Wspomnienia kucharza #3 Jądra ciemności.

Szkoła gastronomiczna to miejsce, w którym wykluwają się talenty kulinarne, ludzie zaopatrzeni w wiedzę i umiejętności, pozwalające im na pracę w najlepszych restauracjach w Polsce i za granicą.

Mniej więcej taką mowę motywacyjną usłyszałem na pierwszym szkolnym apelu, poprowadzonym przez dyrektora naszego gastronomika.
Była to mowa bardzo podniosła i naładowana energią mówcy, wyglądającego trochę jak szalony naukowiec, ogłaszający właśnie swoje najnowsze odkrycie - wierzyłem w to, co widzę i słyszę (lub chciałem wierzyć).

Dopiero w trakcie edukacji zacząłem dostrzegać, że coś tu w tym wszystkim śmierdzi.
Czyżbym znów dał się nabrać..?

Przedmioty zawodowe były, z dużą dozą prawdopodobieństwa prowadzone przez nauczycieli, którzy uczyli fachu moich "kolegów" z restauracji szerszenia.
Była to stara gwardia ludzi, którzy w niektórych przypadkach już dawno powinni odejść z zawodu, byli też wśród nich tacy, którzy nigdy nie powinni byli go wykonywać.
Nie było w nich ani pasji, ani chęci przekazywania wartościowej wiedzy, a średnia ich wieku wynosiła z lekka 50 lat - może z wyjątkiem młodej Pani od W.T. (wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych), która miała odpowiednią wiedzę i zaplecze pedagogiczne.

Zasady zdrowego żywienia człowieka były prowadzone przez kobietę, która nie wyglądała na osobę je znającą, a ponadto miała żelazne i świdrujące spojrzenie strażnika z Guantanamo - nikt, nic nie wiedział z tych zajęć, ponieważ każdy bał się spojrzeć w jej kierunku.

Na zajęciach z technologii gastronomicznej, nauczyłem się naprawdę sporo teorii - nie powiem, że nie, lecz było to oderwane od jakichkolwiek bieżących trendów kulinarnych i ówczesnych standardów.

Bardzo podobnie miała się sprawa, jeśli chodzi o wewnętrzne praktyki zawodowe (obowiązkowe praktyki w różnego rodzaju stołówkach), tutaj wszystkiego miały nas nauczyć "Panie kucharki" - w stereotypowych siateczkach na głowach, których wiedza o gotowaniu zaczynała się i kończyła na mielonym z kapustą i ziemniakami.

To tam po raz pierwszy zobaczyłem, jak ktoś pluje do jedzenia (była to zrzuta około 6 osób, paczki tzw. Melona - z tego, co wiem dwóch z nich, obecnie pracuje w zawodzie), mimo tyranii psychologii tłumu nie uległem i nie dodałem swojej "sercówy" do ulubionego przez tamtejszych studentów budyniu waniliowego.
Zresztą budyń nie był jedyny, czasem padło na kompot, a innym razem na zupę - ewidentnie to ich kręciło!

Ciekawie wyglądała sprawa klejenia pierogów, otóż byli tacy, którzy podczas pracy ochoczo wyjadali farsz, a potem kiedy go brakowało, dosypywali mnóstwo mąki i kleili je dalej - kolejny przysmak nieświadomych niczego okolicznych studentów (pierogi o konsystencji kleju i smaku mąki).

Brałem natomiast udział w innych młodocianych zabawach takich jak: przyklejanie do sufitu resztek po śniadanianiu - w ten sposób powstawała piękna mozaika, składająca się z masła, sera, twarogu i warzyw, unosząca się 4 metry nad naszymi głowami - nasze małe dzieło i zarazem jedyna okazja do kreatywności podczas praktyk.

Inna wciągająca zabawa to rzucanie w siebie nawzajem ścinkami z mięsa, taka gra w zbijanego - ten, który odpadł, szorował ubrudzone po sufit ściany - nieraz wyciągnąłem z buzi kawałki surowych chrząstek i ścięgien z kurczaka.

Tak, człowiek był młody..

Zasadniczy problem naszej edukacji polegał na tym, że uczyli nas schematów, powtarzalności i nudy.
Nie było miejsca na własne pomysły, innowację i jakąś szyptę atryzmu - pamiętam, że najbardziej mnie drażniły kajdany zakładane mi na nadgartki zawsze, gdy tylko przekraczałem szkolną bramę, czy wejście na praktyki (stawałem się rzemieślnikiem, a nie twórcą - dla mnie to był właśnie największy dramat!).

Oczywiście mimo tego wszystkiego człowiek uczył się zawodu, jakkolwiek by tam nie było - nabywałem podstawowych umiejętności i nabierałem tak zwanego fachu w ręce.
Szybciej kroiłem i obierałem warzywa, poznałem podstawowe myki "Pań kucharek" (np. "jak panierujesz kotleta to prawa ręka do suchego, a lewa do jajka i nic Ci się nie przykleja") i uczyłem się zorganizowanej pracy w dość dużym zakładzie.

Największy plus tych praktyk to możliwość poczucia ducha PRL-u na własnej skórze i zobaczenia kuchni, których lata świetności przypadały na okres stanu wojennego (znalazłem tam swój wehikuł czasu).

Spore nadzieje budziły natomiast praktyki zewnętrzne, były to trwające przez miesiąc praktyki w hotelach i restauracjach rozsianych po całej mapie miasta.
Cóż, byli wśród nas tacy, którzy trafili do najlepszych hoteli i nie robili tam przez cały miesiąc praktycznie nic innego niż sprzątanie zaplecza, mycie 100l. garów, czy obieranie ziemniaków na 500 osób.
To właśnie tam poznałem pierwszego barmana alkoholika, uwielbiającego drinka (wódka, mleko i pepsi), kucharza Staszka, który wszystko przyprawiał mieszanką grillową i kilka innych ciekawych charakterów..

Reszta zależy już od Was..

Musicie wybrać, o czym ma być następny wpis:

1. DRUGA STRONA MEDALU: Dorywcza praca jako kelner podczas nauki w szkole - zabarwienie humorystyczne.

2. "JAK NA BAR MLECZNY - BARDZO DOBRE, JAK NA RESTAURACJE - STRASZNY SYF": Praktyki w restauracji hotolewej

ANEGDOTA DLA LUDZI WYTRZYMAŁYCH:

Mój kolega opowiadał mi, że podczas odbywania praktyk w pewnym zajeździe, miał nad sobą szefa, alkoholika, który był totalnym "chlorem".
Nie było momentu, aby gość był trzeźwy, nie było momentu, żeby był pijany, zawsze był napie****ony jak działo!
Z wyglądu był to łysy, bardzo obleśny i gruby chłop (na każdym kroku bekał, pierdział, wycierał szpiki w ręce itp.) o aparycji knura (nie obrażając knura).
Dzień za dniem, "chochla", "coś zjeść", drzemka i od nowa..
"Dzień świstaka" - tudzież pijaka.
Pewnego dnia właściciel lokalu złożył nagłą i niezapowiedzianą wizytę, a szef był nieprzytomny, nie wiedzieć czemu kilka osób z personelu postanowiło mu pomóc w dojściu do siebie i z trudem zabrali go w 4 chłopa pod prysznic.
Rozebrali go i pozostawili pod lodowatą wodą na podwójnym plastikowym krześle ogrodowym, po czym wrócili do swoich obowiązków i powiedzieli właścicielowi, że szef zaraz podejdzie.
Po około 15 minutach kazali pójść mojemu koledze sprawdzić, czy wszystko gra, a ten zastał tam wstrząsający i groteskowy widok..
Połamane krzesła, a pomiędzy nimi umorusany we własnym kale i wymiocinach szef kuchni, który jednak do siebie najwyraźniej nie doszedł!
Zachował on jednak posadę, ponieważ właściciel jak nagle przyjechał, tak nagle wyjechał.
I żyli długo i szczęśliwie!