Los químicos necesitamos no solo conocer la composición química de una molécula, sino además realizar un análisis de sus ángulos de enlace, y si existe la posibilidad de representarla tridimensionalmente de varias maneras.

Expondremos tres ácidos grasos, como ejemplo de la influencia de la estereoquimica, en la oleosidad: Ácido oleico, linoléico y linolénico. El primero de ellos, presenta un doble enlace en el carbono 9, con configuración cis; en este caso, al interrumpir la linealidad de la cadena carbonada con el doble enlace rizado, se pierde la efectividad del contacto, que una vez fue estrecho en un ácido graso de cadena lineal. Así, los ácidos grasos con dobles enlaces con cofiguración cis, doblan la molécula, haciéndole perder la forma regular de zigzag, en donde hay una mayor superficie de contacto, y que ocasiona que las grasas se solidifiquen y se vuelvan mas rígidas.

Los ácidos oléico, linoléico y linolénico, son líquidos a temperatura ambiente, con puntos de fusión de 4, -11 y -12; mientras mayor es el numero de enlaces dobles y con configuración cis, sera la molécula mas rizada y no podrá interactúar con tanta facilidad con sus moléculas vecinas, debido a la forma que adopta, creando codos en las mismas, lo que se traduce en menor punto de fusión, y así mismo , en una viscosidad más baja.

Si se compararan líquidos y se observan unos mas suaves y fluidos que otros, es de imaginar la existencia de un acomodo en las moléculas que no permita una interacción tan ideal con otras.

Referencias Bibliográficas