[쿡스팀/cooking9]전복리소또

오늘 포스팅할 요리는 전복리소또입니다. 대중들에게 비교적 친숙한 이탈리아 요리입니다. 요리 방식이 스페인 빠에야, 리소또, 죽 등과 유사한 점이 많습니다. 셋 다 쌀을 베이스로 한 요리로 쌀 안에 육수를 잘 넣어 요리의 맛을 끌어올리는 방식입니다.
우리나라 죽과는 다소 차이가 있긴 한데, 대체로 유럽사람들은 쌀의 식감을 살리길 바랍니다. 그래서 조리할 때 쌀의 익힘정도가 알단테(쌀의 속심이 살짝 덜익은 상태)가 될 정도로 조리를 합니다. 죽은 일반적으로 소화가 효과적으로 안되는 분들을 위해 요리하는 경우가 많고, 상대적으로 알단테 상태를 그리 즐겨찾지 않기 때문에 쌀의 식감을 부드럽게 가져가는 경향이 많습니다.

그런 영향때문에 주재료인 쌀의 종류가 달라지게 되는데, 이탈리아의 경우 까르나롤리(carnaroli), 비아로네(vialone), 아르보리오(arborio)라는 품종들의 쌀을 많이 사용합니다. 이 품종들은 쌀의 겉면이 단단하고 찰지며 음식의 향을 잘 흡수하는 특성들이 있습니다.
형태 또한 긴 편입니다.

요리방식은 간단한 편입니다. 빠르게 요리하기 위해선 화구가 2개가 필요합니다. 한 곳은 육수를 만들어 따뜻하게 데워주고, 나머지 한 곳은 재료를 볶는데 사용합니다. 메인 재료인 쌀을 볶다가 육수를 조금씩 넣어주면서 계속 조리하면 요리가 끝나게 됩니다. 그 과정에서 생크림, 우유, 치즈, 버터, 사프란 등등 입맛에 맞게 부 재료들이 들어가게 됩니다. 오늘 요리는 전복과 쌀만 가지고 요리하겠습니다.

전복과 다시마입니다. 두 재료는 아주 궁합이 좋습니다. 전복이 다시마 등의 해조류를 주식으로 하기때문에 요리에 같이 넣으면 이질감이 느껴지지 않고 서로의 장점을 끌어올려주는 효과를 줍니다.

찹쌀입니다. 일반 쌀을 사용해도 좋지만, 찹쌀이 가진 쫀득한 식감과 부드러움이 좋기 때문에 저는 보통 찹쌀을 사용합니다.

첫 순서로 전복을 손질하겠습니다. 재료가 많이 없기 때문에 재료의 손질 및 관리에 조금 더 신경을 써야합니다. 요리용 솔로 전복표면을 살살 씻어주세요. 흐르는 물에 씻으시면 보다 수월하게 작업할 수 있습니다.

제 엄지 손가락이 닿고 있는 부분이 전복의 입입니다. 요 부분에 전복 이빨이 있는데 부드러운 식감을 생각하고 조리하시거나, 큰 사이즈의 전복을 조리할 땐 꼭 제거해주시는게 좋습니다. 오돌뼈처럼 딱딱한 부분이 식감을 좋지 않게 만들기도 하기 때문입니다.

식도나 숟가락으로 전복껍데기를 제거하면 되는데 어느 도구를 사용하느냐에 따라 장단점이 있습니다. 식도를 사용하면 전복 이빨을 동시에 제거하실 수 있고, 숟가락을 사용하면 껍데기와 살을 깔끔하게 분리하기 쉽습니다. 제 경험으론 숟가락이 좀 더 편했습니다. 오늘도 숟가락을 사용해보겠습니다.

전복 입쪽을 시작으로 숟가락으로 살살 넣어주시면 쉽게 제거됩니다. 주의할 점은 숟가락을 껍데기 끝까지 힘을 주어 넣게 되면 전복 내장이 터질 수도 있습니다. 총 껍데기 길이의 2/3만 숟가락을 넣으시고 나머지는 손으로 살짝살짝 잡아당기면 깔끔하게 떨어집니다.

다음은 내장을 제거하는 과정입니다. 입과 반대되는 쪽으로 칼이 먼저 들어가면 되는데 내장이 최대한 안터지게 자르시면 좋습니다.(영상보면 아시겠지만...저는 이빨제거하다가 좀 터뜨렸습니다 ㅠ.ㅠ) 이빨 부분도 제거하고 전복을 드시기 편한 크기로 잘라줍니다.

전복 내장은 따로 모아서 잘게 갈아줍니다. 이 때 물이나, 우유, 육수, 생크림 등등 원하시는 재료를 선택하셔서 같이 넣고 갈아주시면 좋습니다. 저는 바다내음이 물씬 나는 요리를 목적으로 하기에 물만 넣겠습니다.(저번에 바다내음나는 연어요리를 실패해서....집착이 좀 있습니다 ㅋㅋ)

육수는 다시마 육수를 쓰는데 혹시 급하게 조리하거나 보다 간편하게 하실 땐 닭육수 큐브도 좋습니다. 사진에 있는 작은 큐브 하나당 물을 200ml정도 넣는다고 생각하시면 되는데, 적당히 간도 되어있어서 조리하실 때 참 편합니다.

이제 재료손질을 끝내고 요리를 시작합니다. 쌀은 미리 불려두었다가 사용하시면 시간을 단축할 수 있으며, 더 짧게 하시려면 햇반이나 식은밥을 사용하셔도 됩니다. 하지만 그런 방법으로 하면 쌀알 하나하나의 맛이 반감되는 효과가 있어서 그냥 생찹쌀로 하겠습니다. 잘 도정된 쌀이나 찹쌀은 씻지 않고 바로 조리해도 됩니다. 조금 거부감이 들 수도 있지만, 쌀의 향과 맛을 최대한 살리기 위해 바로 사용하는 경우도 많더군요. 저는 바로 넣겠습니다 ^-^

찹쌀을 적당히 볶다가 육수를 조금씩 넣으면서 계속 저어주시면 됩니다.(첫 육수를 넣으실때 조심!! 온도가 올라간 후라이팬에 수분이 갑자기 올라가면 물기가 몸쪽으로 튈 수 있습니다) 불은 중~약불로 하셔야 쌀이 눌러붙지 않습니다. 전복을 미리 볶아두었다가 넣으셔도 되고, 쌀이 2/3정도 익고나서 넣으셔도 됩니다. 해산물은 너무 오래 익히면 식감이 반감되고 맛이 떨어지기 때문에 조리 시간을 항상 신경쓰셔야 합니다. 계속 조금씩 육수를 추가하면서 저어주시고, 중간에 적당하게 전복내장을 넣고 조리를 좀 더 하시다가 마무리하시면 됩니다. 익숙하지 않으시면 계속 조금씩 맛을 보시면서 끝내는 타이밍을 찾으시거나 밥알의 뭉개짐을 통해 확인하시면 좀 더 편합니다.

다 요리가 완성되면 접시에 담아 접시 바닥을 탁탁 치면서 모양을 잡아주면 완성입니다. 완성된 리소또 위에 어린잎, 허브, 후추, 파마산 치즈 등을 올려 완성하시거나, 생선구이, 새우, 고기 등의 조리된 재료를 올려서 풍성하게 드셔도 좋습니다. 전복내장과 다시마, 닭육수 큐브 등이 모두 짠기가 있기 때문에 따로 간을 하지 않으셔도 되지만 맛을 보시면서 소금 등으로 간을 조절하셔도 됩니다.
편하게 입맛에 맞게 드시면 될 것 같습니다!! 오늘 여기까지 하겠습니다. 동영상첨부합니다 ^-^!! 긴 글 읽어주셔서 감사합니다