে ঘুরে বেড়ান। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তিনি তার মেয়ের বাড়ির রান্নাঘরের রাজা। তিনি আমেরিকান রান্নাঘরে রান্নার সুবিধা এবং স্বাধীনতা পছন্দ করেন যার আঙুলের টিপস এবং গ্যাজেট এবং গিজমোস প্রচুর পরিমাণে সবকিছু প্রস্তুত।

এই রেসিপি সম্পর্কে চমৎকার জিনিস এটি খুব বহুমুখী হয়. আপনি সত্যিকারের সামুদ্রিক খাবারের যে কোনও কাট রান্না করতে এটি ব্যবহার করতে পারেন, তা মাছ বা শেলফিশ হোক না কেন। আমি এই মসলায় রান্না করা পম্পানো স্টেকসের স্বাদ পেয়েছি যা খুব সন্তোষজনক মিড-ডে খাবারের জন্য ভাত এবং পোস্তোর সাথে ভালভাবে যুক্ত।

এখানে মেশোর রেসিপি তার নিজের ভাষায়।

মাছের মসলা

আমার 40-এর দশকের শেষের দিকে আমি আমার হায়দ্রাবাদের বাড়িতে ক্রমাগত কাতলা পেটি (কার্প বেলি) পরিমার্জিত করার চেষ্টা করে এই রেসিপিটি তৈরি করেছিলাম।

এর স্বাদ উন্নত এবং আপগ্রেড করুন। এই আমার প্রিয় খাবার ছিল. আমার রাতের খাবারে থাকত চারটি তাজা ফুলকা এবং এই মাছের মশলা যা আমি হাড়বিহীন মাছ দিয়ে তৈরি করতাম, তবে প্রধানত কাতলা।

পরে, এটি আমার বন্ধুর বৃত্তে একটি জনপ্রিয় খাবার হয়ে ওঠে এবং তারা আমাকে আমাদের সভা-সমাবেশে এটি রান্না করতে বলত। এখন আমার ষাটের দশকের শেষের দিকে, আমার মেয়ের জন্য রান্না করার সুযোগ আছে যখন সে আমাকে অনুরোধ করে।

2 পাউন্ড মাছের পেট কিউব করে কাটা

3 ছোট লাল পেঁয়াজ, পাতলা কাটা

1/2 চা চামচ কালা জিরা (নিজেলা বীজ)

6 এলাচি (এলাচের শুঁটি), অবশ্যই মাটি

1 ডালচিনি (দারুচিনি কাঠি)

1 তেজপাতা (তেজপাতা)

1 চা চামচ হালদি (হলুদ গুঁড়া)

1 চা চামচ জিরা (জিরা গুঁড়া)

1 চা চামচ ধনিয়া (ধনিয়া গুঁড়া)

১ চা চামচ মরিচের গুঁড়া স্বাদমতো

২ টেবিল চামচ আদা রসুন বাটা

2টি মাঝারি টমেটো টুকরো করে কাটা

লবনাক্ত

1 টেবিল চামচ মাখন

6 টেবিল চামচ রান্নার তেল (সরিষার তেল ঐচ্ছিক)

1/2 চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া

1/2 কাপ কাটা ধনেপাতা

3-4টি বড় কাঁচা মরিচ

এবং এখানে তিনি এটি প্রস্তুত করার উপায়:

1. প্রথমে মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে শ্যালো ফ্রাই করে একপাশে রাখুন

2. একটি ফ্রাইং প্যানে 6 টেবিল চামচ তেল গরম করুন এবং কাটা পেঁয়াজ, ইলাইচি, কালাজিরা এবং ডালচিনি যোগ করুন এবং একসাথে ভাজুন যাতে পেঁয়াজ মশলার স্বাদ গ্রহণ করে।

3. পেঁয়াজ 75% ভাজা হলে, কাটা টমেটো যোগ করুন।

4. 2-3 মিনিট পরে আদা-গালিক পেস্ট এবং হলদি, জিরা, ধনিয়া গুঁড়ো, তেজপাতা যোগ করুন এবং প্যানের উপর একটি ঢাকনা দিয়ে পেঁয়াজ সিজন করার জন্য মসলাগুলিকে কিছুক্ষণ রান্না করতে দিন

5. তারপর রঙের জন্য মরিচের গুঁড়া যোগ করুন, এই সময়ের মধ্যে পেঁয়াজগুলি দশ মিনিট ধরে ভাজছে এবং তাদের তেল ছেড়ে দিয়েছে এবং এই তেলে মরিচের গুঁড়া সবচেয়ে ভালভাবে ভাজতে হবে।

6. লবণ নাড়ুন এবং ভাজা মাছ মসলায় যোগ করুন। এই ধাপের পরে থালাটি খুব বেশি নাড়াবেন না কারণ মাছ ভেঙ্গে যেতে পারে।

7. শেষে গরম মসলা দিয়ে ধুলো এবং ঘি এর মাখন একটি ডলপ মধ্যে ছেড়ে.

8. প্রলেপ দেওয়ার ঠিক আগে ধনেপাতা এবং চিরা সবুজ লঙ্কা দিয়ে থালাটি শেষ করুন।

9. চুলা থেকে নামিয়ে তাজা ফুলকা রোটি দিয়ে পরিবেশন করুন।