고대 한국의 기원부터 오늘날 디아스포라 전역의 주방에 이르기까지 이 한국식 바베큐의 필수품은 모든 사람에게 다른 의미를 지닙니다.
수십 년 된 나선형으로 묶인 경찰 커뮤니티 요리 책에서 Songza Park의 "BUL KOGI(Barbecued Beef)" 레시피에는 X로 점수를 매기기 전에 "편향에 매우 얇게" 썰어야 하는 2파운드의 등심 스테이크가 필요합니다. 1965년 박씨가 한국에서 미국으로 이민 왔을 때 그녀는 한국 식료품점에 접근할 수 없었고 오늘날에는 전체 상자가 종종 "불고기 쇠고기"라고 표시되는 잘게 썬 고기를 판매하고 있습니다.
그녀는 “그때는 지금처럼 불고기만 살 수는 없었다”고 말했다. "당신은 고기 한 덩어리를 가지고 정육점에서 당신을 위해 그것을 썰어 달라고 했습니다." 또는 정육점이 없으면 직접 하셨습니다.
이후 은퇴한 뉴저지 주 경찰의 법의학자 박씨에게 불고기는 고기를 편으로 썰지 않아도 주중 야근이었다. 적응할 수 있는 한국 요리의 필수품인 불고기는 양념에 절인 구운 쇠고기(때로는 돼지고기, 덜 일반적으로 닭고기)를 얇게 썰어 만든 경우가 가장 많습니다. 한국 가정에서 자랐다면 그 요리는 가끔 나오는 바베큐가 아니었습니다. 그것은 정기적으로 저녁 식사, 쿡탑에서 빠른 팬 튀김이었습니다.
김치를 담그는 방법이 없듯이 불고기에도 방법이 없다. 다재다능함은 이 요리의 주요 특징이며, 역사를 통한 다양한 형태는 현대 북한에서 한국, 그리고 한국 디아스포라 전역에 걸친 긴 여정의 증거로 작용합니다.
고구려 시대(기원전 37년~서기 668년) 북반도의 맥족은 된장인 된장에 재운 돼지고기 구이인 맥적을 먹었다. 몇 년 후, 맥적은 폭이 넓고 얇은 쇠고기 조각을 연하게 하여 불에 구운 요리인 네오비아니로 발전했습니다. 네오비아니는 조선시대(1392-1910) 궁중음식의 특징으로 오늘날 사랑받는 불고기의 전신으로 여겨진다.
20년 넘게 맨해튼 35번가에 자리 잡은 레스토랑 조당골에서 매운 문어 볶음인 애호박전과 뚝배기 불고기에 불고기가 들어갑니다. 그 익숙한 얇은 조각이 다시 한 번 나타나는 주스.
레스토랑에서도 제공하는 원래의 구운 요리에 대한 이러한 변형은 불고기가 수년에 걸쳐 요리에서 명사(특정 요리를 지칭함)와 형용사(향미 프로필 요약)가 된 여러 방법을 암시합니다. 불고기는 형용사로 간장, 마늘, 생강, 설탕 등의 재료를 굽는 방법에 따라 맛을 더하는 것을 말합니다.
근데 고기가 없으면 불고기? 그것은 당신이 묻는 사람에 달려 있습니다.
음식 작가 Justine Lee는 다음과 같이 말했습니다. 하지만 꼭 그 재료만 있으면 된다고 생각하지는 않습니다.”(간장, 마늘, 생강, 설탕의 조합을 의미).
이어 “엄마가 요즘 요리에 뜨거운 꿀을 적극 활용한다”며 “일반적으로 생강에서 나오는 열을 이용한다”고 덧붙였다.
불고기는 사람마다 다른 의미를 가지고 있고, 그것이 바로 불고기의 매력입니다. 이씨는 서울의 한 쇼핑몰에서 트윈으로 먹었던 돌솥비빔밥 한 그릇에 프루스티안 불고기를 발견했다. 바삭바삭한 밥 위에 양념한 고기를 얹고 녹인 모짜렐라치즈를 얹었다. 그녀는 “치즈는 거의 불고기의 연장선이었다”고 말했다.
뉴욕 김훈이 셰프의 레스토랑 '단지'에서 가장 인기 있는 메뉴는 양지머리를 사용한 불고기 슬라이더다. 프레젠테이션은 현대적이지만 문제의 불고기는 여전히 얇게 썬 절인 고기입니다. Mr. Kim에게는 얇은 조각이 핵심입니다. 그는 “두툼한 고기는 불고기가 아니다. “한국식 바베큐와 한국적인 느낌이 나는 많은 것들이 될 수 있습니다. 그런데 저에게 불고기는 많이 씹지 않아도 되는 소고기예요.”
대부분은 얇고 부드러운 조각이 필수라는 데 동의하는 것 같지만 특정 쇠고기 부위는 협상 가능합니다. Maangchi의 불고기 조리법은 "잘 마블링된 뼈없는 등심, 안심 또는 치마 스테이크"를 요구합니다. YouTube 채널 Asian at Home의 블로거인 Seokyoung Longest는 "립아이, 척 또는 스커트 스테이크"를 사용하며 인기 있는 갈은 쇠고기 변형도 있습니다.
워싱턴 D.C.에 기반을 둔 인기 요리 블로그 한식 밥상의 작가 노효선은 “소의 어느 부위를 사용할지 고민하지 마세요.”라고 말했습니다. 한번은 뉴욕에서 아이들에게 가져갈 케어 패키지를 준비하는 동안 Ro씨는 냉동 코스트코 옆구리살 스테이크 몇 개를 불고기로 바꿨습니다.
다른 부위는 요리 솜씨가 훨씬 덜 필요합니다. 옆구리 스테이크의 마블링이 더 많은 스커트 스테이크는 이미 꽤 얇습니다. 조각으로 자르고 고기 망치로 두드려서 뉴욕, 뉴저지 및 그 너머에 있는 많은 H 마트에 있는 미리 썰어놓은 쇠고기를 모방합니다.
이 스커트 스테이크 부분은 왕실이 먹었던 네오비아니와 달리 숯불구이에서도 잘 어울립니다. 그들의 폭과 무게는 슬라이스를 불에 잃지 않고 화염 위에 뒤집을 수 있음을 의미합니다.
뉴욕에 있는 코트 코리안 스테이크하우스의 주인인 Simon Kim은 자신의 레스토랑에서 불고기를 제공할 수 없다고 말합니다. 그의 테이블을 둘러싸고 있는 철망 그릴 팬의 창살에 종이처럼 얇은 조각이 떨어질 것이기 때문입니다. 어쨌든 그에게 불고기는 집밥이다.
자라면서 김 씨는 생일 같은 특별한 날에만 먹게 되는 비싼 갈비 구이를 더 좋아했습니다. 이제 성인이 된 그는 불고기를 그리워하고 있습니다. 한식 구이라는 거창한 계획에서 결코 화려한 요리가 아닙니다. 그러나 그것은 여전히 그 자체로 특별합니다. 시도되고, 진실되고 사랑받는 것입니다. 그는 “불고기는 페라리가 아니다. "네 할아버지의 캐딜락이야."