Las galletas de coco son crujientes, deliciosas y muy fáciles de hacer, son especiales para las meriendas de los más pequeños de la casa. Hay días que nos provoca comer un dulcito por la tarde, y estas galletas son ideales para comerlas con una taza de café, un chocolate caliente o un vaso de leche. Esta receta me trae muy bellos recuerdos de mi infancia, mi mamá las preparaba y se esmeraba para que no le faltara en su despensa y cuando le llegaba visita, siempre tenía que brindarles.

Les cuento que mi mamá le gustaba mucho cocinar, de ella aprendí muchas recetas tanto saladas como dulces, preparaba cosas muy ricas, hoy día está discapacitada, ya les he comentado que padece la enfermedad de "demencia senil", en sus tempos fue una gran cocinera, ahora me toca prepararle esas sabrosuras que ella nos preparaba cuando éramos niños, claro, no me quedan como las que ella cocinaba, no la he podido superar, jajajaja, pero les aseguro que me quedan DELICIOSAS.

Sin duda las galletas son irresistible, las de coco además de ser muy fáciles de preparar, son una delicia, una de mis preferidas, son muy crujientes y con una textura suave, son ideales para aquellas personas que quieren empezar a venderlas y obtener un dinerito extra, que no caería nada mal, de seguro se venderían rápido, porque son muy ricas. Acostumbro igual que mi mamá, tener siempre galletas en casa, a mi hijo les encanta, y le mantengo sus galleticas caseras, ya que comprarlas es un lujo, por lo costoso que están.

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa, agregamos los huevos, seguimos batiendo hasta que se integren bien a la mezcla, le ponemos el coco rallado, la esencia y continuamos batiendo.

Agregamos la harina y batimos con movimientos envolventes, unimos todo muy bien, en una bandeja para horno, engrasada y enharinada, colocamos porciones de la masa de las galletas. Las llevamos al horno previamente precalentado por 25 minutos o hasta que estén doradas.

Las sacamos del horno y las dejamos reposar, ya listas las galletas de coco, puedes servir y degustar esta delicia. ¡A disfrutar!