La città dei due mari: La gastronomia - (Parte 6)

Amante della cucina, con un piccolo attestato, oggi voglio parlarvi delle squisitezze della mia città e delle provincie limitrofe.

La riscoperta della dieta mediterranea ha rilanciato, negli ultimi decenni, la cucina tipica pugliese, che accomuna alla proverbiale salubrità e genuinità, un gusto semplice ma raffinato, che trova sempre maggior spazio nel panorama gastronomico nazionale.

Integrata, com'è logico che sia, nella cucina tipica pugliese, la tradizione gastronomica della provincia jonica si distingue, tuttavia, per una accentuata selettività, pur non essendo omogenea su tutto il territorio.

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Due le tendenze gastronomiche della terra di Taranto (impresse dal clima e dalle tradizioni culturali).
La prima, propria del versante occidentale e delle colline, è pressappoco affine alla cucina barese.

La seconda, che comprende anche il capoluogo, è di marca più tipicamente salentina. La differenza sta nelle materie prime. Lungo la costa, la base è il prodotto di mare; nell'entroterra troviamo le carni, i latticini e le verdure. Ma le consuetudini della tavola, col tempo, si sono integrate.

Cominciamo dalle verdure, selvatiche e coltivate, servite come primo piatto o di contorno. Lesse e condite con olio e sale, le brute "cicorrelle" di campagna si accompagnano da sempre al purè di fave, cotto a colpi di pazienti mescolate in pentola di terracotta, un piatto atavico paragonabile alla polenta del nord. A nozze, con le fave, anche i piccoli peperoni verdi (maturi in primavera), fritti e affogati nell'aceto. Chi se ne intende, tiene la forchetta con la destra e una cipolla novella cruda nella sinistra, da mangiare a morsi.

Ereditato dalla tradizione barese, un altro piatto forte: le cime di rape (altrove note come broccoletti) con le orecchiette. Ancora verdure: l'antichissima rucola, o ruchetta, che al sud è più larga di foglia; la catalogna (le puntarelle), cruda o bollita; le "ciocce", una sorta di cicoria dal sapore più marcato.

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Sua maestà il pesce governa la tavola tarantina, insieme con quei dignitari di corte che sono i frutti di mare. Piatto classico sono i tubetti con le cozze, ma anche la gloriosa zuppa di pesce, con scorfano, cernia, "tracina", scampi e seppie prima fritti, poi affogati nella conserva di pomodoro con aglio e prezzemolo, il tutto rigorosamente in pentole di coccio. Tradizionalissimi: le cozze "arraganate" (al gratin), riempite con molliche di pane, prezzemolo, aglio, capperi e pecorino (piatto con cui in Inghilterra ho superato l'esame pratico di cucina, a scuola), e poi passate al forno; le seppie ripiene con un tritato dei tentacoli, pecorino, pan grattato, capperi e olive nere (al forno); il polpo in un battuto di olio e cipolla, e poi mandato in cottura, col peperoncino, in pentola di coccio. Sulla griglia la spigola e l'orata, ideali anche per il forno, insieme con "trauli" e "naccarelli". Una goccia di limone per noci, datteri, "canestrelle", ostriche e tartufi di mare, frutti che da questi lidi arrivano anche a Parigi.

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Ciò vale anche per le carni pregiate delle Murge, ovine e bovine. Ma nella preparazione delle carni, unicamente usate per i secondi piatti, la lavorazione diventa più impegnativa, sofisticata. L'arrosto e la brace infatti, valgono, dalle nostre parti, solo per gli ovini giovani: capretti e agnelli; mentre le "bistecche di vitello" non appartengono alla tradizione popolare, soprattutto perché rappresentano un piatto riservato ai ricchi.

La nostra gente, però, ha mostrato tanta abilità nel "manipolare" le parti "povere" dell'animale da nobilitare, facendone dei piatti ricercati e gustosi. Ciò vale per "fegatini" e "gnjummirièdd" (questo il nome con cui vengono chiamati a Martina, maggiormente diverso da quello degli altri paesi): involtini di fegato nel primo caso o più genericamente di interiora nel secondo caso.

Un discorso a parte meritano l'olio, più corposo di quello toscano e ligure, e il vino, la cui produzione ha conosciuto, negli ultimi decenni, una graduale e lenta trasformazione, che ha portato all'affinamento dei prodotti e a un miglioramento della loro qualità e competitività.

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Accanto a quelli che sono vini tipici fondamentali (primitivo, rosato salentino, negroamaro, malvasia nera, il bianco della Valle d'Itria) è cresciuta una nuova cultura vinicola, che ha introdotto nuove colture pregiate, particolarmente adatte alla realizzazione di vini aromatici a più bassa gradazione alcolica: sangiovese, moscato d'Amburgo, pinot, chardonnay, cabernet.

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Si può dire, ormai, che tutti i paesi soprattutto nella fascia orientale, compresa Martina, possano vantare la produzione, nelle proprie cantine sociali, di vini di grande pregio. Se il Primitivo, come si sostiene, era il vino degli antichi Peuceti, da questi diffuso in tutta la Murgia, a questo si accompagnano, ora, vini frizzanti e aromatici capaci di assecondare ogni palato.

Vanno ricordati almeno: il bianco Locorotondo di Martina, il primitivo di Manduria, le pregiate produzioni della Cantina cooperativa di Lizzano, cui si accompagnano i prodotti di Pulsano, Grottaglie, Sava, e degli altri centri dell'entroterra orientale.

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Semplici e genuini i dolci della tradizione locale, generalmente creati per le particolari ricorrenze religiose. E cosi se a Natale troviamo "carteddate", "sanacchjiutele" e "pettole", pasta di farina cotta al forno o fritta e affogata nel miele, a Pasqua troviamo le "scarcelle" o le "colombe" (anche altri nomi vengono attribuiti a dolci similari) semplici canestrelle di pasta, non sempre dolci, al cui interno si cela l'uovo, simbolo della Pasqua.

Dolce tipico di antica origine è la cosiddetta "fica maritata", preparata facendo combaciare tra loro due fichi secchi, aperti a metà, che nascondono al loro interno due mandorle abbrustolite e altri aromi, generalmente limone e semi di finocchio.

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Non scordandomi degli amici, ho l'onore di taggare @profumodimare, per non far perdere questo post. Spero piaccia a tutti e anche a te ovviamente. Se ho dimenticato qualche piatto tipico per favore commentatemi oppure discutiamo su queste squisite pietanze, che fanno della mia città e della provincia un vanto per tutta l'Italia.

Un saluto da steem.dollar.