Naja, theoretisch dürfen die diese Daten nicht speichern und bearbeiten und nach Google machen die das auch nicht.
Natürlich kann man immer seinen Tin foil hat aufziehen und hinter alles hinterfragen und mistrauen, aber fakt ist, dass der Google DNS einfach geringere Latenz hat als quasie alle anderen, höchstens der Internet-Anbieter ist da noch besser dran...