So, ich hatte ja versprochen, dass ich die genaue Zutatenmenge für das einfache 100% Roggen-Sauerteig-Kastenbrot herausfinden würde für die von mir empfohlene Brotbackform https://amzn.to/3VW2l1C
700 g Roggenmehl 1150
630 g Wasser
17 g Salz
25 g Roggenanstellgut
Und ich denke, ich habe jetzt die richtige Menge von Mehl, Wasser und Anstellgut herausgefunden. Wir hatten den Sauerteig-(Anstellgut) ja in der letzten Woche zusammen gemacht.
Das Brot ist wirklich total einfach. Man mischt die Zutaten einfach ohne Küchenmaschine mit einem Kochlöffel oder Ähnlichem so lange, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann kippt man den Teig in die Kastenform, die man vorher eingefettet hat. Ich nehme immer Trennspray. Dann glättet man den Teig ein wenig. Ich mache auf den Teig, der in der Kastenform ist, oben ein wenig Mehl drüber. Dann kann man den Teig einfach mit den Fingern so drücken, dass er halbwegs gerade in der Form ist.
Dann lässt man den Brotteig 24 Stunden gehen. Bei einer Temperatur von 22 bis 26 Grad wird der Teig recht säuerlich. Meine Freundin und ihre Mutti stehen auf den säuerlichen Geschmack. Ich habe es gerne etwas milder, dann lässt man ihn bei 26 bis 30 Grad gehen.
Wenn die Gare, also das Aufgehen des Teiges, beendet ist, hat der Teig ungefähr den Rand der Form erreicht plus einen halben bis 1 cm. Dann schiebt man ihn in den Backofen, den man auf 250° vorgeheizt hat. Nachdem die Backofentür geschlossen ist, dreht man die Temperatur auf 200 Grad herunter. Ich hatte das Brot dann 60 Minuten bei 200 Grad im Backofen gebacken.
Wenn man eine sehr knusprige Kruste haben will, kann man schwaden. Das bedeutet, dass man ca. 4 cl Wasser in den Backofen gibt.
Möchte man eine glatte, glänzende Oberfläche auf dem Brot, pinselt man die Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser glatt. Aber nicht zu viel Wasser nehmen.
Möchte man, dass die Kruste nicht so fest wird, kann man das Brot nach dem Backen in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln.
Das alles sind Erfahrungswerte, man kann einfach herumexperimentieren. Das ist ein einfaches Alltagsbrot, das man sicherlich über einen längeren Zeitraum essen kann. Da es zu 100% aus Roggenmehl besteht, ist es auf alle Fälle gesünder als Brot aus weißem Mehl.
Mir schmeckt es jedenfalls sehr gut.
Da ich weiß, dass einige Probleme haben, 24 Stunden bei einer gewissen Temperatur den Teig gehen zu lassen, werde ich einmal ein wenig mit Hefe herumexperimentieren, aber das Rezept auch so einfach halten, dass der Teig einstufig geführt wird. Das bedeutet ein 100% Roggen-Sauerteig-Brot, das in einer Kastenform gebacken wird. Ich denke mal, ein halbes Gramm Hefe müsste ausreichen, und der Teig geht dann nur vier bis sechs Stunden. Auch könnte ich mir vorstellen, dass wenn man einen Sauerteig 24 Stunden bei niedriger Temperatur gehen lässt und danach wieder erneut in den Teig ein Gramm Hefe untermengt, das Ganze vier Stunden gehen lässt, wird sicherlich das Brot auch sehr gut werden. Aber letztendlich gibt es Tausende von verschiedenen Rezepten, hier kann sich jeder auch selbst versuchen.
Ich werde jedenfalls weiter herumexperimentieren und immer genau für die angegebene Form die Rezepte veröffentlichen. Ich habe jetzt noch zwei kleinere Formen gekauft, die ich für Toast oder Weißbrot nutzen möchte, und ich werde dann, so denke ich, jeden Sonntag einen Backtag einlegen, damit es sich auch lohnt, den Backofen überhaupt anzumachen.
Geplant ist dann immer das Roggensauerteigbrot, ein Weizen oder Dinkel-Kastenbrot als Toastbrot und ein Kuchen in Kastenform, wie z.B. einen einfachen Zitronenkuchen. Somit bin ich die ganze Woche mit Brot und Kuchen versorgt, und man nutzt die Wärme des Backofens vor allem effizienter aus.
Die Rezepte werde ich dann hier immer veröffentlichen. Vielleicht hat ja der ein oder andere Lust, das Ganze auch nachzubacken.
Man spart nicht nur Geld, sondern man weiß vor allem, was man isst. Und ich hatte ja schon darüber berichtet: Das Brot, das man heute zu kaufen bekommt, das nach drei, vier Tagen bereits anfängt zu schimmeln, selbst wenn man es beim Bäcker gekauft hat, muss man sich einfach nicht mehr antun. Und wenn man dann noch sieht, dass man für ein Kilo Sauerteigbrot 6 - 7 oder 8 € bezahlt für Waren, die nicht mehr handwerklich hergestellt werden, mache ich das einfach nicht mehr mit.