180 ° | El numero mágico en la pastelería 🍞 🍪

Precalentar el horno a 150 grados es una especie de requisito básico para hornear. ¿Alguna vez se preguntaron qué tiene de especial este número?

Me encanta la panadería y repostería (a quien no?), cuando logro conseguir una buena harina de trigo o levadura no puedo dejar de hacer golfeados, galletas o cachitos.

Cachitos y Quiche. Excelentes ejemplos de una reacción Maillard

Algo que siempre me pareció curioso es que el numero 180 era una constante en casi todas las recetas que iba preparando en la escuela de cocina. En lo que tuve la oportunidad le pregunte la razón a mi chef instructora, la chef Migdalia, menos de 1.50. el pelo corto y decolorado, talentosa, años de experiencia y una wikipedia andante de conocimiento.

La temperatura es realmente importante en la cocción no solo para obtener color y sabor, sino también para controlar la humedad en nuestros productos. A medida que la temperatura aumenta y se pierde la humedad en la superficie, obtenemos ese característico color dorado y también la creación de compuestos de sabor que no existían.

Esto sucede debido a un proceso químico conocido como reacción de maillard, que ocurre cuando las proteínas y azúcares se transforman por el calor y la humedad. Cuando las moléculas de azúcar están expuestas al calor en el horno, comienzan a reducirse (o descomponerse) e interactúan con las proteínas. Es entonces cuando puedes ver cómo tus galletas se doran.

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Pero no se trata solo de una transformación física. Puedes probar (literalmente) los efectos de la reacción de maillard también, eso es lo que nos da los sabores de la corteza dorada en un pedazo de pan o un buen filete o en las cebollas caramelizadas. El truco detrás de esa reacción
es encontrar la temperatura perfecta que lo pone en acción sin excederse o subestimarse.

Si nos basamos en las recetas podemos pensar que la reacción de Maillard ocurre a 180 ° C grados ¿Cierto?, pero en realidad ... Las reacciones de Maillard tienden a ocurrir a una temperatura bastante baja alrededor de 110 a 120 grados Celsius.

Entonces ¿Por que 180°? .

Si horneamos demasiado fríos, toda la galleta, por ejemplo, se secará antes de que sequemos la superficie que provocará el oscurecimiento. Si horneamos las cosas en un horno demasiado caliente, ocurre lo contrario y nos quemamos. Para hacerlo bien, precalentamos el horno a 180 grados para que la reacción de Maillard tenga tiempo de ocurrir a lo largo de toda la galleta.

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Para la mayoría de los cocineros caseros y también tomando en cuenta el hecho de que el horno de cada uno es diferente, creo que 180 es un gran punto de referencia para trabajar nuestro horneado. Es un estándar seguro para la mayoría de las personas, pero el número también se puede modificar para obtener resultados ligeramente diferentes. Algunos pasteleros pueden hornear en 160° si quieren una galleta de color más claro, y algunos la empujan a 190° para un exterior más crujiente.

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Cuando los hornos no tenían reguladores de temperatura, las de recetas indicaban a los panaderos que "cocinen en un horno moderado,caliente o lento" dependiendo de la comida. Después de la segunda guerra mundial, el indicador de temperatura se desarrolló y se hizo popular.

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Los hornos modernos normalmente variaban de 50 a 300 grados, por lo que con el tiempo, los autores de las recetas convirtieron estas pautas de temperatura en números reales: se estableció que 180° era "moderado", que era el punto ideal para hornear. Usar estos números más específicos es realmente el resultado de un mejor diseño del horno y un mejor control del horno.

Y cuanto más comprendamos lo que sucede dentro del horno, mejores resultados tendremos.
¿Y quién no quiere siempre una mejor galleta?