기다림의 미학, 발효 (4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주

안녕하세요 kimlab입니다~ 오랜만의 포스팅이네요!

제가 드디어 석사생활을 했던 연구실을 나와 새로운 연구소로 가게되었어요!
그간 인수인계 하느라 스티밋활동을 잠시 중단했었는데, 이제 좀 포스팅할 여유가 생겼습니다 ㅎㅎ

이번 포스팅은 지난 포스팅에서 예고한 대로 한국식 메주와 일본식 메주에 대해서 써봅니다.

---

우선 전통 메주에 대하여 설명드리면.

우리나라의 전통 메주는 삶은 콩을 찧어 모양을 잡고, 볏짚으로 묶은 뒤 공중에 띄워 며칠을 숙성시킨 음식입니다.

사진월간조선

숙성기간 동안 볏짚에 있던 미생물과 바람을 타고 날라온 미생물이 메주에 자리잡고
콩을 영양분으로 이용하여 증식하게 됩니다.
(지난 포스팅에서 바실러스 균에 의한 발효로 설명드렸는데, 사실 고온으로 세척한 이후에도 수 많은 미생물들이 남아있답니다. 그렇지만 메주 발효의 대표적인 미생물은 바실러스균입니다. )

메주발효에 관여하는 미생물은 위에서 보시듯 정말 많답니다. 이것이 다 볏짚이나 바람을 타고온 미생물들이지요!
이처럼 우리 나라의 전통 발효식품은 자연에서 유래한 미생물을 이용하여 발효시킨다는 특징이 있습니다.

사진 grainews
그러므로 어떤 환경에서 제조되는지에 따라서 발효의 결과물이 천차만별이죠!
그래서 집집마다, 지역마다 발효식품의 맛이 다 다른것입니다.

이에 반해 일본식 메주를 설명드리면.

삶은 콩을 찧지 않은 상태에서 오직 황국균(Aspergillus oryzae)만 을 직접 접종시켜 숙성시킵니다.
(콩을 찧지 않고 콩알 그대로 사용하기 때문에 '콩알 메주'라고도 합니다.)

사진 네이버블로그_별들의세상

일본식 메주는 한 가지 곰팡이에 의해서만 발효가 이루어지므로, 맛과 질이 균일하고 숙성시간이 짧다는 특징을 갖습니다.
(일본식 메주는 3~7일, 전통 메주는 완성되는데 한 달 이상의 시간이 필요하죠.)

수 많은 미생물에 의하여 발효가 이루어지는 전통 메주와, 한 가지 곰팡이만으로 발효가 이루어지는 일본식 메주는 맛이나 향 뿐 아니라 영양성분, 생리활성에도 큰 차이가 난답니다.

요즘에는 일본식 메주가 제조방법이 간단하고, 숙성시간이 짧다는 이점에서 '개량 메주, 콩알 메주'라는 이름으로 한국에서도 판매되고 있습니다.

전통 메주와 개량메주! 기다림의 미학이라는 말이 잘 어울리는 포스팅이라고 생각됩니다.^^

기다림의 미학, 발효
(3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?

---

[Ourselves 캠페인]
셀프보팅을 하지 않고 글을 올리시고
ourselves 태그를 달아 주시면
어떤 일이 일어날까요?
긴 젓가락으로 서로 먹여주는 천국이 이뤄지지 않을까요?