Ora che sappiamo fare le Arepas , possiamo passare a qualcosa di alternativo, ovvero la base per tacos e burritos:

Le Tortillas

   Lista della spesa

• Farina di mais bianco, 100g
• Acqua, 150ml
• Sale, un pizzico

   Preparazione

Gli ingredienti sono analoghi a quelli delle arepas, con poca acqua in più e meno sale, ma attenzione: l’imprevisto è sempre in agguato, infatti con queste proporzioni la farina tende leggermente a far grumi. Niente di grave, basta prestarci la dovuta cura!

Impastate per bene quindi e dividete la massa in due palline. Ora prendete il… come si chiama… ma si, dai: quell’arnese cilindrico di legno che da secoli viene impropriamente utilizzato dalle donne per ricondurre gli uomini a miglior saggezza… Il mattarello, ecco!

Prendete il mattarello e, vista la consistenza dell’impasto, ponete la pallina tra due fogli di carta forno. Stendetela premendo con delicatezza, senza esagerare. Dovrete ottenere una sfoglia sottile 2 o 3 millimetri.

Per separare la sfoglia dalla carta forno non tiratela assolutamente: fatela invece staccare da sola, sollevando lentamente la carta con delicatezza e l’ausilio della cara vecchia forza di gravità. Maneggiate la sfoglia con cura in quanto prima della cottura è molto molto fragile. Non ve la prendete se non riesce al primo colpo, riprovate: diciamo che è una pratica meditativa zen!

Scaldate a fuoco vivo una padella antiaderente, abbassate poi a fuoco medio e poneteci la tortillas. Anche se di primo acchito può sembrare che si attacchi alla padella, siate fiduciosi: dopo alcuni secondi di cottura si staccherà perfettamente e si presterà ad essere girata con una semplice paletta dopo due o tre minuti. Completate la cottura sull’altro lato e servite. Più allungate la cottura e più le tortillas risulteranno secche, inadatte quindi ad essere utilizzate per tacos e burritos.

Ok, in quest'ultima foto manca un pezzo di tortilla. Ho assaggiato, confesso: non potevo certo mostrarvi la foto di qualcosa di non buono. Era mia preciso dovere controllare!

Qualora doveste preprare una quantità maggiore di tortillas, mettetele tutte in un piatto coperto da stagnola fino all’arrivo degli ospiti.

Come le arepas, anche le tortillas possono essere farcite a piacere, tuttavia la morte loro è farcirle di chili con carne e farne goduriosissimi burritos. La prossima settimana parlerò di entrambi, ma ora, come annunciato ieri, due parole sulla farina di mais bianco utilizzata in queste ricette.

   Un pizzico di scienza... a pancia piena!

Come certamente saprete, il mais non è una coltura autoctona: proviene infatti dalle americhe, come le patate, i peperoni e la Coca-Cola. Così come il frumento costituiva la base alimentare in Europa, le civiltà precolombiane dovevano principalmente al mais il loro benessere. Quest’ultimo è naturalmente privo di glutine ed è proprio questa sostanza, croce dei celiaci, a rendere possibile l’impastabilità del frumento.

Come potevano allora gli Aztechi, nella pausa lavorativa tra un sacrificio umano e l’altro, accompagnare la tequila con le tortillas nella posada di fiducia? Con la Nixtamalizzazione!

In pratica il mais veniva fatto bollire insieme a calce e cenere che, in acqua, formano due sostanze fortemente alcaline (idrossido di calcio e idrossido di potassio), che durante la bollitura aggrediscono i chicchi causando il distacco della pellicina esterna, talmente dura da rendere i chicchi di mais difficilissimi da macinare manualmente. Acqua e calcio possono così penetrare in quest’ultimi, portando ad una gelatinizzazione parziale dell’amido. I chicchi vengono poi filtrati e lavati accuratamente. È il momento della macinatura, rigorosamente manuale! La farina così ottenuta, grazie al calcio assorbito, è pronta e impastabile per le prelibatezze messicane!

A presto, con la ricetta del mio chili killer, imprescindibile per farcire le tortillas! Per tutti coloro che fossero interessati ai dettagli della Nixtamalizzazione, vi consiglio la lettura di quest'articolo sul blog di Dario Bressanini.

_{Crediti: dove non espressamente indicato, foto dell'Autore.}