- 고기 겉면을 익혀야 육즙이 빠지지 않는다?
NO.
고기를 시어링하는 이유는
고기에있는 단백질이나 아미노산이 열과 만나면 '마이야르 반응(갈변현상)'이 일어나는데
이때 더욱 많은 감칠맛이 생겨나기 때문
굳이 따지자면 시어링은 육즙 가두기엔 아무짝에 쓸모가 없다
다만 쌘불에 빨리 조리하는 것과 약불에 느리게 조리하는 것은 차이가있다
- 고기는 한번씩만 뒤집어야 한다?
NO
스테이크용처럼 두꺼운 고기는
오히려 여러번 자주 뒤집어줘야 육즙이 가운데로 모인다
- 시중에 파는 고기는 에이징(숙성)이 안되있으니 따로 에이징을 해야한다?
NO
한우는 빠르게 유통되기때문에 예외,
하지만 수입육은 애초에 진공포장되 유통되기 떄문에
만약 대형마트의 수입육을 먹는다면 거의 대부분 20일 이상 웻 에이징된 고기를 먹는 것이나 다름없다