大米应妥善保存，以防霉变。
当霉菌在谷物、豆类和坚果上生长时，会产生霉菌毒素，例如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和香叶烯酮。霉菌毒素是一种由真菌产生的霉菌毒素，已知会引起人类急性或慢性疾病。黄曲霉毒素主要存在于花生、大麦、小麦、玉米和大米中，是导致肝癌的致癌物质。黄曲霉毒素会对肾脏造成致命伤害，而香叶烯酮会导致生殖功能障碍和不育。
储存谷物、豆类、坚果等时，为防止霉变，应储存在湿度60%以下，温度10至15度以下。选择温度变化不大的位置。在厨房的情况下，有很多水分，所以最好通过运行锅炉将其干燥或使用空调除湿机去除水分。将带壳的食物（例如玉米或花生）与带壳一起储存是安全的。
霉菌毒素是在发霉的食物中产生的，并且具有耐热性，因此不能通过洗涤或加热来去除。切勿食用发霉或改变颜色或气味的食物。如果洗米时出现蓝色或黑色的水，则可能是真菌污染，因此应避免食用。