Gluten (veya glüten), bazı tahıl tanelerinde bulunan bir çeşit tohum depolama proteini grubudur. Her ne kadar "gluten" sözcüğü genellikle sadece buğday glutenlerinden söz ederken kullanılsa da, tıbbi literatürde prolamin ve glutelin isimli proteinleri doğal olarak barındıran tahılların tamamını kapsamak için kullanılmaktadır. Daha spesifik olaraksa, buradaki yazımızda detaylarına yer verdiğimiz çölyak hastalığını tetikleme potansiyeli olan tahıllardaki proteinleri kastederken kullanılmaktadır.
Gluten, hamurun istenen viskoelastisitesini sağlamak ve güçlü bir protein ağı geliştirmek için gerekli olan iki ana bileşen olan glutenin ve gliadin (bir çeşit prolamin) proteininden oluşmaktadır. Buğday proteininin %85-90'ını oluşturan gluten, HLA-DQ2/8 genotipli gluten duyarlı bazı kişilerde immünolojik bir reaksiyonu tetikler. Bu da ince bağırsak villuslarında semptomatik hasara neden olur ve Çölyak Hastalığı'na (ÇH) yol açar. Glutensiz diyet, Çölyak Hastalığı için etkili olan tek tedavidir. Glutensiz diyetin gluten metabolizması bozukluklarındaki etkisi tabloda yer almaktadır.
Glütensiz Diyetin Diyabete Etkisi
Glütensiz beslenmenin glüten metabolizması bozuklukları hastalıklarında işe yaradığı kanıtlanmıştır. Bunun yanında farklı hastalık gruplarında da işe yarayıp yaramayacağı hakkında çalışmalar da mevcuttur. Bu hastalıklardan biri de diyabettir.
Glüten, bağırsaklar başta olmak üzere vücutta birden fazla etkiye sahiptir, tip 1 diyabette (T1D) enteropatiye neden olabilir ve bağırsak geçirgenliğini arttırır. Bu durumların glütensiz diyetle iyileşebileceği düşünülmektedir. Hayvanlarda, glütenin diğer maddeler arasında lipaz (LPS) ile birlikte bağırsak bariyerini geçtiği, adacıklar ve yağ dokusu da dahil olmak üzere farklı dokularda birikebileceği bulunmuştur. Ayrıca hayvan beta hücrelerinde, glüten peptidlerinin insülin salgılanmasını indüklediği ve beta hücre stresini, disfonksiyonunu, kaybını ve otoimmüniteyi indükleyebileceği, böylece hem tip 1 diyabete hem de tip 2 diyabete etkisinin olabileceği düşünülmektedir. Aşağıdaki tabloda standart bir diyetle glütensiz diyet karşılaştırılarak glütensiz diyetin tip 1 diyabeti nasıl iyileştirebileceğini gösterilmiştir.
Tablo şu şekilde açıklanabilir:
(A) Glütensiz diyet bağırsak geçirgenliğini azaltır ve villus-kript (V: C) oranını arttırır, böylece gliadin peptidleri gibi gıda parçacıklarının bağırsak bariyerini geçmesini ve pankreasa tepki vermesini önler. Glütensiz diyet, diğer değişikliklerin yanı sıra Akkermansia bakterilerinin sayısını ve bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin (KZYA) miktarını artırır.
(B) Glütensiz diyet, CD4+ T yardımcı (TH) hücrelerinden azaltılmış interferon gama (IFNG) sekresyonu, gama delta T hücre reseptörü (gdTCR)+ T hücrelerinden azaltılmış interlökin (IL) 22 sekresyonu ve daha az sayıda aktive edilmiş (NKG2D+) doğal öldürücü (NK) hücrelerle sonuçlanan doğuştan gelen ve adaptif bağışıklık sistemini modüle eder. TH17 hücre sayıları azalır ve immün baskılayıcı M2 makrofaj sayıları + düzenleyici T hücresi (Treg) sayıları artar.
(C) Glütensiz diyet, insülin salgılanmasını azaltarak beta hücre stresini azaltır. Bu, adacık sayısını koruyabilir, insüliti azaltabilir ve T1D'yi iyileştirebilir.
Glütensiz Diyetin Mikrobiyataya etkisi nasıldır?
Probiyotik türlerin (Lactobacillus ve Bifidobacteria) tükenmesi ve pro-inflamatuar bakterilerin göreceli artışı (örn. Veillonaceae) Çölyak hastalarında yaygın olan hastalık başlangıcına neden olan mikrobiyotayı temsil eder. Çölyaklı bireyler için; glütensiz diyet, bu mikrobiyota popülasyonunun yenilenmesine yardımcı olarak ve proinflamatuar türleri azaltarak gastrointestinal semptomlar üzerinde olumlu etkiye sahiptir. Çölyak olmayan bireylerde ise; glütensiz diyet, tam tersine, yararlı türlerin (örn. Bifidobacteria) fırsatçı patojenler (Enterobacteriaceae ve Escherichia coli) lehine tükenmesine neden olur.
Glütensiz Diyet, Metabolik Sendromu İyileştirebilir mi?
Metabolik sendrom, artmış bel çevresi, trigliserid yüksekliği, düşük HDL, yüksek kan basıncı ve yüksek açlık kan glikozu risk faktörlerinden en az üçünün varlığı ile tanımlanan bir tablodur. Birçok hastalık için risk teşkil eder. Yapılan bir araştırmada glütensiz diyet uygulamasının metabolik sendromun risk faktörleri üzerindeki etkisine bakılmıştır. Sonuçlar; ”Glütensiz diyet, metabolik sendromlu bireylerde bel çevresinde azalmaya, daha düşük trigliserid seviyesine ve glikoz toleransında iyileşmeye neden olmuştur” şeklinde yorumlanabilir. Ancak çalışmanın kısa vadeli olması glütensiz diyetin daha uzun vadede sağlık üzerine sonuçlarını görmek için yetersiz kalmaktadır.
Sağlıklı Bireyler Glütensiz Ürünleri Kullanarak Fayda Elde Edebilirler Mi? Glütensiz Diyetin Kilo Vermede Etkisi Var Mıdır?
Şimdiye kadar incelediğimiz konuları göz önünde bulundurarak söyleyebiliriz ki glütensiz diyet, Çölyak Hastalığı başta olmak üzere bazı glüten metabolizması hastalıklarında işe yaramaktadır. Bunun yanında, farklı hastalık gruplarına da etkisi olabilmektedir.
Günümüzde glütensiz ürünlere ve glütensiz beslenmeye yönelik kontrolsüz ve bilinçsizce bir yönelim söz konusudur. Glütensiz ürünlerin, sanıldığının aksine, kilo vermeye etkisinin olduğunu ya da sağlıklı bireylerde yararlı etkilerinin olduğunu gösteren bir kanıt yoktur. Üstelik glütensiz ürünler, glüten içeren eşdeğerlerine göre, vitamin- mineral açısından fakir, protein içeriği düşük, yağ ve tuz içeriği yüksek ürünlerdir.
Glütensiz diyet uygulayan bireyler, diyetteki makro ve mikro besin yetersizliklerine dikkat etmelidir, glütensiz ürünlerin kullanımları konusunda bir uzman tarafından bilgilendirilmelidir.