Il brezel

Buongiorno!
oggi vi voglio parlare del simbolo della panetteria tedesca: il brezel.
Sconosciuto ai più in Italia, ma molto amato in Germania, il brezel può assumere diversi nomi a seconda della regione o della nazione: così avremo il Breze o Brezn in Baviera, il Bretzel in Svizzera, il Pretzel negli USA .

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Preparazione

Il brezel è un prodotto da forno abbastanza leggero: l'impasto è fatto soltanto di farina, acqua, lievito,sale,latte o burro o strutto a seconda della varianti e del produttore. I brezel vengono solitamente formati a mano, ma non è per niente facile eseguire velocemente il movimento, servono anni di esperienza (dove lavoro io i panettieri riescono a formarne 15000 al giorno!), infatti alcuni grandi panifici utilizzano macchine industriali molto più veloci dell'uomo per risolvere il problema. Prima di essere cotti in forno, i brezel subiscono un processo particolare, unico nel suo genere: vengono immersi per alcuni secondi in un liquido speciale, una miscela di acqua e idrossido di sodio (quest'ultimo non può superare il 3,5%,altrimenti sarebbe nocivo per il nostro organismo).
Ma a cosa serve? Si tratta di un processo chimico conosciuto come reazione di Maillard: spiegato in parole povere, durante la cottura gli amminoacidi presenti in un alimento interagiscono con gli zuccheri e formano le melanoidine, responsabili del colore scuro dei prodotti dopo la cottura. La reazione avviene ogni qualvolta viene cotto qualcosa, che sia pane,carne o pesce. Nel caso dei brezel, con l'utilizzo del idrossido di sodio la reazione è più forte, per questo i brezel hanno il loro tipico colore scuro sulla superficie. Inoltre questa miscela è responsabile del tipico sapore salato dei brezel: durante la cottura l'idrossido di sodio reagisce con l'anidride carbonica e viene neutralizzato,dando vita al carbonato di sodio (conosciuto anche come soda), responsabile del sapore.

Varianti salate

Quella di cui ho parlato nel paragrafo precedente è la variante più diffusa, cioè il Laugenbrezeln, il tipico Brezel scuro e salato. Esistono 2 forme diverse riconosciute di Laugenbrezeln:

• Bayerische Brezel è quello bavarese, forse il più famoso di tutti, che detiene il marchio DOP. La caratteristica principale è la grandezza uniforme dei tre fori centrali
• Schwäbische Brezel o Brezel svevo, diffuso nel Baden-Württemberg. A differenza del bavarese, viene tagliato prima della cottura nella parte superiore e ha i braccetti più sottili.

Schwäbische Brezel
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Il Laugenbrezel viene solitamente cosparso di sale grosso prima della cottura, ma esistono anche tante altri ingredienti con cui si può cospargere: semi di girasole, semi di zucca, semi di lino, semi di sesamo, semi di papavero, cumino, anice e tanti altri.
Nella città di Biberach am Rhein durante la Quaresima vengono prodotti i Fastenbrezeln, traducibile come Brezeln del digiuno. Questi sono privi di sodio, quindi chiari e meno salati.
Un'altra variante salata molto amata dai tedeschi è il Partybrezel. Si tratta di un Brezel di grande dimensione (circa 50 cm di diametro) adatto a circa 20-30 persone che viene ordinato in occasione di feste e ricorrenze particolari. Questi grandi brezel possono anche essere ripieni con salumi, formaggi, verdure e salmone.

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Infine ci sono gli unici brezel conosciuti e reperibili in Italia, molto amati anche negli USA: i pretzel. Sono quei mini-brezel che si trovano nelle confezioni di stuzzichini per le feste insieme ad altri salatini.

Varianti dolci

Il Palmbrezel è una variante dolce popolare in alcune zone del sud-ovest della Germania; come si può dedurre dal nome è un dolce tipico della Domenica delle Palme. Lo stesso tipo di Brezel è conosciuto sotto il nome di Martinsbrezel nel giorno di San Martino e Neujahrsbrezel a Capodanno.
Quest'ultimo è una tradizione molto diffusa nella regione Baden-Württemberg. Questi brezel dolci vengono prodotti in varie misure: il più grande può arrivare a pesare 3 kg! Vengono spesso decorati con mandorle e zucchero. La tradizione vuole che mangiare questo prodotto da forno porti fortuna è prosperità nell'anno nuovo e che i bambini ricevano il loro Neujahrsbrezel dal padrino.

Ovviamente anche io ho rispettato la tradizione! (Foto privata dell'autore)

Esistono anche i Russische Brezel o Blätterteig-Brezel, ovvero brezel di pasta sfoglia. Questi possono essere farciti e guarniti con nocciole e mandorle o pudding. Si trovano soprattutto nelle pasticcerie, anche se ultimamente vengono prodotti anche dai panifici.

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Storia e origini

Se volessimo descrivere un brezel, potremmo dire che ha la forma di un anello con le due estremità annodate, formando tre fori centrali. Il suo nome sembra derivi proprio dalla sua forma: infatti si racconta che abbia origine nei monasteri situati sulle Alpi, in cui intorno al 600 d.C. i monaci iniziarono a produrre questi brezel, la cui forma ricordava le braccia di un monaco incrociate. Secondo questa versione quindi il nome deriva dal latino brachium che significa abbraccio,da cui si è poi trasformato negli anni nella parola tedesca brezel.
Esiste però anche un'altra leggenda secondo cui il brezel sia stato inventato da un panettiere di Bad Urach. La leggenda narra che costui fu condannato a morte, ma essendo molto bravo nel suo mestiere il suo conte decise di dargli un'altra possibilità: lo avrebbe graziato se lui entro 3 giorni fosse stato in grado di produrre un dolce o un pane attraverso il quale il sole splende 3 volte. Da questa incredibile richiesta fu inventato il brezel che conosciamo con i 3 fori centrali.

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Abbinamenti

Il brezel,grazie alla sua semplicità e neutralità, si presta a infinite idee e possibilità di abbinamento. In Baviera accompagna la birra e i Weisswurst con la senape, il piatto tipico locale. Può sostituire il pane come accompagnamento a zuppe e piatti caldi. È ideale come snack e spuntino pomeridiano e se farcito con il burro può essere un'ottima colazione. Inoltre il brezel può essere ripieno come un panino con salumi e formaggi o gratinato in forno con il formaggio grattugiato.

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Per chi se lo fosse perso, ho provato a cucinare i brezel in casa usando il bicarbonato di sodio, guardate il risultato.