SLC21W4 // Elaboración de merengue para decoración de pasteles

Hola amigos. Cuarta semana del reto de aprendizaje de Steemit de esta temporada. El curso de repostería avanza y en esta oportunidad corresponde practicar un elemento clásico, tradicional y accesible para decorar tortas y otros postres: el merengue.

✓ ¿Usted ha preparado en casa alguno de estos merengues, para decorar sus pasteles? Cuéntenos su experiencia.

Cuando comencé a experimentar con la repostería, hace unos cuantos años, el merengue que conocíamos era el francés, recuerdo que se endurecía un poco al estar en contacto con el frío de la nevera. No siempre me salió bien este merengue. Luego he aprendido que es el ideal para hacer suspiros y la base de las pavlovas.

Hace unos años conocí el merengue italiano y me gustó porque el uso del almíbar caliente me daba confianza por el tema de la seguridad alimentaria, además se dice que es más estable que el francés una vez que está hecho, aunque pienso que todos los merengues son susceptibles a las condiciones del ambiente, su preparación en sí misma lo hace más estable.Desde entonces hago el merengue según el procedimiento italiano.

Por otra parte, hace un par de años, un amigo pastelero nos hizo una demostración del merengue suizo, pero nunca me he atrevido a hacerlo por mí misma.

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✓ Elabore alguno de los tres tipos de merengues mencionados en el curso, (detalle utensilios, ingredientes y paso a paso). Practique con una boquilla y manga.

Decidí ir por lo conocido y que he practicado con más frecuencia, que es el merengue italiano.

Dispuse del peso digital para medir las claras de huevo y el azúcar en la proporción recomendada, que es 1:2, es decir el doble de azúcar de lo que pesen las claras de huevo, en este caso 120 gramos de claras por 240 gramos de azúcar refinada. Igualmente, medí los 110 ml de agua según la receta aportada por nuestra instructora, la esencia (1 cucharada) y el vinagre blanco (1 cucharada). De esta forma armé la mise en place.

También dispuse de un bowl de vidrio, espátula y batidora de mano y su aspa. Todo bien limpio y seco, libre de cualquier partícula grasa. Igualmente, tomé una cacerola para la preparación del almíbar y un envase pequeño con agua para probar el punto del almíbar pues no dispongo de termómetro.

Procedimiento

Coloqué en la olla el azúcar y le agregué el agua, asegurándome de que toda el azúcar se hidratara. La lleve a fuego bajo para que se fuera formando el almíbar.

Paralelamente, tuve listo el bowl con las claras y la batidora a mano.

Acostumbro comenzar a montar las claras cuando ya el azúcar va tomando punto.

En un principio, comienzo a batir las claras, que no están frías sino a temperatura ambiente, a una velocidad baja o media y cuando comienzan a espumar es cuando subo a la máxima velocidad. Así lo leí en una ocasión y así lo hago siempre.

Continué batiendo a velocidad alta hasta alcanzar el punto de nieve.

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Cuando el almíbar alcanzó el punto de bola, como se observa en la imagen y las claras estuvieron listas, comencé a agregar el almíbar en forma de hilo en el bowl, sin parar de batir e incorporando muy bien.

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Una vez incorporado todo el almíbar y comprobando que ha bajado la temperatura de la mezcla, agregué la esencia de vainilla, que bien puede ser de otra variedad, y el vinagre.

Batí unos minutos más para incorporar bien estos dos últimos ingredientes y estuvo listo el merengue italiano, firme, brillante y formando bonitos picos.

Ya que la idea es practicar la decoración con merengue, utilicé mi merengue recién hecho en un pie de limón, que tradicionalmente lleva este elemento como decoración en la parte superior.

Tomé mi manga pastelera y una boquilla o duya plástica de estrella abierta para hacer picos con un poco de textura por toda la superficie del relleno.

El merengue restante lo envasé para refrigerar por un par de días y darle uso en otro postre que prepare, por ejemplo unos ponquesitos. Leí que incluso se puede congelar, aunque nunca he probado esta opción.

✓ ¿Presentó alguna dificultad en la elaboración del merengue o en la práctica?

En la primera semana de los retos comenté que a mi batidora le funciona una sola aspa y aunque esto nunca había sido impedimento, en esta ocasión el aspa se aflojaba y me dio algo de trabajo. De resto no tuve dificultades, salvo que por la falta de pedestal, no es fácil ser el cocinero y el fotógrafo simultáneamente.

✓ ¿Tienes algún consejo especial para la elaboración del merengue? Compártelo.

A lo largo del post fui dejando algunos detalles con base en mi experiencia y lo que he leído. Adicional a esos aspectos me parece muy importante mencionar que si usamos algún colorante o esencia debemos estar atentos a que no tengan base grasosa, ya que esto puede dañar nuestro merengue, en el que debemos usar solo productos hidrosolubles.

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Invito a @zory23, @crisvera y @eliany a participar

https://steemit.com/pastrychefs-s21w4/@dasudi/slc21-w4-elaboracion-de-merengue-para-decoracion-de-pasteles

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Todas las imágenes son de mi autoría, captadas con un teléfono celular Tecno Spark exclusivamente para esta publicación

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