LA FABBRICA DEL GELATO

Secondo una ricerca dell'Istituto del gelato italiano, il gelato piace al 95% della popolazione. Insomma, difficile trovare qualcuno che non ne sia goloso. I nutrizionisti inoltre garantiscono che tutti i tipi di gelato apportano ottime quantità di proteine, zuccheri e grassi e buone dosi di fosforo e calcio. Un alimento ricco di calorie e piacevole da consumare, soprattutto in estate.

E' importante comunque fare una chiara ed attenta distinzione tra il gelato artigianale e quello industriale. Il primo viene prodotto con una lenta incorporazione di aria (30-50%), durante la fase di gelatura della miscela. Il gelato industriale al contrario, durante il processo di gelatura introduce più del 100% di aria: ecco spiegato il motivo per cui risulti essere più soffice e leggero.
Il gelato è in uno stato liquido nel momento in cui versiamo e mescoliamo gli ingredienti a mano. Abbassando la temperatura di questo mix sotto gli 0°C, il prodotto arriva alla fase solida in cui si formano una serie di microcristalli che al gusto non si sentono, ma che rendono la cremosità tipica del gelato. Inoltre il gelato all'azoto liquido presenta caratteristiche organolettiche maggiori rispetto agli altri gelati. Il motivo risiede nella temperatura che si abbassa talmente tanto che i cristalli sono ancora più piccoli e di conseguenza la cremosità è maggiore .

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Il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori risultati è necessario avere a disposizione un laboratorio attrezzato di macchinari molto sofisticati. Un'azienda che produce gelato confezionato deve disporre di impianti tecnologicamente avanzati in grado di generare un prodotto buono al palato, ma, soprattutto, igienicamente sicuro. Tramite la pastorizzazione, l'omogeneizzazione, la maturazione e la mantecazione si ottiene una miscela di base che può essere utilizzata per la realizzazione dei vari gusti di gelato. L'aria è una componente fondamentale, perché fornisce al gelato le tipiche caratteristiche organolettiche di cremosità, consistenza e gusto .La quantità di aria insufflata all'interno della miscela tramite i freezer di mantecazione dipende dal tipo di miscela e dal tipo di prodotto finale. Il processo di pastorizzazione serve ad eliminare o comunque diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela di gelato. In ogni tipo di alimento infatti sono presenti naturalmente batteri che si moltiplicano nel tempo e molto velocemente in determinati range di temperatura.
Il secondo passaggio è quello dell'omogeneizzazione, durante la quale le sostanze grasse presenti nel gelato nel gelato vengono sminuzzate ed amalgamate, permettendo così al gelato di diventare più cremoso. Durante la fase di maturazione dei tini di raffreddamento si ottiene invece una miscela ancora più densa, capace di inglobare l'aria durante la fase di mantecazione e di assorbire l'acqua presente. Infine, la mantecazione è quel passaggio del processo di produzione in cui il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida, attraverso il comportamento combinato di tre azioni: agitazione, raffreddamento ed immissione nella miscela di una serie di piccole bolle d'aria disperse tra gli ingredienti, per rendere il gelato cremoso. Basti pensare che il ghiacciolo è duro perché contiene solo il 10% di aria.
Nel gelato artigianale ed in quello industriale l'aria viene incorporata in maniera differente nella miscela. Nel primo caso l'aria viene inserita nella fase di mantecazione, grazie all'agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento, ma in modo non troppo quantificabile né controllabile. Nel gelato industriale invece l'aria viene insufflata mediante una pompa, in maniera scientifica e controllata.

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La quantità di aria inglobata in un gelato può variare in funzione del risultato organolettico che si vuole ottenere. Per esempio, nei gelati di frutta si ingloba di solito meno aria (30-40%) rispetto ai gelati di crema (80-110%), cha a loro volta presentano meno aria (40-80%) quando sono ricchi di grassi. La quantità di aria può essere minore anche quando si vuole ottenere un gelato che si sciolga con meno facilità, da mangiare per esempio in spiaggia d'estate. La qualità del gelato è determinata soprattutto dalla distribuzione omogenea dell'aria inglobata, che gli impianti di produzione industriale moderni riescono a fare perfettamente. E' anche vero però che l'aria fa aumentare il volume, facendo sembrare il gelato più grande. A parità di volumi quindi un gelato con più aria è meno calorico.

Bibliografia
Istituto del Gelato Italiano - IGI
Differenze gelato artigianale e gelato industriale
Fasi di preparazione del gelato

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