Armenia - tajemnice Zakaukazia. Cz. 2 - kuchnia.

W tej części chciałbym podzielić się z Wami moimi wspomnieniami o Armenii, a w sposób szczególny opowiem o kuchni tego regionu. Na wstępnie należy stwierdzić, że jeżeli nie lubisz mięsa, to ta kuchnia raczej nie przypadnie Ci do gustu. Kuchnia Ormian jest bardzo mięsna i bardzo aromatyczna. Używa się tu wielu przypraw oraz warzyw.

źródło: www.lublin.today/wp-content/uploads

• Ormianie posiadają bardzo wiele rodzajów chleba. Są chleby jasne, ciemne. Jedne przypominają nasze, tradycyjne, wyrośnięte bochenki, inne są dość płaskie i można je łamać i wyglądają, jak grubsze placki do pizzy. Jednak najbardziej powszechnym rodzajem chleba, który jest stosowany zawsze i do wszystkich rodzajów posiłków, jest lawasz. Przypomina znaną nam tortillę. Są to bardzo cienkie placki, które wypieka się w specjalnych piecach (tondirach), które przypominają kręgi od studni. Taki duży płat lawaszu przykleja się do ścianki tego pieca i piecze. Oczywiście jest to metoda tradycyjna, która w przypadku dużych piekarni- niestety- jest zastępowana elektroniką, jednak jest jeszcze wiele pomniejszych lokalno- rodzinnych piekarni, gdzie od dziesiątek lat wypieka się lawasz w tradycyjny sposób. Ormianie, poprzez swoje starania imimo ogromnego sprzeciwu ze strony Azerbejdżanu i Turcji, wpisali lawasz na listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO. Oczywiście sprzeciw był na tle politycznym, Azerbejdżan posiada zadawniony konflikt z Armenią a Turcja jest sojusznikiem Azerbejdżanu.
  
  ^ W takiej to formie najczęściej można spotkać chleb lawasz.
  
  ^ Ormianka przy tradycyjnym piecu tandir. W takich piecach można piec nie tylko lawasz ale również inne gatunki chleba.
  
  źródło: www.byledalej.com
  ^ Duże piekarnie posiadają elektryczne piece, które pozwalają na wypiek chleba. Jednak smak lawaszu z tradycyjnego pieca jest zupełnie inny.

• Potrawą narodową w Armenii jest zupa hasz. Gotuje ją się przynajmniej 24 godziny, na bazie nóżek wołowych i wieprzowych. Jest bardzo energetyczna i ma konsystencję zupy-krem, mimo że nie stosuje się przy jej przygotowaniu blenderów. Cały sekret tkwi w długim gotowaniu na wolnym ogniu. Wszystko jest rozgotowane do takiego stopnia, że tworzy jednolitą masę. Nawet ścięgna, które znajdują się w nóżkach wołowych czy wieprzowych, rozgotowują się, po tak długim przyrządzaniu. Po gotowaniu wkrusza się do zupy zeschnięty lawasz, dodaje dużo czosnku i zielonych ziół. Zupa jest bardzo aromatyczna, jednak jeżeli chodzi o jej walory smakowe, to ma tyle samo zwolenników, co przeciwników. Ja osobiście nie przepadałem za jej smakiem.
  
  źródło: www.1.bp.blogspot.com/-imL-HPR8ZO8/VGNoMNkDCEI/AAAAAAAADsA/o2-HDDACHb0/s1600/1410140334.JPG
  ^ Zupa hasz gotowane przez ponad dobę razem z kruszonym suchym lawaszem. Danie narodowe Armenii.

• Kolejną potrawą, o której koniecznie trzeba wspomnieć, jest horowac, czyli szaszłyk. Jednak myli się ten, kto w tym momencie wizualizuje sobie nasz szaszłyk, który możemy spotkać w Polsce. Jest to zupełnie inna sprawa. Horowac jest zdecydowanie większy i piecze się go na specjalnych szpadach, które nazywają się szampurami. Takie szpady do szaszłyków używane są również w Rosji, na Ukrainie i wielu innych państwach wschodu. Bardzo duże kawałki mięsa nabija się na szpady a następnie piecze na ogniu. Grill do przygotowania horowaca wypełnia się drewnem, tradycyjnie nie stosuje się węgla. Na osobnych szpadach piecze się warzywa w całości, papryki, ziemniaki oraz inne (tu w zależności od tradycji danego domu, który przygotowuje posiłek). Gdy wszystko jest gotowe, zdejmuje się z szampurów i nakłada do lawasza wraz z zieleniną a czasami serem. Przypomina to trochę tortillę ale jest to coś zupełnie innego.
  
  źródło: www.4.bp.blogspot.com
  ^ Horowac w wersji finalnej zawinięty w lawasz z cebulą i innymi warzywami.
  
  źródło: www.3.bp.blogspot.com
  ^ Piekące się na wolnym ogniu kawałki mięsa wieprzowego ponabijane na szampury. Jest to typowy widok podczas przygotowywania ormiańskich szaszłyków.
  
  źródło: www.3.bp.blogspot.com
  ^ Grillowane warzywa, które są nieodłącznym elementem każdego dobrego horowaca.
  
  źródło: www.3.bp.blogspot.com
  ^ Ormiański horowac podany w wersji restauracyjnej. Kawałki mięsa znajdują się na talerzu a chleb lawasz jest podany w oddzielnym koszyczku.

• Daniem wspólnym dla Armenii i Gruzji jest tolma. Są to mini gołąbki, czyli mięso wieprzowe, wołowe, bądź mieszane wieprzowo- wołowe z ryżem, jednak zawinięte nie jak w polskiej wersji w liście kapusty, tylko w liście winogron. Jest to smaczne, jednak dla Polaków, przyzwyczajonych do smaku gołąbków, akurat to danie jest niezaskakujące i bardzo podobne w smaku do naszego polskiego specjału. Istnieje też to danie w formie faszerowanych warzyw. Nie zawija się mięsa w liście winogron tylko faszeruje np. paprykę. Jedyną nowością, która mnie zaskoczyła w tym daniu, była możliwość skorzystania z mięsa wołowego (nigdy nie spotkałem się z polskimi gołąbkami z wołowiny).
  
  ^ Tolma gotowa do gotowania. Ze względu na swój mały rozmiar danie gotowe jest po 5-6 minutach od wrzucenia do wrzątku.
  
  ^ Restauracje prześcigają się w ozdobnej formie podawania tolmy. W większości miejsc zamawiając to danie trzeba zamówić minimum 10 sztuk. Jest to porcja, która nasyci zdrowego, dorosłego mężczyznę
  
  źródło: www.localz.blob.core.windows.net

• Ostatnią rzeczą, jeżeli chodzi o dania na ciepło, będą kebaby. Jednak kebab ormiański nie ma nic wspólnego z typowym arabskim kebabem. Danie, które przez Ormian nazywane jest kebabem, to grillowane pałki mięsa wieprzowego, z małą domieszką wołowiny, które następnie wraz z warzywami i ziołami są wkładane do lawasza. Mięso na kebab jest mieszane z ziołami oraz pietruszką, która w Armenii występuje bardzo powszechnie i jest dodawane do wielu potraw, dlatego zapach przyrządzanych kebabów jest bardzo aromatyczny i błyskawicznie rozchodzi się po okolicy. Kebaby oraz horowac często są pieczone przy drogach, w takich mobilnych „punktach gastronomicznych”. Można się zatrzymać i zaspokoić głód podczas podróży.
  
  Szampury również są używane do pieczenia ormiańskich kebabów.

Poza daniami na ciepło Ormianie serwują jeszcze sporą ilość zakąsek i przekąsek. Warto zauważyć, że ogólnie ormianie jedzą dużo. Nie w sensie ilości spożywanego jednorazowo jedzenia, a jego różnorodności. Wynika to z faktu, że ich posiłki zazwyczaj składają się z kilku dań (zwłaszcza, kiedy są to posiłki przygotowywane dla gości). Poza daniami głównymi, na stół trafia mnóstwo serów, warzyw, ziół, owoców. Nie będę oddzielnie opisywał każdej z przystawek, jednak tak ogólnie powiem tylko, że na ormiańskich stołach królują kiszonki. Są to dobrze znane nam ogórki, ale również kiszone pomidory, papryki, cebule, marchewki czy czosnki. Raczej nie ma tu tradycji marynowania warzyw. Zdecydowanie częściej kisi się.

źródło: www.la.lv
^ Kiszonki są bardzo popularną przystawką do wielu dań.
Trudno też znaleźć ormiański posiłek bez sera. Jednak nie znajdziemy w nim serów żółtych czy pleśniowych. Główny rodzaj sera, który jest podawany w Armenii, to ser biały, przypominający strukturą nasz twaróg, jednak w bardziej zwięzłej konsystencji. Ser jest niesamowicie słony (każdy jego gatunek) i mimo, że ja lubię słone rzeczy, do smaku ormiańskiego sera nie mogłem się przyzwyczaić.

źródło: www.2.bp.blogspot.com
^ Tradycyjny ormiański ser o bardzo słonym smaku

Na koniec chciałem przedstawić jeszcze dwie rzeczy, które też można zaliczyć do przekąsek. Jest to sudziuch i basturma. Są to wyroby mięsne, które kroi się w drobne plastry i je z lawaszem (jak wszystko w Armenii) bądź bez (tak jak jadłem ja profanując przy tym zwyczaje kulinarne).

źródło: www.c8.alamy.com/

• Bastura- jest to rewelacyjna przekąska (jak dla mnie). W środku znajduje się suszona wołowina, która początkowo znajduje się w solance, a następnie jest suszona przez kilka a czasem nawet kilkanaście tygodni. Mięso jest surowe i ma bardzo ostry smak. Dookoła mięsa znajduje się taka jakby okładzina, którą przyrządza się z odpowiedniej mieszanki przypraw i soli. Basturma jest zasadniczo dość droga i pojawia się podczas świąt czy uroczystości. Kilogram basturmy w roku 2010 kosztował 5000 dram (waluta Armenii). Kasjerka w sklepie zarabiała 40000 dram miesięcznie.
  
  źródło: www.upload.wikimedia.org

• Sudziuch to również rodzaj suszonej wołowiny, jednak tym razem z domieszką jagnięciny. Ma zdecydowanie twardszą konsystencję i delikatniejszy, bardziej ziołowy smak. Bardzo popularny, podobnie jak basturma, w okresie świąt i uroczystości.
  

Tak wygląda kuchnia Ormian z mojej perspektywy. Mówi się, że o gustach się nie dyskutuje, toteż pewnie każdy odbiera ją inaczej. Niewątpliwie jest aromatyczna i bardzo mięsna. Mnie smaki Armenii odpowiadają bardzo. Pisząc dzisiaj ten wpis, mogłem się przenieś myślami jeszcze raz o te 8 lat wstecz i poprzypominać sobie te wszystkie doznania kulinarne.

---

Zdjęcia bez podpisu pochodzą z prywatnych kolekcji.