호주식 에스프레소 추출 트렌드 1:3 - 호주 ONA COFFEE

호주식 에스프레소 추출 트렌드 1:3 - 호주 ONA COFFEE

휴일 아침의 에스프레소 한잔은 진리입니다. 커피는 일상 생활 속에서 어느덧 뗄래야 뗄 수 없는 기본적인 기호식품으로 자리잡았고, 어떤 측면에서는 아주 조금은 실용 사치품의 영역으로 일상에 호사스런 맛을 더해주기도 하는데요.

오늘은 호주의 ONA COFFEE ROASTERS (https://onacoffee.com.au)의 커피로 일요일을 시작합니다. 오나 커피는 호주 캔버라에 위치한 호주의 유명한 커피 로스터 중 하나인데, 특히 2015년 세계 바리스타 챔피언인 사샤 세스틱이 오너로 있는 곳이라 더욱 유명세를 떨치고 있는 곳이기도 합니다.

| ⓒ BLACK WATER ISSUE

이 뿐만이 아니라 오나 커피의 바리스타인 휴 켈리는 그 이듬해 호주 지역 내셔널 챔피언쉽을 우승했고, 이어 2017년 역시 내셔널 바리스타쉽에서도 우승을 거둬 2년 연속 호주의 국가 대표 바리스타로 자리매김하기도 했습니다.

이같이 커피 강국인 호주는 전 세계에서 커피 문화를 선도하는 대표적인 국가 중 하나이기도 한데요. 특히나 호주인들의 커피 사랑은 이같은 커피 문화 발전에 큰 기여를 하고 있기도 합니다. 대부분 출근 시간인 오전의 커피 매출이 하루 카페 매출량의 상당부분을 차지할 만큼 커피는 이들에게 시간을 채우기 위한 음료가 아니라, 일상을 깨우는 음료로 자리 잡은 덕이 크기도 합니다.

호주는 특히나 롱블랙, 플랫화이트 등의 고유한 이름의 커피 음료들이 발전하면서 마시기 편하고, 커피와 그에 믹싱되는 우유 등의 품질 자체에 큰 초점을 맞추고 있기도 합니다. 즉, 고객과 입맛과 취향들이 꽤나 확고해서 "맛"이 커피의 큰 부분을 차지하고 있는 것도 특징이죠.

이같은 커피 문화에 기대어 최근 호주에서는 에스프레소 추출의 트렌드들이 좀 변화하고 있습니다. 에스프레소는 굉장히 양이 적다고 생각하시는 분들이 꽤나 계실텐데요. 최근의 호주의 트렌드는 "양이 많은 커피"입니다.

예를 들어 18g 의 커피를 사용해서 기존에는 36g 정도의 에스프레소를 추출해내었다면, 이제는 18g 을 가지고 54g 에 해당하는 에스프레소를 추출한다는 건데요. 이는 재료와 추출 된 에스프레소의 관점에서 1:2 의 브루잉 비율에서 1:3 의 브루잉 비율로의 전환을 의미하기도 합니다. 아마도 커피를 잘 알지 못하시는 분들에겐 조금 어려운 설명일수도 있겠지만, 전문 용어로는 이를 Brew Ratio 라고 말하며, 커피의 추출 수율과 농도, 그리고 커피 한잔을 위한 효율성 까지도 나타내는 부분이기도 합니다.

여튼 저도 이번에 오나 커피를 선물 받았고, 이를 1:3 스타일의 호주식 에스프레소 트렌드를 쫒아 추출해보기도 합니다. 오나 커피의 로고는 큰 세 그루의 나무인데, 사실 스팀의 로고와 좀 닮기도 했습니다. ^^

혼자 마실 에스프레소를 추출하기 위해서 약 16g 정도를 투입하고, 45g 정도를 추출했습니다. 사실 1:3의 브루 레이시오를 위해서는 48g 을 추출해야 하지만, 사용하는 그라인더와 머신의 세팅이 다른 이유로 브루잉 레이시오를 조금은 더 타이트하게 가져갔습니다. 이는 꽤나 전문적인 이론이 필요한지라 스티밋에서는 이정도만 설명드리기로 하겠습니다.

기본적으로 로스팅이 라이트하게 되어 있으며, 플로럴, 허브럴한 향이 강한 원두의 특징으로 화사하고 가벼운 향들이 강하게 느껴집니다. 아마도 더 짧게 추출해 1:2의 비율로 추출했다면 훨씬 더 산미(신맛)이 강하고 전반적으로 밸런스 측면에서 좋은 결과를 얻지 못했을텐데요.

1:3에 가깝게 추출한 에스프레소는 기본적으로 가벼운 느낌의 밝은 톤의 향미를 갖췄지만, 마시기 편한 동시에 은은한 감미로 단맛이 잘 느껴지며, 입안에 여운이 길게 남습니다. 이같이 마시고 나서 입안에 도는 맛의 여운은 "애프터 테이스트(After Taste)"라고 이야기 합니다. 커피를 좋아하시는 분들 중에서도 이같은 마시고 난 뒤 여운을 즐기시는 분들이 많으시던데요. 그럴 땐 애프터가 길고 좋다 등의 표현으로 말씀하시면 훨씬 더 느낌을 잘 나타내시는 방법이 됩니다.

사실 이렇게 1:3에 가까운 브루잉 비율은 항상 장점만을 갖추고 있는 것은 아닙니다. 실제 에스프레소가 높은 물(water)비율을 가지고 있기 때문에 흔히 바디(Body)라고 말하는 묵직하고 굵직한 무게감과 질감 등의 맛의 영역에서는 좋은 점수를 받기는 어려운데요. 그만큼 바디에서의 임팩트는 일정부분 희생하는 추출 방식이기도 하지만, 향미의 측면에서는 보다 가벼운 분쟈량을 갖춘 커피 생두 본연의 향기 성분들은 이같은 1:3의 추출 비율에서 더 빛을 발합니다.

그리고 가장 큰 장점은 마시기가 편하다는 것이죠. 이같은 1:3 의 브루잉 비율은 사실 새로운 것은 아니구요. 이미 이탈리안 에스프레소 추출 방식에서도 "룽고(Lungo)"라고 불리는 많은 양의 추출을 일컫는 말로 사용되고 있기도 합니다.

현재로서는 한국에서는 이같은 라이트 로스팅의 1:3 비율 추출을 실제로 해주는 카페는 거의 없을 것 같습니다만, 그래도 머잖아 이같은 스타일의 에스프레소도 한국에서 마실 수 있기를 기대해봅니다.