Kombucza czyli grzyb herbaciany

Parę miesięcy temu trafiłem na projekt Secure Scuttlebutt. Jest to zdecentralizowany sposób na wymianę wiadomości w formie tablicy (jak np. na Fejsbuku), ale to temat na osobny artykuł. Natrafiłem tam na post traktujący o kombuczy, czyli o napoju ze sfermentowanej herbaty. Jako, że lubię eksperymentować w kuchni, a na dodatek temat zawiera słowo klucz "fermentacja" :) , postanowiłem zgłębić temat.

Co to jest kombucza

Kombucza, z angielskiego nazywana też SCOBY (od symbiotic culture of bacteria and yeast), jest organizmem symbiotycznym złożonym z drożdży oraz bakterii. Nazwa grzyb herbaciany jest więc uproszczeniem. Różne badania wskazują na różny dokładny skład gatunkowy, np. prof. Ulf Stahl z Uniwersytetu Technicznego w Berlinie wskazuje na drożdże Schizosaccharomyces pombe i bakterie Acetobacter xylinum. Nam wystarczy, że powiemy, że są to drożdże produkujące alkohol i bakterie zamieniające ten alkohol m.in. w kwas octowy.

Kombuczą nazywa się też gotowy napój powstający z fermentacji słodzonej herbaty. W smaku jest on kwaskowaty, trochę przypominający sok jabłkowy. Może być lekko gazowany. Traktować go należy jako naturalny i prawdopodobnie zdrowszy odpowiednik popularnych słodzonych napojów typu Cola, Sprite itp.

Zasada produkcji

Przygotowujemy 2-3 litry słodkiej herbaty i przelewamy ją do dużego słoja. Jak tylko ostygnie dodajemy SCOBY. Jest to żywy organizm - nie chcemy go zabić wrzucając do gorącej wody.

W tej chwili do pracy zabierają się drożdże, które robią to za co je najbardziej cenimy, czyli zamieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Jednak nie chcemy wina herbacianego tylko orzeźwiający napój. Tutaj na arenę wkraczają bakterie zmieniające prawie cały alkohol w ocet. Trochę alkoholu nam zostanie ale są to z reguły zaniedbywalne ilości rzędu 0,5% - 1,0%.

Poza alkoholem i octem powstaje jeszcze kolejna warstwa celulozowej struktury na której opiera się cała kolonia. Narasta ona zawsze na wierzchu poprzednich warstw albo na powierzchni płynu w zależności od tego czy poprzedni SCOBY "zatonął" czy nie. Błonka ta wypełnia całą powierzchnię napoju dostosowując się do kształtu naczynia.

Po 6-8 dniach powstaje gotowy napój, który możemy zlać do szczelnie zamkniętych butelek. Grzyb po opcjonalnym opłukaniu pod bieżącą wodą możemy od razu zatrudnić do produkcji następnej partii napoju.

Właściwości

Wielu przypisuje kombuczy różne właściwości prozdrowotne. Między bajki wsadziłbym stwierdzenia o leczeniu poważnych chorób - na razie dostatecznie nie udowodniono pozytywnego działania grzyba na tym polu. Co natomiast udowodniono to pozytywny wpływ na regulację flory bakteryjnej, równowagę kwasowo-zasadową, czy wzmocnienie obrony immunologicznej.

Co dalej?

W następnym poście postaram się dokładniej opisać proces przygotowania kombuczy. Jeśli już teraz jesteś przekonany/przekonana o tym, że chcesz przygotować ten napój sugeruję najpierw zdobycie grzyba. Najprościej zrobić to na Allegro gdzie praktycznie po kosztach wysyłki lub niewiele większych można zamówić sobie kombuczowe SCOBY. Ewentualnie można popytać znajomych - a nuż ktoś hoduje i może się podzielić warstwą ze swojej kolonii. Ja z braku alternatyw musiałem wybrać pierwszą opcję. Na co zwracać uwagę przy zakupie? Potrzebujemy zdrowego niezbyt starego grzyba wraz z odrobiną płynu w którym był hodowany. Dzięki temu będziemy w miarę pewni, że fermentacja ruszy szybko i przebiegnie bezproblemowo.

Źródła

• Günther Frank, Kombucha - Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far East. Książka, dostępna też w polskiej wersji, jest uznawana za kompendium wiedzy o tym napoju. Większość wiedzy czerpałem (i czerpię nadal) właśnie z niej.