Ben McKechnie 작성
2020 년 1 월 28 일
80 년이 넘도록 서울의 한 식당은 진정한 갈비가 무엇인지를 보여주었습니다.
화요일 점심 시간에 서울 시내 을지로에 위치한 한식 바베큐 레스토랑 조선옥에서 숯불에 구운 갈비를 제공합니다. 부엌으로 향하는 열린 창문을 통해 고기 조각이 깔려있을 때 그릴에서 불꽃이 튀어 나오고 매리 네이드가 격렬하게 지글 지글하며 내 배를 괴롭히는 향기를 뿜어내는 것을 볼 수있었습니다. 서울을 방문한지 11 년 만에 점심 시간에 이렇게 바쁜 한식당을 본 적이 없다는 것을 깨달았습니다.
칠흑 색 앞치마를 입은 웨이트리스가 한국 서예 액자를지나 뜨거운 쟁반을 들고 주방을 오가며 현지인 전용 식당으로 가득 찬 테이블로 이동했습니다. 테이블 옆에 있으면 서버가 주방 가위를 사용하여 고기를 한입 크기로 자르고 일부는 쫄깃한 결합 조직으로 뼈에 붙어 있습니다. 내가 들었던 도전은 젓가락으로 뼈를 잡고 이빨 만 사용하여 깨끗이 뽑는 것입니다.
갈비는 훈제 숯 위에 구운 쇠고기 갈비를 절인 전통 한식 요리입니다. (Credit : sfe-co2 / Getty Images)
먹으면 고기의 훈연하고 불에 구워진 그을음이 입안을 가득 채웠고, 매리 네이드의 진한 단맛이 순식간에 이어졌습니다. 갈비의 각 조각은 약간 다른 질감을 가진 것처럼 보였습니다. 일부는 녹아서 부드럽고 다른 일부는 더 많은 턱 작업이 필요했습니다. 고기를 단독으로 먹든 식탁에있는 채소 반찬과 짝을 지어 먹든 그 맛은 대담하고 기억에 남을 만하 며 군침 도는 맛이었습니다.
오늘날 광대하고 네온 불빛이 빛나는 대도시 서울에는 수백 개의 한식 바베큐 레스토랑이 있으며 조선옥은 결코 가장 유명하거나 트렌디 한 곳이 아닙니다. 가장 현대적이고 테이블에서 구워진 한식 바비큐를 즐기기 위해 많은 현지인들이 한강 남쪽으로 서울 강남구의 새 육집 ( '새벽 집')으로 향합니다. 이름에서 알 수 있듯이이 레스토랑은 연중 무휴 24 시간 영업하며 고급스러운 한우 (일본의 유명한 와규 품종과 비슷한 한우 품종의 쇠고기)를 풍부한 대리석 컷과 높은 가격으로 제공하는 것으로 유명합니다. 그리고 한국에서 가장 인기있는 바비큐 종류 중 하나 인 삼겹살 (삼겹살)에는 인삼, 소나무 잎, 와인 등 8 가지 양념 재료로 유명한 팔색 삼겹살이 있습니다. .
그러나 많은 서울 사람들은 조선 옥이 한국식 바비큐의 전형이라고 믿습니다. 레스토랑은 1937 년에 문을 열었으며 현재도 운영중인 도시에서 가장 오래된 레스토랑 중 하나입니다. 식당의 83 년 역사를 담은 신문 스크랩과 흑백 사진이 벽에 늘어서 있지만 조선옥을 독특하게 만드는 것은 그저 뚜렷한 역사 감만이 아니다. 대부분의 한국식 바비큐 식당은 각 테이블 중앙에 그릴을 놓고 식사를하는 사람들이 직접 고기를 요리하도록하는 반면, 조선옥은 비교적 최근의 추세를 피하고 전통 갈비를 제공하는 방식을 고수했습니다. . 이것은 금연 식당, 일관된 수준의 일관된 수준 (외부는 살짝 구워졌지만 내부는 분홍색이지만 내부는 육즙이 풍부함), 잘 양념 된 그릴에서 나오는 강렬한 깊이의 스모키 우마미 맛을 의미합니다.
1937 년에 문을 연 조선옥은 서울에서 가장 오래된 식당 중 하나이며 한국식 바비큐의 전형이다 (Credit : Ben McKechnie)
매닝 더 키친은 1960 년부터 식당에서 일해온 80 세의 박정규 셰프입니다.“우리 갈비 매리 네이드의 조리법은 80 년 동안 변하지 않았습니다. 우리. "사실 그것은 전적으로 사실이 아닙니다."그는 스스로를 바로 잡았습니다. “한국인들이 수십 년 동안 건강한 식생활에 더욱 관심을 갖게되면서 설탕을 적게 사용하도록 조정했습니다.”
박의 천상의 마리 네이드는 간장, 참기름, 마늘, 설탕의 네 가지 재료로만 구성됩니다. 박씨는 큰 소의 갈비뼈를 사서 매일 08:30에 식당에 도착하여 구운 고기와 메뉴의 세 가지 수프가 만들어지는 개별 부위로 정육합니다. 고기는 항상 신선하고 얼지 않으며, 갈비는 2 ~ 3 일 동안 절인 후 타오르는 석탄 위에 바비큐를합니다. “훌륭한 갈비의 핵심은 그릴에 올릴 때 매리 네이드에 계속 질식시키는 것입니다.
80 세인 박정규 셰프는 지난 60 년 동안 조선옥에서 일 해왔다. (Credit : Ben McKechnie)
한국식 바비큐는 영국인이 구운 고기를 구워내는 데 사용하는 포괄적 인 용어입니다. 보통은 돼지 고기 나 소고기인데, 한때 서울을 거꾸로 안아주는 경기도 시골 깊은 한식당에서 타조를 먹었으나, 가장 흔한 두 종류의 소고기 바비큐는 갈비 (문자 그대로 : “갈비”)와 불고기 (얇은 등심 또는 갈비뼈). 갈비는 흔히 석탄에 절여서 굽는 반면, 불고기는 일반적으로 부탄 구이로 데워 한국에서 가장 인기있는 가정 요리 중 하나가되었습니다.
조선옥 3 대 주인 인 김진영 씨에 따르면, 서울 최초의 바비큐 식당은 1392 년부터 1910 년까지 한반도를 다스 렸던 조선 시대에 세워졌으며 경복궁과 창덕궁 인근에 위치해 있었다. 김씨는“궁내에 사는 사람들이 나가서 먹으러 올 정도로 인기가 많았다”고 말했다. 갈비와 불고기는 거의 2,000 년 전으로 거슬러 올라가는 꼬치에 절인 소고기를 절인 단순한 요리 인 막적에서 진화했습니다. 갈비는 여전히 막 적을 연상 시키는데, 따라서 원래 한국식 바베큐에 더 가깝다고 생각할 수 있습니다.
갈비의 왕실 뿌리에도 불구하고 조선옥은 한국에서 대중을위한 음식을 대중화 한 최초의 식당 중 하나였습니다. 한국이 1910 년부터 1945 년까지 일제 강점기 시절에 고기 부족은 지배적 인 일본 엘리트를 제외한 모든 사람들에게 매우 흔했습니다. 조선옥은 서울에 한국인이 운영하는 식당이 거의 없었던 당시 한국인이 한국인을 위해 운영하는 곳으로 김 씨 할머니에 의해 설립되었습니다.
조선옥은 서울의 을지로 일대에 위치하고 일본이 한국을 통치 한 이후 개장했다. (Credit : Ben McKechnie)
조선옥은 처음에는 음식을 제공하는 술집이었고, 박씨에 따르면 대부분 나이가 많은 남성 고객에게 술을 제공하기 위해 여성을 고용했다. 이후 1940 년대 육류 생산이 상용화되면서 서울에서 갈비의 인기가 급증했고 김씨 할머니의 할머니는 소갈비 만 내야한다고 결정했다. 수십 년이 지난 후에도 조선 옥의 메뉴는 아직 작다. 소갈비, 3 개의 수프, 냉면 만 제공하는 북한 평양에서 시작된 냉면은 많은 사람들이 식사를 마친다.
Kim과 Park에 따르면, 그들의 헌신적 인 지역 팬층이 다시 돌아 오는 것은 전통에 대한 세심한 고수입니다. 박씨는“연령 고객들은 갈비를 먹으면 어린 시절 먹던 음식이 떠오른다 고한다”고 말했다. "그것은 시간을 거슬러 올라갑니다."
다음날 저녁, 나는 저녁 식사를 위해 공복 상태로 돌아 왔습니다. 갓 구운 갈비의 감미로운 덩어리가 주방에서 튀어 나오자 웨이트리스가 내 테이블 위에 반짝이는 금속 그릇을 얹어 놓았는데, 여기에는 한국식 바베큐 식사 없이는 완성 할 수없는 반찬이 들어있었습니다. 서울 갈비 집의 반찬은 계절이나 장인이 시장에서 구할 수있는 것에 따라 달라 지지만 조선옥에서는 김씨 할머니가 일한 이후로 변하지 않았다.
다른 서울 갈비 집과 달리 조선옥에서 제공하는 반찬은 세대를 거쳐 변하지 않았다. (Credit : Ben McKechnie)
제일 먼저 먹어 본 것은 한국의 유비쿼터스하고 매콤한 발효 배추 요리이자 한국에서 가장 유명한 요리 수출품 중 하나 인 김치였습니다. 나는 납작한 금속 젓가락을 사용하여 한 조각을 집 어서 맛 보았습니다. 바삭하고 신맛이 나고 매콤한 킥을 포장했습니다.
두 번째와 세 번째 반찬은 다른 두 종류의 김치였습니다. 하나는 살짝 매운 드레싱에 긴 스파게티 모양의 뮤 (흰색 무) 조각이었습니다. 다른 하나는 도라지 (한국 도라지)였습니다. 나머지 5 개의 접시와 접시 (반찬은 여러 개이며 무료로 리필 됨)에는 식초와 고추에 잘게 썬 파가 들어 있습니다. 차가운 식초 기반 국물에 떠 다니는 흰 무; 생 마늘 정향; 고기를 감싸는 양상추 잎; 그리고 용감한 사람들을위한 전체 녹색 고추. 마지막으로, 한국 조미료의 왕인 쌈장, 붉은 고추를 기본으로 한 절묘한 딥핑 소스와 강렬한 감칠맛이 나는 발효 된장.
레스토랑의 살짝 그을린 완벽한 분홍색 갈비는 수십 년 동안 일관되게 유지되었습니다 (Credit : Ben McKechnie)
두 번째 방문에서 왠지 갈비가 더 맛있어졌습니다. 각 층의 풍미가 더 강렬 해 보였습니다 – 더 매끄럽고, 더 달콤하고, 더 육즙이 많았지 만 – 그것은 전날 이후로 짧은 갈비 위에 침을 흘리고 있었을 수 있습니다. 아마도 이러한 갈망은 조선 옥의 단골들이 수십 년 동안 돌아 오게 한 것입니다.
식당을 떠나기 전에 나는 박씨에게 작별 인사를하고 은퇴 계획이 있는지 가볍게 물었다. 늙은 주인이 웃었다. "건강을 잃는 가장 빠른 방법은 일을 그만두고 할 일없이 집에 앉아있는 것입니다." 그는 식당과 주방을 들여다 보며 수년 동안 일해 왔습니다. “이곳은 정말 내 인생입니다.
Quintessential City는 BBC 여행 시리즈로 세계 최고의 문화 경험을 조사한 다음, 가장 기억에 남는 지역 정신에 대한 우리의 의견을 제공합니다.
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