[kr-cook] 수제햄 만들기

안녕하세요. 집짓기/전원생활 #kr-house, 스마트홈 #smarthome, 요리 #kr-cook 메인 테마로 하는 투루노(@trueonot) 입니다.

저는 봄이오고 날씨가 풀린뒤로 계속 이 얘기 뿐인듯 하네요. ^^; 그래도 다이어리에 끄적인거 말고 정식으로 제대로 써봐야 할듯 하여 포스팅으로 올립니다.

제가 만든 훈제 햄 만들기 히스토리는 다음과 같습니다. 아이디어는 얼마든지 차용가능하시니 혹시 생각있으신 분들은 도전해보세요. ^^;

1. 캠핑장에서의 훈제 : https://steemit.com/kr/@trueonot/bbq-bbq-in-camping
2. 훈제기 프로토타임 : https://steemit.com/kr/@trueonot/bbq-prototype-smoker
3. 훈제기 제작! : https://steemit.com/kr/@trueonot/bbq-bbq-smoker-t01
4. 훈제기 시동 : https://steemit.com/kr/@trueonot/bbq-first-try-with-smoker

그러고나서 겨울이 오고.. 잠시 쉬었다가 봄과 함께 다시 시작합니다. 할만하다 싶어서 무려 장터에까지 나갔지요. 다만, 장터에는 여러가지 이유로 계속하긴 힘들듯 해요. 같이하는 일행이 있으니 어느정도는 같이 해야겠지만... 넘 힘드네요. :) 파는 것도, 만드는 것도, 정리하는 일도..

그래도 고생한 보람이 있어.. 손해보지 않고 완판도 했습니다. :)

일단 기본적인 방법은 다음과 같습니다.

1. 고기를 재운다.

-- 훈제를 하기 위함은 고기를 오래 보관하기 위함입니다. 그래서 소금에 염지하여 끽연하여서 세균이 번식하기 어려운 환경으로 만들어버리는거지요. 그래서 기본은 소금물에 재웁니다. 그러다가 기술이 발달해서 아질산염을 넣고 갖은 향신료를 넣는 형태로 발전하지요.
-- 아질산염: 이중 아질산염은 맛을 위해서보다는 보존을 위해 첨가한 재료입니다. 기본적으로 독극물에 속하고.. 몸에 안 좋다는 얘기가 많긴 한데 화학적으로 다 분해되기 땜시 안전하다고 보는게 정확한 견해라고 보여집니다. 다만, 안 좋다는 거 굳이 넣을 필요는 없으니 전 안 넣지요. 보관이 목적이니 적당한 훈연과 현대 과학기술의 총아 냉장고가 있으니 괜찮습니다. :)
-- 향신료: 향신료는 각자 자기 취향입니다. 기본적으로 고기의 비린내?와 나쁜 냄새를 감추고(없애주고) 원하는 향을 추가하는 것이죠. 우리 나라의 불고기에 많이 쓰이는 재료가 메인입니다. "생강/마늘".. 그 외에도 넛맥이니 스타아니스이니 이것저것 넣지요. ^^; 취향껏..
-- 소금: 아질산염도 보존을 오래가게 해주지만, 소금도 큰 역활을 합니다. 그래서 소금을 많이 넣어야 하는데.. 그러다보니 전통햄들은 짭니다. 독일에서 전통 햄/소시지 먹으면 .. 무슨 소금 소태 씹는기분입니다. ㅋ. 전 안그래도 좀 덜짜게 먹는 편이라 양을 계속 줄이고 있습니다.

아래 적는 양은 지난 주 시도하고 적당히 성공적이다라고 생각한 비율입니다. 계속 시도해보면서 비율은 조정할 예정이나 각자 환경에 따라 조정은 필요합니다.

1. 고기 : 10근
2. 물 : 2 리터 + @
3. 소금 : 160g
4. 설탕 : 150g
5. 넛맥 : 4스푼
6. 후추 : 2스푼
7. 생강 : 4스푼
8. 마늘 : 4스푼
9. 스타아니스 : 5개
10. 월계수잎 : 8~10장
11. 기타 향신료 : 이것저것... 있는데로 ^^;

나머지는 옵션이고 설탕/소금의 경우 인터넷에서 보시는 것 대비 절반에도 못 미칩니다. 아직 제 입에는 짜더군요. 물은 다 넣고 잠길 정도면 됩니다. 인터넷 레시피에서는 소금/설탕의 양이 많다보니 끓여서 녹인담에 식혀서 붓는데 전 그냥 찬물에도 잘 녹더군요. :)

손이 많이 가니 한번 할때 김치통 하나 정도 넣습니다.

2. 1주일 정도 숙성?

이렇게 해서 1주일 정도 재워줍니다. 뭐 골고루 들어가라고 주사기로 찔러놓구 중간 중간 뒤집어주고.. 그런 사소한?? 일들을 합니다.

3. 건조

마지막 1일은 꺼내서 겉에 붙은 향신료 찌꺼기와 표면에 붙은 소금기를 찬물로 헹궈줍니다. (그냥 하면 향신료가 먼저 타고 겉이 너무 짭니다.) 이때 살짝 잘라서 구어먹어보면 간을 볼 수 있습니다. 자르는 부위는 겉면이 되기 때문에 상당히 짜게 느껴집니다. 경험이 쌓여야 이 겉면만 가지고 전체 맛을 가늠할 수 있겠지요. 만약 너무 짜면 다시 찬물에 넣고 짠기를 빼줘야 합니다.

건조할때 보통은 끈에 묶어 건조해야 하는데 .... 그랬다간 안그래도 소금도 적게 넣은상태라 쉽게 상해버립니다. 그래서 저 김치통을 다시 잘 씻어서 물기를 탈탈 털고 그릴 위에 받혀서 냉장고에서 건조합니다.

또 건조시 조직의 치밀함(?)을 위해 햄망을 씌워야 합니다. 진짜 햄에서 보이는 그물망 자국이 이때 생기는 거지요. 근데 햄망 ... 비쌉니다. ㅋ. 그래서 전 명주실로 합니다. (그리고 고생합니다...) (묶고.. 묶은거 다시 끊어내고.. ..손이 많이 갑니다. 물론 진짜 햄망으로 해도 그럴거 같아요..)

4. 훈연/바베큐

원래 훈연만 하기도 합니다. 저온 70도 이하로 연기만 얹어서 하기도 하는데 제가 만든 시스템은 바베큐에 가깝습니다. 고기도 제대로 익혀버리죠. 연기만 하는 경우 유명한게 스페인의 하몽입니다. 드셔보신분 아실테지만 짜죠.. :) 그정도 짜니깐 훈연만 해도 됩니다. :0

저렇게 층층히 만든 이유가 6시간 정도 걸리는 요리 시간동안 열을 골고로 분배하기 위해서 입니다. 15분 정도 간격으로 1~4층을 교대로 옮겨줍니다. 순차적으로 ... ... 힘들다구요? 캠핑 훈제 때는 그걸 직접 손으로 다 들어서 했어요. 불은 쎄고..... 흐... 이정도면 양반이죠. ^^;

게다가 아래층에 물통을 세팅할 수 있어서.. 훈연하는 동안 수분 공급이 가능해졌습니다! 덕분에 등심을 해도 퍽퍽하지 않게 먹을 수 있어요~ 물론 이 물도 수시로 보충해줘야 합니다. :)

5. 레스팅

안까지 잘 익으면.. 은박지로 싸서 고기안의 육즙이 밖으로 빠지지 않도록 보관해야 합니다. 식으면서 육즙이 빠져 나오거든요.... 근데.. 일회용품을 쓰는것도 좀 그렇고.. 양도 너무 많아.. ㅋㅋ. 아까 그 김치통을 다시 잘 씻어서 ~~~

그대로 김치 냉장고에서 레스팅 해버립니다. :0

6. 그리고???

냠냠이죠~~ ㅎㅎㅎ

아마 시간이 지나도 기본 방식은 큰 차이가 나진 않을거 같네요. 등심대신 삼겹을 해보고. 치킨을 해보고.. ^^; 그런 변화가 예상됩니다.

함 해보시겠어요? 노하우는 잘 전수해드립니다. :0

-투루노: 마음가는 길은 곧은 길-
// 아 한가지 빼먹은거!
// 설겆이 ..... 사소한 설겆이가 있습니다.
// 트레이/유산지/석쇠/물통...등 온통 기름으로 범벅이 된... 장비를 다음을 위해 깨끗히 씻어놔야 합니다. ......... 휴... 이번엔 손님들과 고기 구어먹은거까지 딱느라 한시간은 넘게 걸린듯 하네요.. 휴....... ^^; 별거 아니죠?