近几年“原叶鲜奶茶”爆火
只需一杯清香的茶底
再加入些许鲜奶
便可制成清爽可口的佳饮
茶史曰：“茶兴于唐，盛于宋”
其实早在宋代
就流行茶叶清饮了
电视剧《知否》中点茶的镜头
从初春的一颗嫩芽
到色香味俱全的一盏茶汤
“茶叶”在宋人的手里
可谓历经九九八十一难
才提炼出了李清照《满庭芳》中
“生香熏袖，活火分茶”
那一抹令人难忘的茶香
耳畔仿佛又回荡起陆游诗句中
碾茶人那一记敲在
“玉川七碗”上的清响
明 唐寅 《画烹茶图册》（局部）台北故宫博物院藏
就让我们一起走进宋代
看看千年之前一杯茶的诞生吧！
喝茶|点茶
宋人喝茶有个优雅的名字——
点茶
这不仅仅是附庸风雅那么简单
还是一项礼仪课
体现自身的文化与艺术修养
唐代的科举考试与文人诗赋中
已有关于茶的描写
茶圣陆羽撰写了著名的《茶经》
到了经济文化更繁荣的宋代
茶不仅受到士大夫们的追捧
就连皇帝宋徽宗赵佶
都亲自撰写《大观茶论》推广
宋人上下饮茶盛行
王安石称：“夫茶之为民用，
等于米盐，不可一日无”
明 文徵明《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏
茶艺师|三昧手
要制作一杯好茶
自然少不了一个点茶的好手
宋代茶艺师有专门的名字
“三昧手”
这一词原本源于佛教术语“三昧”
意为排除一切杂念
专注一境的精神状态
苏东坡曾在《送南平谦师》中
以“来试点茶三昧手”
赞许当时西湖南山净慈寺
点茶高手南屏谦师
元 钱选 《卢仝烹茶图》（局部）台北故宫博物院藏
原材料|茶饼
简单来说——点茶
就是将滚烫的水注入茶盏
由茶饼碾细的茶粉
经过冲泡和搅拌
形成泡沫丰富茶香浓郁的茶汤
其手法犹如蜻蜓点水
是宋时流行的一种沏茶方法
点茶之前
茶饼的选用和制作非常讲究
据《北苑别录》记载
最佳的采茶时间是
“每日常以五更挝鼓”
即清晨未露晨曦之前
这个时候的茶芽是最肥润的
采茶手法则遵循
“且以甲而不以指”
以免破坏鲜嫩的茶芽
明 丁云鹏 《玉川煮茶图》（局部）故宫博物院藏
唐代《茶经》中茶饼制作分为
采、蒸、捣、拍、焙、穿、封
七步工艺
宋代则在采摘之后
提出了“择”（拣芽）
进一步提升制茶质量
之后用蒸、榨、研的工艺
除青臭味和苦涩味突出茶香
最后通过“造”和“过黄”
把茶膏压制成形
再经过数天的烈火烘焙
如此
一枚细腻有光泽的茶饼就诞生了
茶饼
前期准备|碾茶
有了合格的茶饼
就正式进入点茶的第一阶段
碾茶
这个步骤需要准备工具如下：
①砧椎（砧板和小锤子）
主要用于将茶饼击碎
这一步简称为“碎茶”
②茶碾
（由碾槽、碾轮和推手等部件组成）
进一步将茶块碾至粉末
这一步才是真正的“碾茶”
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏
茶碾的材质有金、银、铜、石等
不过最让人好奇的
还数陆游《昼卧闻碾茶》中
那盏“醒神”的茶碾——
“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”
他说，只需要听到碾茶的声音
便足以让人睡意尽消了
明 唐寅 《煎茶图》（局部） 台北故宫博物院藏
除了上述两件主要工具
还有茶磨、茶研、茶臼等
因为地域和阶层的差异
工具也会有细微的差别
但最终的目的
都是将茶饼碾成茶末
然后放入罗绢做的筛网中
细筛几遍到“绝细”
（很细很细的程度）
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏
核心工序|点茶
一片小小茶叶经过
采摘、烘焙、层层筛选
又经由道道繁杂细致工序
“粉身碎骨”成为粉末
终于来到了它命运的高光时刻
点茶
点茶分五步：
①热盏
北宋蔡襄在《茶录》中提到：
“凡欲点茶，先需熁盏令热，
冷则茶不浮”
强调了热盏的重要性
主要做法是用沸水冲洗
预热杯盏
避免其降低冲泡温度影响品质
明 唐寅 《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏
②入盏
碾好的茶末一般置入盒中保存
热盏完成后便可取出一小部分
趁着茶盏还有温度
拨入茶末
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
③注水调膏
一切准备就绪后
执壶往茶盏注入少量沸水
一边注水
一边使用茶筅不断用力击拂
将茶末调和成匀称的膏状
切记水不可太多
略微没过茶盏底部
刚刚覆盖住茶末即可
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
④注水击拂
茶末调和成膏状后
便可以再次注水击拂
“手轻筅重，指绕腕转”
直待茶汤出现稳定而持久的泡沫
表面泛起乳白色的“汤花”
并能较长时间凝固在杯壁
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
丁谓《咏茶》的诗句
“碾细香尘起，烹新玉乳凝”
将汤花比作玉乳、云朵、白雪
唯美至极
刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中
也有类似的描写
“白云满碗花徘徊”
宋徽宗针对以上的步骤
总结出了“七汤点茶法”：
第一汤：量茶受汤，调如融胶。
第二汤：击拂既力、珠玑磊落。
第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。
第四汤：稍宽勿速，轻云渐生。
第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。
第六汤：以观立作，乳点勃然。
第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。
明 唐寅 《煎茶图》 （局部）台北故宫博物院藏
⑤置托
茶汤呈现出美丽的汤花之后
将茶盏置于漆器或同材质茶托之上
点茶正式完整
宋代的一杯茶终于诞生了！
它或是等待被诗人写进诗句
“解鞍就尘榻，聊与幽人期”
聊表对友人的思念之情
或是被某个嗜茶之人一饮而下
成为被夸耀的“四般闲事”
（烧香、点茶、挂画、插画）
亦或是变成丹青水墨一笔
成为后人遥想宋人逸趣的掠影
元 钱选 《品茶图》（局部）大阪市立美术馆藏
器皿|茶盏
宋代点茶的汤色讲究
茶具杯盏多选用深色釉
以衬托白色茶汤的色泽
蔡襄曾在《茶录》中提到：
“茶色白，宜黑盏，
建安所造者绀黑，纹如兔毫
……最为要用。”
说的是，浅色的瓷器
皆不能衬托浅色的茶沫
唯有建安兔毫黑盏才适配
宋徽宗的《大观茶论》
也推崇厚重深沉的釉色：
“盏色贵黑青，玉毫条达者为上，
取其燠发茶采色也。”
宋 建窑黑釉酱斑碗 福建博物院藏
除此之外
宋人还将油滴、玳瑁
鹧鸪、曜变等釉斑纹饰
装饰于茶盏之上
与茶汤的轻薄绵软形成对比
更添欢歌宴饮时的雅趣
衍生周边|斗茶
点茶中“碾茶”“击拂”等
五花八门的手法
延伸出宋代的斗茶文化
明 唐寅 《斗茶图》（局部）台北故宫博物院藏
所谓斗茶
便是比拼点茶的手法才艺
有斗汤色和斗汤花两种
前者是指斗茶汤的颜色
后者指泛起的茶末
以“视其面色鲜白，
煮盏无水痕”为绝佳
斗茶者所追求的
是视觉美感与口感的契合
上至王公贵族
下至升斗小民
无不对斗茶情有独钟
明 文伯仁 《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏
宋徽宗经常举办茶会
赐宴群臣
并亲自为他们点茶、分茶
以展示其艺术才能
这样的“尊卑颠倒”
令大臣们惶惶不安
据蔡京《保和延福二记》记载：
“……过翠翘燕阁诸处，赐茶全真殿，上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惶恐，前曰：“陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震悸惶怖，岂敢啜？”上曰：“可少休。”
丘文播 五代十国 《文会图》（局部）台北故宫博物院藏
陆羽在《茶经》中
将茶末与水交融的形态
比拟成自然的美景：
“细轻者曰花，
如枣花漂漂然于环池之上，
又如回潭曲渚青萍之始生，
又如晴天爽朗又浮云之鳞然……”
枣花浮于潭水
鳞云缀于天空
在一方小小的茶盏中
窥见天地之美
宋人的浪漫可见一斑！
明 王问 《煮茶图》（局部）台北故宫博物院藏
炫技|茶百戏
斗茶并不是宋人炫技的巅峰
更令人折服的
还有高超的“茶百戏”
茶百戏又称
分茶、水丹青、汤戏、茶戏
是一种能使茶汤纹脉
形成美丽物象的古茶艺
比现代的咖啡拉更古朴典雅
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
陶谷典籍《清异录》中
有大量的相关记载：
“茶百戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”
“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也……生成盏里水丹青，巧画功夫学不成”
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
宋代茶艺师“下汤运匕”
仅用清水调和
便使茶汤幻变鸟兽鱼虫
玉宇楼台、山林溪涧
纤巧如画笔勾勒而成
然而一瞬间
图案又迅速融水消失
犹如昙花一现
在酒楼茶肆可谓遍地开花的宋代
茶百戏融入了宋人
最含蓄最谦逊的美学
将唐代文人提出的
“以茶可行道，以茶可雅至”
演绎到了极致
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
元代开始
茶百戏开始衰弱
至清代后期已销声匿迹
在浩渺的历史中
我们再也找不到宋代的那杯茶
只有想象中鼻尖那缕
千年的茶香
还久久缠绕不肯散去……