[쿡스팀/cooking16]대하버터구이 샐러드

안녕하세요 요즘 커피이야기만 너무 많이 쓴 것 같네요 ^-^ 오늘은 요리포스팅입니다. 모처럼 대하가 생겨 냉동실에 넣어두었었는데요. 오늘 이 대하를 가지고 샐러드를 만들어 보겠습니다.

간단하게 만든 소스로 어린잎 채소를 버무르고 버터에 구운 대하를 올리면 되는 요리입니다. 과정이 간단해서 새우손질 및 요리시 간단한 팁들을 중심으로 포스팅하겠습니다.

얼린 대하입니다. 대하를 상온에서 해동시킵니다. 그리고 세척을 하는데 50도에의 물에 30초 정도 담가놓습니다. 벼리님@dlgksquf12께서 가르쳐 주신 50도 세척법입니다.(벼리님 땡큐!~ ^-^)

시든 채소에 50도의 물을 접촉시켜 순간적으로 기공을 열어 수분을 흡수시키고, 이 수분이 흡수된 채소는 싱싱한 모습을 어느정도 유지한다는 일본인 과학자 히라야마 잇세이의 이론인데요. 육류나 어류에도 이 방법을 사용해 살균력과 신선도를 순간적으로 높일 수 있습니다. 하지만 육류, 어류는 50도 세척 후 바로 조리를 하는게 좋습니다. 미온수에 노출되면서 빠르게 산패가 일어날 수 있기 때문입니다.

새우머리를 먼저 손질을 하겠습니다. 새우머리를 손질할땐 새우몸통살을 최대한 확보하면서 새우머리 속에 있는 새우의 뇌/위/간/이자 등의 내장기관이 흘러나오지 않게 만드는 것입니다. 새우의 눈 뒷편에 새우의 내장기관들이 몰려있습니다. 너무 깊게 자르면 내장기관이 흘러나오는 경우가 있는데 이렇게 되면 보관하기 어려워집니다.(새우머리와 껍질은 모두 버리지 않고 냉동보관하는게 좋습니다. 비스크소스나 다양한 소스베이스용으로 사용할 수 있기 때문입니다) 내장기관이 나오지 않게 약간의 새우살을 남겨놓고 자르면 되는데 요령이 있습니다. 위의 사진처럼 새우를 눕히고 칼 끝을 새우머리껍데기 안쪽으로 살짝 밀어넣고 그대로 어슷썰듯이 대각선으로 내려가면 됩니다. 그러면 새우 몸통살의 loss를 최소화할 수 있습니다.

그 다음 등에 칼집을 꼬리까지 내어 껍질을 제거하면 됩니다. 배부분에 칼집을 넣어도 되는데 등부분에 칼집을 넣는 이유는 새우창자를 제거하기가 수월해지기 때문입니다. 위 사진처럼 등부분을 끝까지 칼집을 넣으면 아래 사진처럼 갈라진 등부분에 검정색 실이 나옵니다.

sand vein이라 불리우는 새우창자입니다. 새우의 몸구조는 상당히 독특한데요. 새우의 머리부분에 거의 대부분의 중요장기가 몰려 있습니다. 새우가 음식을 입으로 섭취하면 새우 머리에 있는 위로 바로 가게 되고 그 다음 sand vein이라 불리우는 새우 몸통을 길게 잇는 창자를 통해 항문으로 가게 됩니다. 요리에 있어서 새우창자가 특별히 영향을 주는 건 없습니다. 쓴 맛이나 나쁜 맛을 주지도 않고 식감에도 별 영향을 주지 않습니다(가끔 새우가 먹이와 함께 섭취한 모래가 남아있을 수는 있습니다)

하지만 새우창자에 대한 주의해야 할 사항이 있습니다. 양식으로 기르는 많은 동식물들은 양식의 효율성을 위해 항생제 및 다양한 약재를 섭취하게 됩니다. 이런 성분들은 보통 소장 및 장기에 많이 남아있습니다. 새우 또한 마찬가지입니다. 청정해역에서 무항생제로 기른 새우라면 그냥 드셔도 괜찮지만, 구입하신 새우의 양식환경에 확신이 없다면 창자를 제거하고 드시길 권합니다.

창자를 제거하셨다면 마치 등에 지퍼가 달린 잠수수트 벗듯이 껍질을 벗겨내면 됩니다.
그 다음은 스탠팬에 버터를 넣고 예열하겠습니다.

스탠팬에서 버터를 사용하실땐 주의하실 사항이 있습니다. 버터는 쉽게 타기 때문에 보통 기름 사용하듯이 쓰시면 버터가 갈색으로 타게 됩니다. 버터의 발연점을 높이기 위해서 스탠팬을 평소보다 적게 예열하고 발연점이 높은 기름(카놀라유, 푸어올리브 등)을 먼저 넣습니다. 그리고 버터를 바로 투입하여 움직여주면서 녹입니다. 버터가 다 녹을때까지 음식을 넣지 않고 기다리면 음식이 익는 동안 부분적으로 탈 수 있으니 조금 빨리 식재료를 투입합니다.

새우를 투입하여 모두 눕히고 소금, 후추로 간을 해줍니다. 저번에도 말씀드렸지만 해산물 요리는 식재료의 수분관리가 첫 번째입니다. 너무 많이 익혀 수분이 빠지면 식감이 퍼석해져서 요리의 퀄리티가 떨어지게 됩니다. 이를 방지하게 위해 새우는 가볍게 3부분으로 나누어 구워주면 됩니다. 첫 번째 투입하여 적당히 익힌 후, 뒤집어서 익힙니다.

그리고 큰 새우일수록 몸통 중앙부를 익히기 힘듭니다. 몸통 살이 가장 많은 부위가 안까지 다 익을때까지 가열하면서 기다리면 살이 적은 꼬리 부분은 이미 식감이 질겨지기 시작합니다. 그래서 앞,뒤를 가열하고 나면 아래 사진처럼 새우를 새워 몸통(등부분)만 따로 구워줍니다.

이렇게 큰 새우를 요리하면 고르게 새우살의 부드러움을 유지할 수 있습니다. 그리고 요리 세팅시에 모양을 좀 더 예쁘게 잡아줄 수 있고 마지막 요리과정을 하기에도 수월합니다.

가스불을 끄고 토치로 꼬리부분을 살짝 태워줍니다. 살짝만 그을려줘도 새우를 입 안에 넣었을때 불맛이라 불리우는 탄 풍미를 느끼실 수 있습니다. 다 완성되었으면 미리 완성해놓은 어린잎샐러드 위에 새우를 올리면 완성입니다.

어린잎샐러드 소스 : 후추, 레몬, 소금, 꿀, 굴소스
위에 나열된 순서대로 섞으면서 맛을 보시면 밸런스를 조절하기 수월합니다. 그리고 마지막에 굴소스는 신맛-단맛-짠맛의 밸런스를 잘 맞춰주는 키입니다. 잘 사용하면 참 좋습니다.

오늘은 여기까지 하겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다 ^-^!!