SLC21-W4 // Elaboración de merengue para decoración de pasteles.

_{Creado en Canva}

Hola amigos de steemit, me complace ser parte de esta semana de desafíos, dejando mi participación en esta interesante clase de repostería, en dónde hemos tenido el agrado de ser instruidas por las profesoras @dasudi y @lirvic.

En esta cuarta semana hemos aprendido sobre la elaboración de merengues para decorar pasteles, en dónde hemos podido diferenciar tres tipos de merengue.

De los tres tipos de merengue, utilizo con frecuencia el merengue suizo para decorar tortas frías y también para elaborar suspiros mientras que el merengue italiano lo utilizo para decorar pasteles, es una de las coberturas que más piden en mi emprendimiento y disfruto muchísimo elaborar está preparación.

Invito a mis amigas @crisvera @marito74 y @doriscermeno27 a qué sean parte de esta clase de repostería, por aquí les dejare el link:

https://steemit.com/pastrychefs-s21w4/@dasudi/slc21-w4-elaboracion-de-merengue-para-decoracion-de-pasteles

✓ ¿Usted ha preparado en casa alguno de estos merengues, para decorar sus pasteles? Cuéntenos su experiencia.

Si he elaborado los tres tipos de merengue mencionados en clases, mi experiencia con estos merengues para decorar pasteles ha estado llena de aprendizajes.

En un comienzo, algunas veces me quedaban bien, pero a veces no, entonces empecé a tomar en cuenta algunos tips, que por cierto algunos coinciden con los sugeridos en esta clase, y entonces empezó el camino de aprendizaje de técnicas y fórmulas para obtener un resultado con el cual estuviera conforme, hasta que finalmente con la practica me siento feliz 😃 cada vez que me toca elaborarlos.

✓ Elabore alguno de los tres tipos de merengues mencionados en el curso, (detalle utensilios, ingredientes y paso a paso). Practique con una boquilla y manga.

Hoy tuve un encargo de una torta de medio kilo de material, decorada con merengue italiano, así que fue el momento ideal para documentar el proceso de elaboración del merengue italiano.

Los utensilios principales para elaborar el merengue italiano son el termómetro digital para alimentos y el peso o gramera, sin ellos todo sería muy difícil para mí ya que no me gusta hacer las cosas calculando o al "ojo"

_{Utensilios infaltables}

Adicional a estos utilizaremos una calculadora, puede ser la de tu teléfono celular 📱 y que para hacer merengue italiano aplicó una fórmula con porcentajes en relación a lo que pesen las claras.

Los ingredientes principales son azúcar, claras de huevo, vinagre y agua, opcionalmente podemos adicionar alguna esencia de nuestra preferencia o zumo de limón, de preferencia recien exprimido.

_Ingredientes

Para elaborar esta receta, principalmente debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

El termómetro, la olla, el bold de la batidora, las espatulas y todo lo que vaya a tener contacto con el merengue deben estar limpios, libres de grasa.

Siempre suelo limpiar con vinagre todos los utensilios ya que la grasa impide que las claras monten o hacen que este proceso sea más lento.

Inicio colocando el bold sobre el peso, utilizo la función "tare" para que el peso quede en 0 gramos y allí empiezo a colocar las claras de los huevos, el peso de la claras puede variar, por ello la importancia de utilizar peso, en este caso de 3 unidades de huevos obtuve 115 g de claras. Estás las reserve.

El resto de la receta va a depender del peso de las claras, teniendo el peso de éstas seguimos con la receta.

Almíbar

Coloco nuevamente el peso en la función "tare" y coloco la olla en dónde haré el almíbar, allí peso el agua, que es el mismo peso de las claras, en este caso 115 g.

Duplico el peso inicial de las claras para saber la cantidad de azúcar total de esta elaboración, seguidamente separo en dos partes, una con el 80% y otra con el 20%, es decir, de 230 g de azúcar voy a usar 184 gramos para el almíbar y 46 g lo reservo para agregarlo a las claras.

Agrego el 80% del azúcar al agua y agrego también vinagre para aportarle estabilidad a la cocción. La cantidad de vinagre es el 8% del peso de las claras, en este caso 9 cc.

Llevo la olla a fuego medio- bajo, cuando el almíbar empieza a hacer burbujas grandes empiezo a chequear la temperatura, el cual retiró del fuego cuando está en los 118 grados, para saber con exactitud la temperatura utilizamos el termómetro.

Si retiramos del fuego antes el almibar puede quedar muy líquido, lo que nos dará un merengue aguado, si en cambio se pasa de los 120 grados el almíbar tomara un color oscuro y puede modificar el sabor final del merengue.

Montado de las claras
Cuando mi almíbar empieza a hacer burbujas grandes yo enciendo mi batidora de pedestal en nivel bajo (número 3) , cuando pieza a hacer primeras burbujas agrego 1 cc de vinagre, espero unos minutos y cuando las claras estan bien firmes (punto nieve) agrego el 20% de azúcar que reserve, aumento la velocidad a nivel intermedio.

Cuando se ha integrado el azúcar, agrego el almíbar, que ya tiene unos minutos de haber sido retirado del fuego y empiezo a agregarlo en forma de hilo fino, aumento la velocidad de la batidora, a los pocos minutos se observan surcos definidos que va dejando el globo de la batidora, entonces es momento de agregar la esencia o el zumo de limón.

He realizado un video con todo el proceso, en dónde incluye la práctica con manga y boquilla.