Métodos de conservación de vegetales mínimamente procesados (tecnología de los vegetales) // Ingeniería de alimentos

Uno de los tantos objetivos planteados por la ingeniería de alimentos es el poder extender la vida útil de algunos alimentos, en este artículo quiero hacer mención sobre las tecnologías empleadas para conservar los vegetales y frutas. La demanda de alimentos en el mundo se ha acrecentado cada vez más en los últimos años, es por ello que la tecnología en la conservación de alimentos ha tenido que magnificarse en sus nuevas formas de procesar los alimentos, y más aún en la preservación de los vegetales, teniendo en cuenta que estos son de más fácil descomposición. Esta demanda de alimentos se puede ver solucionada en parte si se lograra desarrollar nuevas técnicas que ayuden a aumentar la producción de alimentos, en este caso de vegetales, siempre y cuando cuidemos de la inocuidad del alimento.

La extensión de la vida útil de los vegetales mínimamente procesados confronta dos problemas básicos. Primero el tejido vegetal es un tejido vivo que respira, en donde muchas reacciones químicas se dan para favorecer la descomposición del mismo.

Algunas de las reacciones, si no se controlan, pueden conducir a rápida senescencia o cambios en la calidad del producto. Segundo, la proliferación microbiana debe retardarse. El crecimiento de microorganismos patógenos es de interés para la seguridad del alimento, especialmente con vegetales de mayor pH en contraste con el menor pH de las frutas.

Todo lo mencionado anteriormente son las medidas que debemos tener al momento de preservar los vegetales, pero con todo esto, igual surge la siguiente interrogante:

¿Con qué tecnologías aplicadas podemos llevar a cabo los procedimientos nombrados anteriormente?

Antes de poder mencionar y explicar las tecnologías aplicadas es necesario poder resolver los problemas que van de la mano también con ciertas barreras técnicas en el control de la fisiología del tejido vegetal y poder minimizar el crecimiento microbiológico siendo este un punto crítico para la preservación de frutas y hortalizas que estén mínimamente procesadas.

Entre las barreras que primeramente se deben vencer antes de aplicar cualquier tecnología está la de la distribución, en la cual una vez que los vegetales ya parten hacia su destino de consumo, son sometidos a un viaje donde serán expuesto a diferentes agentes externos que pueden actuar negativamente, como lo es la temperatura y agentes contaminantes, situación que nos hace reflexionar sobre que la distribución de estos alimentos necesita responder a las demandas que seguramente serán requeridas para presentar estos productos al consumidor.

Los métodos de conservación para extender la vida útil de vegetales mínimamente procesados pueden utilizar muchos de los procedimientos clásicos para conservar alimentos. Estos métodos pueden ser: refrigeración; tratamiento químico con acidulantes, antioxidantes, o antimicrobianos; envasado en atmósfera modificada.

En algunos casos, la reducción de la actividad de agua (aw) por remoción de la humedad reduciría seriamente la turgencia y apariencia de fresco de los vegetales mínimamente procesados. En cambio, si la reducción de aw se produce por el agregado de agentes osmóticos como azúcar o sal, el producto resultante podría tener sabor y aroma indeseables, diferentes al del vegetal fresco (Huxsoll, Bolin, 1989).

La conservación por congelación tiende a causar cambios en textura y otras características del vegetal fresco. Los tratamientos térmicos necesarios para la eliminación de Listeria monocytogenes, numerosas especies de Salmonella y eliminación de la producción de toxina de C. botulinum podrían ser perjudiciales para preservar el sabor, aroma, textura, color y calidad nutritiva del vegetal fresco (Wiley, 1994).

Los tratamientos con radiaciones ionizantes (irradiación) son frecuentemente propuestos como un medio para extender la vida útil de frutas y vegetales frescos. Desafortunadamente, los niveles de radiación que se requieren para prevenir el deterioro microbiológico inducen el ablandamiento de tejidos (Huxsoll, Bolin, 1989)

Conclusión

Finalmente, se debería estudiar la efectividad de los tratamientos utilizados y la aplicabilidad de los modelos desarrollados en una diversidad y gama de vegetales y frutas, ya que no todos los alimentos responden de la misma manera a las mismas condiciones, la ingeniería de alimentos por medio del estudio de las tecnologías de los vegetales proporciona herramientas como los laboratorios para experimentar sobre algunos vegetales básicos, a los que podemos someter a las mismas condiciones y observar ciertas variables como su grado de acidez, porcentaje de humedad, elementos microbiológicos entre otros y de esta manera construir modelos de conservación para cada uno de los vegetales mínimamente procesados más importantes del mercado.

Referencias bibliográficas consultadas:

1. Alzamora, S.M. 1997. Preservación I. Alimentos conservados por factores combinados. En Temas en Tecnología de Alimentos. México.

2. Day, B.P. 1995. Frutas y Hortalizas. En Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Ediciones A. Madrid Vicente. España.

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