La catara, aunque de nombre femenino, es un picante muy popular en el sur de Venezuela, desarrollada por los indígenas nativos del Amazonas y está hecha a base de Yuca Amarga. Es de sabor muy cargado y un poco ácido, en muchas ocasiones se le agrega el comúnmente llamado Bachaco Culón, que es un tipo de hormiga grande que alcanza los diez milímetros de largo.

Este producto se puede adquirir en la mayoría de los mercados populares de la zona selvática de Venezuela y Colombia, pero el presente artículo tiene como finalidad dar a conocer el modo de preparación de este aderezo, herencia del aborigen, que ha perdurado por cientos de años.

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Yuca Amarga

Siendo la yuca un tubérculo originario de América del Sur y uno de los principales alimentos de la dieta del nativo, la llamada coloquialmente Yuca Amarga o Yuca Brava, es una clase que tiene la particularidad de contener altas concentraciones de cianuro, lo que la hace venenosa para los humanos si no se procesa de forma debida.

Fuente

EL Yare

Es la sabia o el jugo extraído de la yuca amarga, la cual es hervida de tres a cuatro horas para neutralizar su toxicidad. Por conveniencia, es preferible adquirir este producto ya procesado por nativos expertos. Se consigue en los mercados populares de la mayoría de los pueblos adyacentes a la selva amazónica. Además está prohibido por las autoridades regionales comerciar con Yuca Amarga.

_{El Yare es comerciado con ajíes picantes incorporados para su conservación.}

El mañoco

Es una especie de harina preparada a base de la Yuca Amarga, la cual es rallada y exprimida para retirar toda la savia tóxica, luego es deshidratada, triturada y cernida en un proceso que demora de cuatro a cinco días. Como el Yare, se puede conseguir en los comercios de las zonas aledañas al Amazonas. Es un elemento fundamental en la dieta del nativo y se puede ingerir de diversas maneras y en distintos platos, dulces y salados.

Ingredientes:

• Yare de yuca amarga
• Mañoco (100g por cada litro de yare)
• Ají picante
• Ají dulce
• Pimentón
• Cilantro
• Cebollín
• Cebolla blanca
• Ajoporro
• Ajo
• Sal

Las cantidades de los aliños dependerán del gusto, pero se recomienda un uso abundante como se observa en la siguiente imagen.

Preparación

Se deben lavar bien todos los aliños, el ají dulce será retirado de sus semillas mientras que el picante se usará entero, para esta receta, como en la mayoría de los casos, se usará ají picante del llamado "tornillito", pero cualquier otro tipo de chile picante.

Las cebollas, el pimentón y las ramas verdes se cortarán en trozos. De igual manera el ajo se lava y se pela.

Todos los ingredientes, con una cucharada de sal, se incorporarán juntos en una olla grande y se pondrán a hervir, agregando el doble de la cantidad de yare en agua. En esta ocasión se agregaron un par de cubitos para enriquecer el sabor de la salsa, pero no es indispensable.

La mezcla deberá hervir al menos durante tres horas removiéndose periódicamente. Cabe resaltar que toda la cocina y buena parte de la casa se impregnará del potente sabor de La Catara. Una vez hecho esto se comprueba el nivel de sal y se deja reposar hasta que enfríe.

Cuando la salsa haya adquirido una temperatura más baja se procede a licuarla para homogenice y adquiera espesor, sin embargo este último dependerá de la cantidad de mañoco y aliños que se utilicen, si no se está conforme con el espesor se vuelve a hervir unos minutos más agregando un poco más de mañoco, también se puede espesar con casabe que es otro alimento derivado de la yuca.

Antes de conservar se debe hervir nuevamente el producto y verter en recipientes, que se sugieren de vidrio, cuando la salsa aún esté caliente, para garantizar un sano envasado al vacío. Por tratarse de un producto picante, conservante natural, este durará meses fuera del refrigerador sin descomponerse, pero más de un año si se conserva en el frío.

Buen provecho

En todos los años que tengo disfrutando de este aderezo, he sido testigo de docenas de personas que dicen rechazar el picante hasta el momento que prueban La Catara por primera vez. Pues el yare, la sabia de la yuca amarga procesada, le aporta un sabor muy característico y delicioso. Porque más que un simple picante es una deliciosa salsa que combina con todo.

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